Шкембе чорбата може и да е с турски произход, но този бульон-трезве е емблематичен за България. У нас традиционно се прави от телешко шкембе, прясно мляко и запръжка от масло с червен пипер. Чесънът с оцет и лютото са (почти) задължителни, за да е пълно удоволствието.
Допуска се шкембето да е агнешко или овче. В някои краища на България се използва брашно за сгъстяване или кисело мляко, но оригиналните рецепти в старите рецептурници са за млечна супа с шкембе и запръжка. Такъв е и турският оригинал.
Най-общо рецептата е литър мляко на килограм перфектно изчистено шкембе, към което запръжката е от 100-120 грама масло и около 4-5 супени лъжици червен пипер. Не се използват никакви специални фиксове.
„Таратор“ на турски се е наричал сос от изкиснат хляб, оцет, орехи и подправки. Освен това редица студени супи също са се определяли като „таратор“. В началото на XX век обаче възниква българският таратор – студена супа от кисело мляко, краставици, копър, чесън и орехи.
Около родния таратор витаят доста спорове – разрежда ли се млякото с вода, с колко точно вода, добавят ли се традиционно орехи, или са по-скоро екстра към супата, и, не на последно място, режат ли се на кубчета краставиците, или могат и да се настържат за по-лесно.
Тук Рецептурникът за заведения за обществено хранене е категоричен за едно – краставиците са на кубчета, а киселото мляко трябва да е 3 към 1 с водата. И, да, слагат се орехи.
Няколко български области спорят коя от тях е измислила тази супа с цел да се оползотворява зелевият сок и част от киселото зеле. Консенсус все още няма, както и съвсем точна рецепта, защото някои слагат свинско месо, други я предпочитат постна.
Спори се дали се слага фиде, или ориз, с праз или с кромид лук, добавят ли се картофи и моркови. Ако е с месо, обикновено се прави около Коледа и Нова година, когато се коли прасето. И тук има противоречия – дали месото се запържва предварително, или само се вари в чорбата.
Все пак една от най-популярните рецепти е от село Горско Сливово в област Ловеч и е със запържено свинско, литър и половина зелева чорба, картофи, моркови и ориз. По желание може да се направи и застройка с кисело мляко.
Както подсказва името, курбанът е с източни и турски корени. В България обаче той е свързан с разнообразни обреди – има го на селските събори, прави се и се раздава за здраве и за късмет. И води до несметни спорове как точно се прави.
В едната крайност са онези, които смятат, че курбанът се приготвя единствено от месо, вода и малко сол. В средния сегмент са кулинарите, които приемат, че може да се сложи и черен пипер, глава лук и подправки. В другата крайност са готвачи, които нямат нищо против в курбана да намерят място и малко моркови и картофи.
Приема се, че курбанът за здраве трябва да е „бял курбан“ – само с месо, вода, сол и пипер, като бульонът внимателно се отпенва. У дома обаче можем да приготвим и разнообразни курбан чорби със зеленчуци и подправки.
Вариации на тази супа има в Гърция, Турция, Румъния, че дори и Чехия, Унгария, Франция и Германия. Ние няма как да я подминем в такъв списък, защото е любима на толкова много поколения. Супата е засищаща, богата и спокойно замества и основно ядене заради наличието на всичко необходимо – месо, зеленчуци, богат бульон.
В Рецептурника за заведения за обществено хранене супата е със застройка от кисело мляко и яйце и се сервира поръсена с магданоз.
Бобът идва в Европа след Големите географски открития, а оттам попада и в България. И оттогава насам го имаме едва ли не за изконно български продукт и бобената чорба – за автентична българска супа.
И до огромна степен е така, защото няма български дом, в който да няма поне една семейна рецепта за боб чорба и/ или боб яхния. Бобът за чорбата се изкисва за поне 7-8 часа във вода, след което първата вода се маха, налива се нова и се слага да се вари. Зеленчуците са домати, моркови, целина и лук.
Някои предпочитат боба със запръжка, други – без, и тук няма точни насоки кой вариант е по-автентичен. Лютите чушки също са по желание.
Няма да отделим твърде много време на лещата чорба, колкото и да е вкусна. Тя пристига при нас по същия начин, по който и бобът, с разликата, че при нейното приготвяне не се изкисва и доста хора я намират за по-вкусна с чесън, вместо с лук.
