Няма какво да увъртаме, когато си помислим за идеалната ябълка, си я представяме червена. Може в магазина да има жълти или зелени ябълки.
На някои места дори можете да откриете сортове, които са на ивици или с многообразни нюанси като прекрасната "Кокс оранжева Ренета".
Но червеният цвят или понякога яркото зелено на сорта "Грени Смит" е цветът на ябълките на повечето картинки.
Това е интересна подробност, защото ябълките невинаги са били толкова категорично едноцветни. Предшествениците на съвременните ябълки са били диви дръвчета, растящи в сегашен Казахстан, по западния склон на планините по границата със Западен Китай. Там и до днес растат диви ябълкови дръвчета, които изпълват въздуха с аромат на окапали плодове, с които се хранят мечките в гората.
Броят на дивите ябълки е намалял с 90 на сто през последните 50 години заради човешката намеса и бъдещето на тези дръвчета е несигурно.
Плодовете им варират от бледожълти до черешово червени и пролетно зелени, но червеното обикновено не е по-ярко от другите цветове. Един пътешественик и любител на ябълките на име Бек Лоу споделя, че колкото и да е иронично, комерсиалните овощни градини в Казахстан отглеждат "Червена превъзходна" и "Златна превъзходна", които са сортове от американски произход.
Цветът на ябълките произлиза от нивото на определени гени в кората й, констатират учените.
Дейвид Шан, генетик в лабораторията за изучаване на растенията и храните в Нова Зеландия, обяснява, че набори от ензими колективно превръщат определени молекули в пигменти, наричани антоцианини. Същият клас вещества придават виолетов цвят на сладките картофи, гроздето и сините сливи.
Нивата на тези ензими се контролират от транскрипционен фактор - протеин, който регулира в каква степен е изразен даден ген, наречен MYB10, така че колкото повече MYB10 има, толкова по-червена обикновено е кората. Всъщност едно изследване установява, че в ябълките с червени ивици, нивата на MYB10 са по-високи в ивичестите части на кората.
Интересно е също, че цветът зависи и от температурата. За да се получи ябълка, която е изцяло червена, температурите трябва да остават ниски, казва Шан, защото ако се повишат над около 40 градуса по Целзий, нивата на MYB10 и антоцианин драстично спадат. В региона на Пиренеите в Испания, той и неговите колеги са открили обикновено яркочервени ивичести ябълки, които са станали абсолютно бледи на цвят след особено горещ юли.
С повишаването на температурите е по-трудно ябълките да стават червени.
Въпреки това той и колегите му се стремят да селекционират максимално червени плодов, предназначени за азиатския пазар, където дълбокият рубиненочервен цвят е изключително популярен. За целта те използва познанията си за биологичните фактори, които стоят зад цветовете.
Вероятно заплахата, която климатичните промени представляват за червените ябълки, ще бъде балансирана от нашата решимост да ги селекционираме, дори и ако за целта са нужни скъпи програми за селекция. Още преди да разбираме принципите на генетиката, ярките цветни ябълки са били силно привлекателни за хората.
Джон Бънкър, колекционер на ябълки от Палермо, щата Мейн, спасява многобройни забравени сортове от изчезване. Сред тях са ябълки, които са се отглеждали преди повече от век, преди овощарството да се фокусира толкова върху "превъзходните" сортове, включително отличната "Черна окфордска", ябълка, чийто червен цвят е толкова тъмен, че може да я сбъркате с огромна слива, преди да видите яркобялата й вътрешност.
Според Бънкър за много хора феноменалните цветове на ябълките са това, което ги привлича към тези плодове.
Цветовете обаче вероятно не надделяват над други характеристики на ябълка, когато овощарите оценяват ново ябълково дърво.
Вместо това те разглеждат най-вече вкуса и употребата на ябълката. Някои ябълки са подходящи за сайдер, някои - за пайове, някои - за сосове, а други - за директна консумация. За специалистите няма чак такова значение цветът на плода и дали е идентичен при различните ябълкови дървета, защото фермерите отглеждат плодовете за самите себе си и за местния пазар - функционалността там има по-голямо значение от външния вид.
Бънкър казва, че всичко се е променило преди около 100 години. Ако ябълки, отглеждани на хиляди километри разстояние една от друга, могат да се заменят една с друга, цветът се превръща в своеобразен брандинг. В тази система на стоки, еднотипността започва да става по-ценна. Същевременно ябълките започват да бъдат брани преди да са напълно зрели, така че да могат да бъдат доставяни на големи разстояния, без да изгниват.
Има обаче един проблем. Цветът е показател за зрялост, изтъква Бънкър.
Ябълките, брани отрано, не са с подходящия цвят. После се е появила ябълка с мутация, която й дава богати червени тонове, преди още да е зряла, обяснява той. Тази ябълка в крайна сметка е наречена "Червена превъзходна", и през 1921 г. става комерсиално достъпна за овощарите.
Други ябълки също набират популярност - сортове, за които се установява, че имат правилен, еднотипен цвят, особено ако той се е проявявал преди ябълката реално да е достигнала до пълна зрялост. Такива сортове се оказват много полезни за бизнеса.
Броят сортове, които фермерите отглеждат, започва да намалява. Постепенно някои от тези сортове дори спират да имат толкова добър вкус, тъй като акцентът върху външния вид не насърчава селекционирането за добър вкус. Дейвид Бедфорд, селекционер на ябълкови сортове в университета в Минесота, казва, че той е израснал, консумирайки "Червена превъзходна", и в резултат на това не харесва особено ябълки.
Едва когато опитва друг сорт в колежа, осъзнава, че ябълките могат да бъдат различни, "а не с кора като изкуствена кожа и текстура, подобна на лепило".
Той и неговите колеги стоят зад изключително успешната ябълка "Хъникрисп", дебютирала преди няколко години и известна със сочната си хрупкавост. Всъщност Хъникрисп сортът, който те са пуснали на пазара, е бил жълто-червен.
Но дори и в ябълките, селекционирани като бягство от "проклятието" на "Червената превъзходна", неумолимият стремеж към червения цвят продължава. Вече има модификации на "Хъникрисп" с мутации, които ги правят все по-червени.
Това се случва с всяка ябълка на пазара, казва Бедфорд. Просто това е естеството на нашето желание да имаме ябълки с вид, какъвто желаем, откакто човек има избор, ги прави все по-червени и по-червени.
По-червените ябълки може и да не са по-добри от по-жълтите - всъщност дори може и да са по-лоши - но той обяснява, че червеното продава, това е проблемът.
За да се опита да коригира тенденцията за бъдещите ябълки, университетът в Минесота е пуснал на пазара други ябълки под т.нар. "клубен модел". При тази система овощарите нямат право да селектират за по-червени плодове.
Когато видите огромното разнообразие от цветове, които са възможни, и осъзнаете опасността от стремежа към все по-червени нюанси, откъснати от реалния вкус, това може да ви накара да се надявате на по-добри дни за консуматорите на ябълки.
Дали истинската, странна природа на ябълката някога ще триумфира над стремежа към червено? Историята показва, че това би била трудна задача, но не пречи да храним надежди.
