Място: Ресторант Captain Cook, София
Меню:
Слипър Лобстър (Giant Scarlet Shrimp) - това е тропически лобстър, който обитава топлите морета и океани. Нашият е внос от Португалия. Kрехкото месо на омара се пече внимателно на барбекю, на горна скара, директно върху решетката само от страната на черупката. Тя е изключително здрава и запазва цялостта си около 100-120 милиона години.
Гамба роха (Giant Scarlet Shrimp) - обитава топлите части на източния Атлантик. Изключително трудно се лови, заради което е й скъпа. Има отличителен червен цвят, а в големите й размери се крие микс от вкусове.
Свинско пата негра (плума), (Black Iberian pork) - Иберийското черно прасе е внесено в Испания и Португалия още от римски времена. Нарича се Pata Negra заради специфичните му черни крака. Най-високият от трите класа пата негра прасе е хранено с жълъди и трева.
Миди Самбурия (Great Atlantic Scallop) - За разлика от някои други видове миди, „Сен Жак” имат два вида месо – бяло и червено. Бялото се нарича мускул, а червеното – корал. Името си e получила, когато богомолците, които отивали до Сен Жак дьо Компостел в Испания, я възприели за свой символ. Всеки от тях донасял такава мида в дома си като доказателство за извършеното поклонение.
Лангуста (Deep Sea Red Lobster) - Има ненатрапчив вкус и нежно месо, което се топи в устата.
Лангустини (Scampi) - те са с ярко оранжев цвят, но след готвене стават бледо оранжеви или розови. Имат най-крехката текстура от всички видеове морски дарове
Гости: Левон Хампарцумян, Сибина Григорова, Асен Григоров
Дата: Четвъртък
Час: 20.00 - 22.30
Хампарцумян има отношение към живота и хубавата храна. Сервитьорите го поздравяват по име.
Всички идваме от откриване на американската марка за бърза мода Forever 21 в мол Парадайз - нов бранд, който стъпва в България през гръцки инвеститор, а Уникредит Булбанк са банката-партньор на това начинание.
Домакините в Captain Cook вече ни чакат с меню от деликатеси, които могат да затруднят и най-класните ресторанти в Кан или Сен Тропе. Заведението е пълно, а камерата на Васил Къркеланов, който снима разговора ни, буди леко любопитството на гостите.
Хампарцумян е от хората, които имат теории за нещата. Не се притеснява да казва мнението си - разговорите с добре информиран човек като него винаги са интересни.
Фотографията му е хоби, което с годините го заразява все повече. Обича и да пътува, и да готви.
Храната на масата ни силно отклонява вниманието ни от сериозните теми.
Въпреки че е трудно да се направи класация на ястия от подобен клас, свинското пата негра, лангустините и една риба тон, с която не сме се запознали предварително, но впоследствие нямаме нищо против да се сближим - бързо грабват вниманието ни.
Оказва се, че не само ние намираме иберийското черно прасе (пата негра) за изключително - то вече било признато от специалистите за най-вкусното свинско в целия свят. За да се постигне този вкус, прасетата се отглеждат в частична свобода, на чист въздух.
Морската храна отнася разговора ни към екзотични места - хората често свързват почивката на екзотични острови с някакъв кулинарен маратон, но истината е, че климатът там не предполага много ядене. Но пък е чудесна за всякакви снимки - подводни и на суша. Левон Хампарцумян ни разказва за фотографското си хоби - казва, че е запален от години, а отскоро го превръща дигитално и в рисунки.
Бутилка ризлинг допълва по прекрасен начин вечерята ни. Хампарцумян ни разказва за приятелско семейство италианци - хора - типична среда класа, които решили да прекарат месец в България. "Бяхме готови да им направим програма къде да ходят и какво да видят, но те отказаха. Видяхме ги само в началото и накрая, когато си тръгваха - бяха прекарали чудесно."
Обиколили Родопите, различни села, прибрали се очаровани. Тази история отприщва кратка полемика помежду ни: може ли човек да си направи в България мини-реалност по свой вкус и подобие, в която да не се интересува от политика или от неща, които не му харесват.
Мидите Сен Жак - един от стълбовете на френската кулинария обаче ни отклоняват за малко и в тази географска посока. Левон Хампарцумян дава приза за най-лошо обслужване на френските сервитьори - намръщени и неуслужливи. Колкото до нашите, които ни обслужват - можем само да ги похвалим -премерени, почти невидими, но във важните моменти са си точно на мястото.
Мидата Сен Жак получава името си благодарение на богомолците, които отивали до Сен Жак дьо Компостел в Испания. Те я възприемат за свой символ, а всеки от тях донасял такава мида в дома си като доказателство за извършеното поклонение. Истината обаче е, че тя е била позната от векове и отпечатъкът от черупката й може да се срещне по външни и вътрешни стени на сгради дори отпреди римско време. Самата черупка има ветрилообразна форма - точно като в известната картина на Ботичели - „Раждането на Афродита”.
Наричат мидата гигантска гребенка, защото има относително големи размери – тялото на нормално развита мида достига обикновено около 15 сантиметра. Според „Форбс” гребенката е включена в основните менюта на 20-те най-скъпи ресторанта в света.
Кухнята в Captain Cook отвежда мисълта ни само в морски дестинации - малко Варна, малко Дубровник - най-близкото на картата и едновременно с това най-труднодостъпното море, за да акостираме накрая в Япония - същата Япония от Lost in translation на Бил Мъри и Скарлет Йохансон, която планира да въведе английския като втори официален език. Причината: скоро китайците, владеещи перфектно английски, ще са повече от цялото японско население.
Хампарцумян има теория за т. нар. консуматорско общество в 21 в. - смята, че вече няма място за агресивно потребление.
Агресивно потребление е всякаква форма на арогантно демонстриране на власт, пари, успех. В Япония например, светът на богатите просто не се вижда - те могат да живеят своя паралелен живот, да си стоят в Hyatt (където именнно е сниман “Lost in translation”) и никой да не разбере за тях.
Хампарцумян ни разказва как при едно от пътуванията си в Япония попада в ресторант в северния град Сапоро. Попитали го откъде е и след като отговорил "България", японецът извадил една оръфана и много измачкана карта, посочил с пръст и казал без колебание: "рози, кисело, мляко, Стоичков и Котоошу".
Друг негов партньор, от Китай, който пристигнал за пръв път в София, на слизане от самолета попитал учудено "Къде са ви розите?" - очаквал целият път до центъра на града да е осеян с лехи от рози.
Имаме си бранд и е по-добре да го ползваме
Почти успяваме да се справим с многообразието от морски деликатеси на масата. Трябва да уважим обаче и един специален гост - това е Гамба роха - най-високият клас скарида, която може да се купи в света. Изключително трудно се лови, има отличителен червен цвят, а в големите й размери се крие микс от вкусове.
Скаридите са известни и като Carabineros, заради цвета, който наподобявал униформите на испанските полицаи. Готвят се в малко морска вода, която задържа соковете на скаридата непокътнати. Има силен аромат, дължащ се на концентрацията на йод и сол, която се смесва с нейното крехко месо. Приготвя се изцяло на барбекю. Най-вкусните й сокове са в главата. Има наситен морски вкус. Сервира се със зехтин и малдонова сол.
С Левон Хампарцумян обсъждаме набързо готварски техники, а той ни споделя откритието си, до което достига след множество експерименти - че най-добрите дървени въглища за скара са българските.
Краят на прекрасното ни кулинарно пътешествие е покана за дижестив. Поръчваме си Фернет Бранка - ликьор, направен от повече от 40 билки. Рецептата му е тайна, измислен е в Милано през 1845 г. от младата Мария Скала (на която й предстои да стане г-жа Бранка) като лекарство. Той и до днес се произвежда в Милано от компанията Fratelli Branca. Ликьорът става повод да си припомним весела история. Преди години наши приятели питат сервитьора в бара на хотел: "Имате ли Фернет Бранка". Отговорът, който получават е: "Съжалявам господа, нямаме такъв гост".
В Capitain Cook обаче този "гост" го познават много добре.
