Ако допреди години спокойно похапвахме бял хляб, спагети и кексове, напоследък все повече хора започват да се замислят дали да продължат в този дух, покрай страховитите последствия, които се приписват на глутена.
Да започнем от там какво е глутенът.
Това е белтък, който се съдържа в житните култури като пшеница, ръж, ечемик овес и съответно в храните, приготвени с тези продукти, сред които брашно, спагети, нишесте и т.н.
Името на този протеин идва от латинската дума за лепило - gluten. Има способността да придава еластичност на тестото, позволявайки му да втаса. Използва се в много хранителни продукти в качеството му на свързващо вещество, сгъстител и овкусител.
Всъшност съдържанието на глутен в пшеничното брашно определя качеството му, като се измерва в проценти. По-високото количество от веществото (над 21-30%) би означавало и по-качествен хляб, докато пшениците с по-ниско съдържание на глутен (под 18%) се използват като фуражи - храна за селскостопански животни.
След като уточнихме какво е глутенът, да видим откъде идват и страховитите качества, които му се приписват.
Като всеки протеин, след като попадне в стомашно-чревния трак, и глутенът се разгражда. Въпросът е, че той е малко по-трудно смилаем протеин и съответно глутеносъдържащите продукти са по-трудни за усвояване от организма. Оттам идва и нарочването му като противник на добрата форма.
Затова изключването на глутена от диетата се смята за решителна стъпка към отслабване.
Преди предприемането на такава самоинициатива е добре да се има предвид, че безглутеновите продукти може да имат висок гликемичен индекс и да са обогатени с много захар или изкуствени подсладители. От друга страна, пълното изключване на опрделена група храни носи рискове от хранителни дефицити.
Съветът на повечето лекари е да се избират естествени безглутенови продукти, в случай, че човек желае да намали количеството глутен в диетата си. Такива са плодовете, зеленчуците, рибата и пълнозърнестите култури като кафяв ориз и киноа, ядки, бобови растения и др.,
В дейстителност по-сериозният проблем с глутена е, когато човек има непоносимост към него.
Макар негативната реакция към протеина да се обозначавана общо като "глутенова непоносимост", става въпрос за две различни състояния.
В единия случай се говори за алергия - клетъчен имунен отговор и глутенова чувствителност или нетолерантност, а в другия става дума за т. нар. болест цьолиакия или хуморален имунен отговор, което обикновено е налседствено (смята се, че от нея страдат едва под 1% от световното население).
Като цяло хората, които имат непоносимост към глутен, не могат да преработват хранителните продукти от пшеница, овес, ръж или ечемик и съответно под налюдение и по лекарска преръка изключват тези храни от менюто си.
Симптомите на глутеновата непоносимост, както и при повечето алергии, се появят в интервал от няколко часа до няколко дни след приема на храната, както при деца, така и при възрастни. Те се изразяват в общо неразположение и умора, дерматити, диария и др. Същестуват изследвания, които могат да установят дали човек е нетолерантен към глутен.
