Склонни сме да демонизираме думите.
Аз съм главен готвач и когато облека белите си работни дрехи и застана пред тълпа ученици и ги попитам: "Кой тук мисли, че чийзбургерите са вредни?", всички те вдигат ръце. До един. Защото са програмирани да смятат, че думата "чийзбургер" е нещо лошо.
Затова преформулирам въпроса.
"Добре, какво мислите за току-що изпечен хляб без консерванти и добавки? И телешко от животно, хранено само от паша, без хормони? И домашно сирене или кашкавал? И рецептата на баба ви за кисели краставички?"
Това всъщност не звучи чак толкова лошо, нали?
Вярвам в свят, в който чийзбургерите могат да бъдат нещо здравословно, а шоколадовата торта е нещо, което заслужавате да консумирате на рождения си ден и тя прави живота по-добър. И където сладоледът не е табу.
Хората казват: "Фастфудът е грешка." "Хранителната индустрия е зла."
Фастфудът обаче не е грешка. Понякога просто съм зверски гладен и искам храната си колкото може по-бързо. А хранителната индустрия сама по себе си не е наш враг. Колко хора има на тази планета? Имаме нужда от големи ферми и големи кухни.
Проблемът е в начина, по който са структурирани повечето големи хранителни индустрии за бързо обслужване. Добавяме консерванти, за да намалим разходите си за изхвърляне на продукти, и увеличаваме солта и лошите мазнини, за да маскираме евтиния, нискокачествен продукт.
Вярвам в чистата храна
Преживял съм рак и не съм убеден, че само защото плъх не е получил рак от някой химикал по време на 5-годишно изследване, спокойно ще го добавям в храната си. Според мен хлябът трябва да е направен от "брашно, вода, сол, мая, яйце." Не трябва да имате научна степен по органична химия, за да разбирате какво консумирате.
Предостатъчно тиради съм чувал за това колко зла е хранителната индустрия. Идеята обаче не е да сочим с пръст. Ние - консуматорите, ресторантите и хранителните компании - имаме общ проблем и трябва да намерим общо решение, за да има добра храна за всички. В крайна сметка, всички готвачи не са толкова различни.
Покажете ми някой готвач, който не иска да готви добра храна? А в повечето случаи логистиката е това, което определя дали можем да го направим.
Всяка логистична система, която използваме, трябва да има за цел да запазва храната, а системите, които изискват храната да не е прясна, добра и чиста, са просто лоша практика. Естествено, много от тези практики, които сега считаме за проблемни, са възникнали с напълно добри намерения. Бизнесът все пак иска да привлича клиенти.
Можете да разберете защо фермерът примерно иска да е първият, който ще извади домати на пазара - той получава конкурентно предимство. Затова намира вид, който узрява по-рано, и после изведнъж привлича клиенти, защото се оказва единственият, продаващ домати. Досещате се как тази идея невинно се е доразвила до: "Ние сме първият ресторант, който ще има салата с домати през цялата година."
Това не е направено с лошо
Всъщност това е бил добър бизнес - опит да се използват добре продуктите и да се спечели пазарен дял, но е довело до идеята, че можем да правим същото с всичко - че можем да премахнем напълно сезонността. Една от опасностите, естествено, е била, че в индустриализацията след Втората световна война сме смятали, че химикалите са решение за всичко - и сме започнали да добавяме консерванти, заради които храната издържа с месеци на рафта.
През Студената война големите хранителни компании са се стремили към неразваляема, гарантирана система за складови запаси, която да е евтина и да изисква по-малко усилия. Повече фабрики са изградили възможности за употреба на тези химикали - и продуктите постепенно са навлезли и в магазините за хранителни стоки.
Така че в някакъв смисъл това все още е било добра практика: всяка държава е искала да създаде устойчива, трудноразваляема храна, с която да изхранва населението си. И все още се нуждаем от някакъв складов запас, така че независимо от климатичните условия да изхраним всички. Сега обаче, когато вече знаем рисковете от добавянето на изкуствени химикали в храната, защо не се концентрираме върху дехидратацията или замразяването?
Солта, чистият оцет и подправките са всичко, което е достатъчно, за да запазим нещо за много дълго време - особено с консервиране при висока температура. Не са нужни изкуствени консерванти, за да се изхрани и защити населението.
Има много пари в бизнеса с обработени храни с консерванти, и големите хранителни вериги редовно идват при мен и заявяват: "Искаме да купуваме твоя хляб, но трайността му е проблем."
Дълготрайността, и най-вече липсата й, не е проблемът. Проблемът е в системата, в която хората искат да държат големи складови запаси, които никога не се развалят. Всеки нормален хляб при нормални условия мухлясва. Кому е нужно да има хляб, който да седи с дни?
Рафтовете с хляб трябва да бъдат празни на края на деня и клиентите трябва да разбират защо празният рафт за хляб не е нещо лошо. В съвременното общество очакваме да получаваме всичко веднага. Но ако отговаряме на тези очаквания, създаваме система, където се доставя посредствена храна от цял свят. И тя разчита на домати, които още не са узрели, и им е необходима определен тип почва с химикали, за да просъществуват - просто за да се отговори на тази нужда да има сандвич с домат на него, независимо от сезона. Създали сме хранителна култура на разглезените потребители и не осъзнаваме какво ни струва това.
А то ни струва загубата на чистата храна
Често хранителната индустрия променя дефинициите на думите. Това, което гордо наричат "прясно" при големите хранителни фирми, е прясно месо, което може да бъде смляно и съхранявано 21 дни, без да се развали.
Какво лошо обаче има в система, където месото да се мели и приготвя на всеки 2 дни? Компанията все така ще го мели, така или иначе. Защо е нужен голям складов запас? Само защото в някой момент може да няма резерв? Няма нищо страшно в това запасите да свършат.
Жан Антелм Брия-Саварен някога бе писал: "Кажи ми какво ядеш и ще ти кажа какъв си."
Според мен точно дефиницията на това, което сме, се определя от това какво ядем и как не правим добрата храна достъпна за всички. Мисията ни би трябвало да бъде да работим с хранителните компании, за да стане чистата храна достъпна, включително и като цена, за всеки.
И това е постижимо чрез преоценка на логистиката на сезонната консумация на големи количества храни, което би улеснило малки ферми да продават на хранително-вкусовата индустрия и би създало системи, намаляващи разходите за изхвърляне чрез "just-in-time" логистика и подобрени начини за опаковане, вместо да се разчита на системи, залагащи на консерванти, за да не се разваля храната.
Неведнъж съм виждал бащи и синове да хапват чийзбургери и да пият кока-кола по време на мач, което според мен е нещо напълно нормално, защото съм израснал на свой ред, ходейки на мачове и хапвайки подобни неща с баща ми и дядо ми. Искам да живея в свят, където не демонизираме хамбургерите и шоколадовата торта. Как го беше казал Марк Твен? "Ако не можеш да доживееш до 70, без да се лишаваш от уиски и пури, не си заслужава да живееш толкова."
Така е било по негово време
Сега моята философия е: ако не мога да доживея до 90, без да се лишавам от барбекю, пържено пиле и шоколадова торта, може би пък и не си заслужава да живея толкова.
Време е да направим храната добра отново.
