Телетата са малки, но яки, без рога, с червена или черна козина и дружелюбно поведение. Тази шотландска порода рогат добитък е известна като “Абърдийн Ангъс”. Веднъж месечно, по зазоряване, Нилс Мюлер пристига с 22-калибровата си пушка.
Той отвежда тези красиви създания в оградено пространство с размери 10 кв.м., от полето, където обикновено пасат. После се качва върху дървена колиба, над стадото, прицелва се и стреля само веднъж.
"Не избирам кой от тях ще убия, оставям това на случайността", обяснява той. Винаги застрелва първото животно, което се изправи срещу него за по-дълго време. Животното пада, уцелено точно между очите.
До него стадото почти не помръдва, все едно нищо не се е случило. Тази сцена, която може да бъде видяна във видео на уеб сайта на фермера, продължава само няколко минути.
Но за Мюлер са били нужни няколко години, за да направи възможно подобно развитие на събитията. Фермерът от района на Цюрих е първият в Швейцария, получил разрешение да практикува "клане на животни на открито".
"Гледам как животните се раждат и растат. Искам да нося и отговорността за смъртта им," обяснява той.
Когато преди време поисква да му бъде разрешено да убива телетата в своя имот, ветеринарните власти първоначално му отказват, с аргумента, че законите не го позволяват. Следва съдебна борба, която достига кулминацията си през 2014, когато той получава разрешение да убие първите си десет животни. През юни правото му беше подновено до 2018 г.
Часове преди визитата ни Мюлер е отстрелял своето 12-то теле. В двора на фермата голям врящ котел съдържа шкембето на убитото животно от сутринта. Фермерът повдига капака, като се отделя силна миризма. В малка стая недалеч оттам има мраморна маса, върху която ще бъдат нарязани останалите части от животното.
"Използваме цялото животно. Ако не беше така, бихме изгубили достойнството си," казва Мюлер. Той и партньорката му си Клаудия продават месото в магазина си в петъците и съботите, и го поднасят на гостите си на големи пиршества, организирани веднъж месечно в техния ресторант. Животните се раждат, израстват, умират и се изяждат във фермата. От полето до чинията, "цикълът се затваря," обича да казва фермерът.
Висок и строен, с черна коса и сиви очи, 39-годишният Мюлер описва убежденията си за качество и съзнателна консумация, като заклеймява масовото убиване на животни, което ги "де-анимализира".
"Телешкото ми е 20-30% по-скъпо. То не е ежедневен продукт. Но и хората няма нужда да консумират месо всеки ден. Не сме котки, хората сме склонни към вегетарианство всеядни същества", казва той.
В продължение на 20 години Нилс Мюлер е бил вегетарианец, точно като баща си. Като дете той е живял сред животни, които се е научил да обича, като напълно е съзнавал по какъв начин биват убивани. Зад дома, в който е израснал, е имало кланица, и той е наблюдавал методите за слагането на край на живота им.
Това малко по малко е спомогнало за изграждането на убеждение у него, че стандартните методи са твърде брутални, и го е спирало от това да консумира месо.
Той не смята, че е сменил лагера, а по-скоро че извежда нещата една стъпка по-далеч.
"Забраната на месото е чист бойкот, начин за противопоставяне на индустриалното клане. Това обаче не изчерпва нещата. Когато отглеждаме зеленчуци или соя, използваме пестициди, отсичаме гори, също убиваме животни. Смъртта е част от природата. Ако не разбирате това, не сте разбрали нищо за живота. Нужно ни е производство, което да уважава околната среда", разказва мъжът.
Той не споделя визията на света, в която се отхвърля доминацията на човека над животните. Мюлер е убеден в превъзходството на човешките същества в животинския свят. Той се позовава на Платон и Хайдегер, и на потребността да се премине от теория към действие.
"Хората са надарени с морал. Поради тази причина не бива да се държим като хищници, а да използваме усещането си за етика в отношенията си с природата. Знаем, че животните са чувствителни към болката. Наш дълг е да ги защитим," заявява той.
Една от главните цели на убиването на животни на полето е избягването на стрес за животното преди смъртта. Всичко трябва да се прави според ритуал, който не оставя нищо на случайността.
Всеки път присъства представител на ветеринарните служби на кантона, както и селският месар, който е станал партньор на Мюлер. Представители на Изследователския институт за органично селско стопанство (FIBL) са следили процеса в продължение на няколко месеца, като са изучавали поведението на животните и параметрите на кръвта им.
Резултатите ще бъдат публикувани скоро. Един от ръководителите на института – Ерик Мейли, вече вижда ползи от този метод: "Няма стрес за животното."
И все пак Мюлер е получавал заплахи за убийство от активисти за правата на животните, но и финансова подкрепа от швейцарската организация за защита на животните Quatre Pattes. Той също така е предизвикал и гнева на производители на месо, които се опасяват от цената на неговите методи. Убиването на животни на полето обаче за момента е все още добре проследявана нишова практика.
Роденият в Цюрих Мюлер живее в Голдкюсте, Форч. Баща му е работил във финансовия сектор, и самият Мюлер е можел да стане банкер или финансов брокер, с вила и Lamborghini в гаража. Вместо това той е решил да стане фермер, и кара джип, носи комбинезон и ботуши. Тъй като родителите му са искали той да израсне сред природата, детството му е преминало в Граубюнден. Към 16-годишна възраст той решил да започне работа и започнал да изучава агробизнес.
Преди да поеме семейната ферма, той е пътувал доста: до Нормандия, Австралия и Южна Америка, за да наблюдава селскостопанските практики по света. В Калифорния той е посетил гигантска ферма със 100 000 телета, хранени с трансгенна соя и хормони: хиляди животни там се колят ежедневно, непрекъснато. "Тези животни се надуват като балони и се убиват след четири месеца," спомня си той.
Мюлер се върнал в Швейцария с убеждението, че трябва да прави точно обратното.
"Ние сме малка ферма, невъзможно е за нас да се конкурираме с вносното месо. Знаем обаче как да постигнем качество. Не можем да мислим като прости бизнесмени. Трябва да действаме стратегически", споредля той.
Във фермата се отглеждат 45 животни, от които 15 са крави и 15 млади телета, и той няма желание да увеличава броя им.
"Преди седем години никога не бих могъл да си представя да убивам. Най-голямото препятствие е емоционално. Трагично е, защото съм се грижил за това животно две години. Но е и красиво, защото съм му позволил да запази достойнство до последния си миг", заявява Мюлер.
В крайна сметка той се е върнал към месоядството чрез гастрономията, която е неговата втора страст. След като се е обучавал в престижната Хотелска школа на Граубюнден, е стажувал в кухнята на елитния готвач Андре Йегер. Малко по малко той е започнал да вкусва месо и да развива небцето си. От дългогодишен вегетарианец той се е превърнал в любител на месото.
Поради това мисията му да открие правилния метод за убиване на животното е свързан и със стремежа да създаде най-добрия възможен стек. На полето, сред стадото, животното среща смъртта си неочаквано. За разлика от тези, които биват водени в кланица, то няма време да изпита страх и да образува стресови хормони, които променят вкуса на месото.
Банкетите му привличат шикозна клиентела.
"Чувал съм изказвания, че правя месо за богаташи. Това е само наполовина вярно. Ако милионерите не разбират уважението към животните, те няма да похарчат нито стотинка за продуктите ми", казва той. Някои от неговите клиенти са със скромен бюджет, но са готови да се лишат от телешката кайма от супермаркета, за да могат да си позволят наистина добро месо. Други, "обикновено 30-40-годишни", твърди Нилс Мюлер, са били вегетарианци. "Те са тези, които почти ме правят щастлив."
Телешкото на Нилс Мюлер се предлага в ресторант, наречен Maison Manesse à Zurich, който залага в маркетинга си на местни суровини, органични продукти и етично отношение към животните.
Сервитьорите обясняват с прекрасен френски акцент на новите клиенти, че животното е убито сред стадото си, без да му се причинява стрес. Описанието не навлиза в твърде много детайли. Някои клиенти не искат да знаят как стекът е стигнал до тяхната чиния.
В тази въпросна вечер готвачът предлага печена телешка плешка, варена в продължение на 72 часа, след което печена на грил и поднесена с уиски сос. Вкусът е силен и въздействащ. Месото е крехко, с точното количество мазнина, за да подсили вкуса. Фермерът казва истината.
