С всяка изминала година София го закършва все повече с кръчмите. Не ресторантите, не закусвалните, а оня среден клас заведения, където можеш да пийнеш и хапнеш прилично, без да си сервираш сам като в стол, но и без да ти слухти мазен келнер нон стоп зад гърба. Без да се бръкнеш дълбоко в джоба, но и без да си останал с празен стомах и пресъхнала глътка. Без да са нужни кой знае какви предварителни уговорки със сътрапезници и без да се чудиш много-много къде точно да отидеш, за да е по-различно от последния път.
Българите казваме „отивам на кръчма" за всякакви питейно-съестни заведения. Обаче кръчмата като такава - с няколко нормални маси, а не с пейки в конюшна, с непретенциозни карирани покривчици, а не с найлонови подложки, с готвач или сервитьор самият собственик, а не със събрани от кол и въже младежи в кухня с фритюрници и девойки-сервитьорки, които никога не знаят какво точно представлява ястието във фастфууд менюто, щото нивгаш не ядяли таквозинка,- тази класическа стара кръчма е застрашен от изчезване вид в столицата. В центъра е почти невъзможно да я откриеш, в кварталите също е натирена от унисекса пицария-бистро-кафе, където бланшираните картофи, полуготовата пица и замразените хапки трепят вкусовите рецептори далеч преди да ти е дошло времето за изкуствено чене.
Сваляй грамажа, вдигай цената
За няколко години тайно и полека от софийските кръчми изчезнаха огромните порции. Край на салатите и основните ястия по 400-500-600 гр. Диапазонът е вече 250-350. Даже няма значение какво точно пише - шопската салата ще е както дойде, на око, и обикновено преобладават краставиците. Нищо, че сега те са по-скъпи от доматите, по стар навик те са пълнежът на салатата. А защо са по-скъпи? И това не е много ясно, но сигурно защото са по-дълги от доматите и за разлика от тях са зелени.
Пилешката пържола може да е нормална, но може и да е спаружена като крилце. Денонощните пицарии пък гонят ресторантски цени, особено при пиенето. „Бургаска мускатова" под 2.50 за 50 гр. вече трудно се намира. Ако си приличен българин с 4 големи, хвръква ти двайсетачка само за пиенето. Обаче те и обиждат на клиентска експертиза. Или „Бургаската" ще е колкото иначе значително по-евтината „Поморийска", или почти колкото значително по-скъпата „Бургас 63".
За виното - да не говорим. Откакто навлязоха трилитровите картони, по оборотните заведения масово навлезе евтиното вино на гарафи. Което в масовия случай трудно може да се нарече изобщо вино. Защото заведенията поддържат само по два вида червено и бяло - едното го взимат за десетина лева трилитровката, другото - за максимум 20. Второто най-често е „Телиш" - добре наложила се и бързо деградирала след това марка, която обаче държи цена като дърта лачена труженичка. Нещо като „Керацудата" преди десетина година - толкова керацуда плъзна, сякаш цяла България е засадена с керацуда.
С бирите разнообразието уж по-голямо, но пак безумни лимити. Ако си приличен българин или българка, държащ на по-лека бира, от която не боли глава и при повече от 5 халби, пак ще те обидят на експертиза. И не само в София - „Арианата", видите ли, не била достатъчно хай за наш'то заведение даже там, където я произвеждат - в Стара Загора. Народът обаче напъна хайовете и те доброзорлем му пуснаха „Арианата" в първородната й София. Но не и без отмъщение - на цени колкото най-скъпите бири. В заведенията „Кривото" е 2.60, с 20 стотинки под най-скъпата им наливна - „Старобърно". Надценка от 5-6 пъти спрямо доставната цена удря в земята и баш хай ресторантите, където обикновено перверзеят с 330 милилитровки. Ястията също са с яко изкривена координатна система по осите грамаж-цена. Изобщо, в „Кривото" да се изкривиш отвсякъде.
Навън като вътре, вътре като на стадион
Колкото непретенциозните кръчми на открито в центъра на София са кът, толкова и масите са наистина на открито. Дворчето обикновено е тясно, но за сметка на това добре натъпкано с пейки и маси. Отдолу обикновено е цимент, отляво - висок дувар, отдясно - стената на къщата на заведението, отгоре - солиден навес, така щото ако завали, клиентите да не хукнат вътре, където също трябва да е пълно. Пример - първия „Дивак" на „Малките пет кьошета", в който отдавна не е останало нищо чаровно дивашко. Чак ако подухне, се сещаш, че си навън. Иначе си почти като в автобус в час пик, само че седнал. В последния, най-хангарестия „Дивак" на „Христо Белчев" пък си едновременно в мол и в производствено хале.
Обаче и по-средни по размер бирарии като новите „Халби" на „Прага" постигат невероятен ефект с акустиката. Такава зидаро-мазилка са си спретнали, че и най-тихата приказка се чува като от събуфер. Което предизвиква всеобщо надвикване с благородната иначе идея за по-добра чуваемост и съответното неизбежно усещане за стадион. Особено като се има предвид, че немалка част от посетителите на подобни заведения сравнително неотдавна са открили преимуществата на възмъжаващия глас и са твърдо решени поне още няколко години щедро да преоткриват мощта на мутационната си придобивка. Но и самотни каки с добре изнесени бедра и още по-изнесени гласове, събрани на женска спявка между офиса и турския сериал, хич не отстъпват на децибел.
Ако не си на стадиона, най-социално е да гледаш мач в бирария с авери, докато жена ти бере виртуални краставици във Фейсбук. Да, ама не и в центъра на София. Може и да киризиш нещо, но без звук - ако ще и цялото заведение да иска да зяпа мониторите. Противно на стари спомени, че „Варщайнер" е скъпарска кръчма, това е точното мястото за гледане. В бирарията на „Раковска" пускат не само звук по всяко желание на големите си плазми, но зачитат и други спортове извън футбола. А и бирата е по-евтина от „Халбите". Даже там наливат най-евтината във всички централни бирарии „Стела"- за 2.19.
Последни поръчки, северен лайфстайл
Когато солунчани излизат на кръчма, софиянци вече се готвят да се прибират. Седналите навън опразват местата в 22 ч, понеже живущите наоколо съвсем законно може да искат да си лягат. Но и вътре да си, в 22.30 са последните поръчки от кухнята. В 23.30 си почти последният клиент в заведението, а в 24 ч са те изплюли с отвращение през вратите. Ами да, собствениците няма да плащат за такси на персонала - да се прибира с градския транспорт, нали Бойко им е направил метро като слънце. Пък и цялата страна чака брутен вътрешен продукт от Негово величество клиента и той трябва да е добре наспан за утре. Затова най-добре следващия път да се засили към кръчмата към 18 ч - хем за да има места, особено навън, хем за да остане малко време след пиенето и мезето и за вечеря, преди да е затворила кухнята.
Това да купонясваш на маса до 2 през нощта е мил спомен кажи-речи от минлаия век. Денонощни сега са само няколко пицарии, ама пък там хич не ти е банкетно. И така тайно и полека южняшкият ти лайфстайл е станал почти скандинавски. Добре че си нямаме бели нощи и съответните им черни депресии, тласкащи обезкръчмените към суицидни попълзновения.
Кръчмарски бели лястовички
Слава богу, не всичко все още е чак толкова черно. Ако искаш да се видиш кръчмарски с хора, пръснати тук и там из града, което значи да запиеш и замезиш в центъра, трябва упорито да дириш всяка малка бяла лястовица. И като я намериш, да си й искрено предан, защото аха появила се, току виж е изчезнала под ноктите на грабливия пицарийски унисекс. Или пък всички кръчмарски ценители й се накачулили и за теб пак не остане място първо днес, после и в останалите дни.
Една от най-мъничките и непретенциозни бели лястовички е „Магелан 2" на ул. „Париж" и „Росица", на един хвърлей от „Дондуков". Рокер-хипария с тихо уютно дворче, масички на открито и елементарни, но вкусни гозбички с качествени продукти. Цени - като в дълбоката провинция. Мастиката - 0.90, Арианата - 1,50, кюфте „Магелан", тип татарско, но много по-вкусно и с морковена украса - 3 лв. Атмосферата - като по Керуак. Ако плискаха и вълнички, все едно си на Созопол преди 20 години. Бачка - докато собственикът е на кеф. А това зависи и от клиентите. Но пък клиентите са си от един сой - неговия.
Друго мъниче с вид на бистро-ресторантче с музикалното име „Запа" е на другия край на центъра - на 200 м след пилоните на НДК на „Витошка". Сервитьорът е улегнал господин с маниери „Балкантурист" в най-добрия смисъл на думата, бивш музикант и също готов да работи, докато Негово величество клиентът пожелае. Както кюфтетата, така и цените нямат нищо общо с бул. „Витоша".
„Кратуните" на „Цар Асен", почти на хълбока на Съдебната палата е по-горна категория като кухня и с цени като самозабравилите се пицарии, но пък с несравнимо качество на предлагането. Тук е истинската кръчмарска кулинария и грамаж отпреди членството в ЕС. Собственикът си подбира продуктите, прави си маринатите, набляга на меса и риби, но не само ширпотреба, а салатите са хем традиционни, хем по-особени.
Ако му станеш и сътрапезник, се откриват и дълбините на кулинарията за лично ползване. То това е и духът на кръчмата - да си сътрапезник не само с компанията си, но и със собственика. Останалото е конвейрен фастфууд.
