Правила съм няколко отстъпки на масата в името на доброто здраве, и повечето от тях са нещо позитивно. Обичам кафявия ориз почти толкова, колкото и белия, а хрупкавият пълнозърнест самун хляб ми допада дори повече от най-бледите франзели. Киноато и просото без проблеми влязоха в употреба на масата, а пълнозърнестата царевична каша е чудесно зърнено удоволствие.
Една от границите, които никога не съм смятала, че ще премина, е направена от златни ивици от грисови лингуини.
Колкото повече - толкова повече
Тъй като пастата никога не е била основна част от моята диета, смятах, че няма вреда за тялото, ако остана от страната на рафинираните макаронени продукти, така че никога не съм си правила труда да проверявам за пълнозърнести варианти. А далечните спомени за зърнисти, кашави купи с храна, поглъщани в лоши ресторанти за здравословна храна държеше настрана любопитството ми.
След това един ден съпругът ми обяви, че ще тича в маратон. Пастата стана любимият му начин да се зареди с въглехидрати - поне два пъти седмично. И тогава решихме да пробваме още веднъж с пълнозърнести продукти.
Оказва се, че има доста възможности, между които да избирате. В последните няколко години пълнозърнестата паста в супермаркетите доста се е увеличила. Там, където преди е имало само един-два вида, вече има цяла дузина. Има всичко - от масови марки, твърдящи, че са здравословни (Високо съдържание на фибри! Добър източник на омега-3 и антиоксиданти! Допълнителни протеини!), до паста от малки малки занаятчийски работилници, направени от древни видове пшеница като фаро - и предлагани в естетични "селски" опаковки, струващи над $10 за около половин килограм.
Не само че има повече пълнозърнеста паста отпреди, но и някои от тях демонстрират голям скок в качеството. (Не всички обаче. Все още има предостатъчно ужасна паста от пълнозърнеста пшеница.)
Кен Сковрън, съсъбственик на Darien Cheese and Fine Foods, специализиран магазин магазин в Кънектикът, коментира, че в последните няколко години наблюдава как растат продажбите на пълнозърнеста паста. "Има голямо търсене за нея. Преди няколко години се запасявах с една или две опаковки. Сега взех пет или шест - и те се разпродадоха веднага."
Най-добрите: твърди и с добър вкус
За разлика от лепкавата, здравословна за вас, но не и за вкусовите ви рецептори паста от миналото, най-добрите пълнозърнести марки са с твърда текстура и добър вкус. Харесвам вкуса на пълнозърнестите спагети от Гарофало, които Ема Хърст, готвач и съсобственик на Sorella в Манхатън, сравнява с корнфлейка Grape-Nuts, когато ги опитваме заедно.
Мекият, подобен на мед вкус на пълнозърнестите фетучини Gia Russa ги прави перфектна "паста за деца," коментира Ана Клингър, готвач и съсобственик на Al di La в Парк Слоуп, Бруклин. Моят личен фаворит са Bionaturae, които имат мек, изчистен вкус и еластична текстура, най-близка до тази на обикновената паста.
Топлият, зърнест вкус на видове като тези е достатъчно гъвкав, за да издържи на силни, сложни сосове, но същевременно е удовлетворяващ със само малко добавено масло или пармезан. Някои от тях са толкова добри, че бих могла да ги ям само заради хрупкавия им вкус, дори ако не се сещам за високото им съдържание на фибри и хранителни вещества.
Според Лидия Бастианик, съсобственик на ресторанта Felidia и един от нюйоркските мегакомплекси за нова италианска храна - Eataly, все повече хора се опитват да се хранят по-здравословно, и търсенето на качествена пълнозърнеста паста нараства. Големи и малки производители се стараят да създадат продукти с еластична текстура и сладък вкус, който някога се е получавал само от рафинирано брашно.
Здравословно - и вкусно
В по-голямата си част според Бастианик те успяват. Eataly правят пресна пълнозърнеста паста и такава от фаро, а освен това предлагат девет вида сушена пълнозърнеста паста, включително фузили "Garofalo" и фаро-пене "Alce Nero". Тя казва, че за нея е удоволствие да консумира пълнозърнеста паста у дома. "Има моменти, когато предпочитам нещо с по-малко скорбяла - и по-хранително, но също така харесвам зърнистия им вкус," споделя тя.
Според нея пълнозърнестата паста най-добре се съчетава с обилно песто, от рода на видовете, съдържащи спанак и орехи. Аншоа и крутони вървят също добре с пълнозърнести продукти, както и със зелена салата.
Към този списък аз бих могла да добавя пикантни доматени сосове, месни сосове и тежки зеленчукови сосове с изобилие от чесън. Деликатните сметанови сосове обаче като цяло не се съчетават добре с тях.
Бастианик и други твърдят, че пълнозърнестата паста е по-добра сега, тъй като някои производители търсят по-висококачествено зърно.
Нискокачествената се разпада в тенджерата
Кен Сковрън на свой ред коментира: "Пълнозърнестата паста, направена от по-нискокачествено зърно, просто ще се разпадне в тенджерата, особено ако я варите твърде дълго - дори и да я оставите с минута повече. Тя ще има зърниста текстура, която се превръща в нещо подобно на стърготини при дъвкане, тъй като няма достатъчно глутен, за да я удържи като едно цяло."
Най-добрата паста - бяла и пълнозърнеста, се прави от тесто, богат на протеин, със силни еластични глутени. Бялата паста е по-опростена откъм избора на суровина. Почти от всяко високопротеиново брашно ще се получат годни за ядене лингуини, но грисът (особено твърдият) се смята за идеалният материал за тях.
Не е така при пълнозърнестата паста, която трябва да бъде направена от видове зърно с нисък добив, за да има някакъв вид текстурна цялост. Специалният грис е добър вариант; той се използва при производството на Bionaturae и Rustichella d'Abruzzo, друга от добрите марки. Дори още по-добри са някои древни видове пшеница от рода на фаро, шпелта или слабоизвестния айнкорн, един от най-старите видове пшеница, познати на човечеството.
Древните сортове са най-добрата суровина
Причините, поради които този вид зърно е добро за правене на паста, обяснява специалистът по древни зърнени култури Андреа Брондолини, работещ в Италианския изследователски съвет по земеделие в Сантанджело Лодижиано, е, че могат да бъдат проследени в ранната история на земеделието. Когато древните видове пшеница са били хибридизирани в съвременните видове, те са били селектирани с цел висок добив.
"Високите добиви са пагубни за качеството, защото когато подобряваш добивите, губиш хранителни вещества от рода на желязо, каротениди, витамин E, микроелементи и протеини," казва Брондолини в телефонно интервю. Древните сортове зърно не са толкова хибридизирани и поради това запазват повече хранителни вещества и протеини, разказва той, включително глутени, които удържат пастата да не се разпада по време на готвене, и й придават плътност при консумация.
Първата някога сготвена до съвършенство паста ал денте е била от пълнозърнесто брашно, твърди Орета Занини де Вита, автор на "Енциклопедия на пастата." Тя трябва да се е получила добре, иначе пастата щеше да поеме по пътя на рибения сос гарум и овесената каша, вместо да еволюира в една от най-любимите храни на планетата.
Естествено, паста, направена от стари около 9000 години видове брашно, не е от най-лесните за откриване в местния супермаркет. Повечето масово срещани пълнозърнести марки са направени отстандартни високодобивни сортово, подсилени с екстри като ленено семе, овесени трици или бобови продукти на прах, за допълнителна диетична привлекателност.
Те могат да имат достатъчно противен вкус, за да откажат дори най-отдадените на здравословното хранене. Когато запитвам професора по храни в Нюйоркския университет Марион Нестле какво мисли за изобилието от пълнозърнести "супер"-видове паста, тя сбърчва нос. "Възразявам хората да добавят неща към храната, за да я карат да изглежда по-здравословна," коментира тя. "Грах на прах и ленено семе нямат място в пастата."
Поне 10% фибри
Тя като цяло одобрява пълнозърнестата паста, стига списъкът от съставки да включва само един продукт (пълнозърнесто брашно). "Само се уверете, че има много фибри," допълва тя, "поне 10-процентно съдържание. В противен случай тя просто не си заслужава да бъде консумирана."
Освен ако, разбира се, случайно харесвате точно този вкус. Аз го харесвам. А ако съдим по огромните количества предлагана пълнозърнеста паста по магазините, и други го харесват - поне понякога.
"Не бих нарекъл фарото ежедневна паста," коментира Сковрън, "но тя е фантастична в някои ястия." Той особено я харесва с тежък зимен сос, направен от зеле, колбас и много сирене, за предпочитане с бутилка старо бароло от избата на приятел. "Не, никой не би нарекъл това здравословна храна," заключава той.
