Kулинарните трикове на BG туризма

Поръчах си гаспачо. Избягвам да го правя в български ресторант, особено от супер туристически тип, като тези по морето.

Причината е на около петнайсет години - преди толкова време в едно от онези "пиратски корабчета", превърнати в механи по курортите, ме натровиха с една такава студена доматена супа така, че цяла нощ прекарах гушнала тоалетната чиния.

Не знам какво бяха сложили в нея, но истината е, че и душата ми миришеше на белина поне още три дена след като доматеният ад приключи.

Е да, де, ама достатъчно време е минало, казах си този път.

Дай да видим като как се развива гаспачото по нашите георграфски, курортни ширини, цели петнайсет лета по-късно!

Сервитьорът, видимо опитен, от тези, дето ти се подпират на ъгъла на масата, докато ти взимат поръчката и лекинко ти намигват, когато си готов, ми обяснява с умалителни как я правят.

"Начи... слагами доматки тъй, нарязанки и пасиранки, лукчи малко, чесанчи леко така, да ни съ прекали, ся нашият готвач тука слага и червена пиперка за вкус, малко босилечи и тъй..."

"А с олио или зехтин я готвите", питам аз. Тук сервитьорът леко се спича, защото не знае кой е правилният отговор според моя вкус. "А!... Той идин път със зехтин, друг път с масло..."

"Както и да е, казвам, дайте едно гаспачо за начало!" Шумно затварям папката с менюто, а сервитьорът ме похвалва за избора с едно "Чудесен избор, мадам!"

И десет минути по-късно гаспачото идва.

На вид е тъмно, керемиденочервено, като цвета, който придобива купешката лютеница, останала дълго по стените на буркана в хладилника.

Докато се поклаща в чинията, полека на повърхността се отделят малки локвички мазнина, под която се оформя пласт вода. Като разбъркам с лъжицата, по-плътната долна част се изкачва за малко нагоре и после отново потъва на забавен каданс. Безпомощно плуват няколко кубчета лед, около които се концентрира черен пипер и прашинки някаква зелена подправка, предполагаемо сух босилек.

Въпреки смущаващия вид, опитвам на вкус.

Изобщо не е нужно да съм експерт гастроном, за да отгатна мигом ресторантската рецепта - разредена с вода и олио студена смес от кетчуп и лютеница! Преди петнайсет години беше поне консерва с домати на кубчета. Нещата с гаспачото очевидно никак не са добре...

Всъщност, преди да седнете в който и да е ресторант по морето това лято, добре е да си дадете сметка на какви рисковани кухненски трикове можете да попаднете.

С желанието да ви предпазим от някои от тях, аз и група изстрадали от българското черноморско гурме приятели (между които и един сервитьор в ресторант в Несебър) обединихме опита си и ви го споделяме. Пък после вие си решавате дали да е сандвич, дали да е дюнер, дали да е пица или морски деликатеси!

Въпросът с таратора 

е горе долу като този с гаспачото. Ако в домашните ви рецепти тараторът се прави от кофичка кисело мляко, разредена с половин кофичка вода, то в типичния курортен ресторант пропорцията е обратната. Важно е просто студената супа да е бяла на цвят.

Краставицата, за по-бързо, често е рендосана, при това с обелката. Чесънът, ако има такъв, е на прах.

Китайски, който мирише още по-гадно и настоятелно на другия ден. Орехи и копър са екстри, които в по-претенциозните ресторанти се приемат за опция. Ако са част от рецептата, сигурно е, че ще имате повече черупки, отколкото орехови ядки, така че внимателно със зъбите.

Тараторът в курортните ресторанти НЕ СЕ прави със зехтин, така че не вярвайте на сервитьора.

Също така си знайте, че водата е тази от чешмата. Затова в места като модерното село Лозенец например с таратор и кубчета лед със сигурност си докарвате класическия за там ежегоден стомашно-чревен вирус.

Салатите по "екзотични" рецепти

Има ги всякакви. Поръчвала съм си салата "Олга", салата "Бандера роса", салата "Стъпала с пясък" и "На баба ти хвърчилото" (съвсем сериозно!).

Винаги в тези случаи става дума за някаква странна смес от сурови и варени зеленчуци, към които е добавено нещо изостанало от менюто предния ден - я топка качамак с няколкодневна коричка, я залепнала паста, я картофи от смесената гарнитура или червен боб пак оттам.

Когато салатата ви има майонезен или млечен сос, пардон, "дресинг", бъдете особено внимателни, защото е почти сигурно, че задачата му е да прикрие лошия търговски вид на продуктите. Т.е. каквото и да е останало по хладилниците от два-три дни, комбинативният шеф готвач го обърква в нещо ново, прибавя малко зелена салата, домати и краставици, дава му екзотично име и го предлага като екстравагантна салата.

С малко свеж, червен лук или стръкове магданоз и босилек, всеки бъркоч започва да изглежда сравнително добре.

Гозбите с кайма

Чудно звучат в менюто! Домашна мусака, домашни кюфтенца яхния, домашна супа топчета, домашни пълнени чушки или тиквички с кайма...

Домашни, домашни...колко да са домашни?

Говорим за една и съща евтина кайма, в която дупетата, копитата и жилите са повече от месото, смесена фабрично и дълбоко замразена в горещото лято на 2005-та примерно.

Добре, де, вероятно преувеличавам, но не вярвайте, че някой ходи и зарежда в жегите месо от екологично чисти свине, расли на свобода из предбалканските полета. В бързооборотната кухня на курортния ресторант каймата е заготовка, която се прави наведнъж и е една и съща за всичко, що е готвено с нея.

Затова и мусаката има същия вкус като този на соса за спагетите.

Да не говорим, че една година в гювечето ми имаше просто намачкано кюфте на скара, вероятно изостанало от предния ден (надявам се да е било само от предния, де). Малките разлики, ако изобщо има такива, са в допълнителните подправки за вкус - босилек в каймата за лазаня, джоджен в каймата за пълнеж, чубрица в каймата за мусака.

Предястията с яйца

Тук вече комбинативността на хората в кухнята е главозамайваща. Каквото и да е изостанало наоколо, включително и по чиниите на нахранените клиенти, може да бъде върнато в употреба тутакси с помощта на две-три разбъркани яйчица.

Взимате кьопоолуто от вчера, варените картофи от оня ден, останалите задушени зеленчуци от чинията на някое злоядо детенце, обърквате всичко това с яйцата, изпържвате го, наричате го "омлет по селски" и го сервирате.

Ако ви се занимава малко повече, можете да капнете и малко мляко или сос бешамел (брашно, вода, мляко на прах и олио), да турнете една щипка сода, че да бухне, и да го запечете във фурната - това вече отвсякъде си е суфле "Провансал"!

В никакъв случай не забравяйте да декорирате със стръкче магданоз отгоре или с елегантно полегнал пресен зелен лук. Това чудесно замазва очите на претенциозния клиент. Ако сервирате и с екстри - крутончета от стария хляб от началото на седмицата примерно - си е истинско гурме.

Богатите менюта

Много им се радвахме едно време, но сега сме наясно, че колкото повече кулинарни чудеса ни обещават в един ресторант и колкото повече менюто прилича на Достоевския "Идиот", толкова повече се опитват да ни направят на такива.

Бъдете подозрителни към всякакви "... по еди-какъв-си начин" манджи.

Гъби по пармски, паста по неаполитански, кюфтета по чирпански, яхния по пирдопски, патладжани по гръцки... Зад всичко това най-често се крие някакво кухненско нехайство и ресторантьорски трик - става дума за една и съща съставка, къде умело, къде не толкова умело префасонирана от лелките с бели престилки до печките.

И с десертите е така - застоялата бисквитена торта, надробена и сложена в чаша с малко ванилов крем се превръща в шумлой галушки; забравената баница заливате с мляко със захар и запичате малко, за да стане сладка баница; палачинките от вчера стават солена палачинкова торта, ако ги намажете с лютеница и руска салата (пак от застоялата, разбира се) и ги поръсите с настърган кашкавал; завехналите плодове са чудни за плодова салата, само не се скъпете да ги покриете с огромна топка сметана от спрей.

За морската храна пък направо не ми се мисли, защото там си е цял кулинарен раздел!

То са мидени салати, панирани миди, октоподи и калмари, пълнени риби, печени опашки и т.н., които можете да видите във всякакво ястие, стига към името му да сте добавили нещо от типа на "моряшки", "капитански", "мечтата на водолаза", "похотливата сирена", "остров Бали", "бургаски вечери", "корабен дневник", "малката русалка", "тайната на мидата" и т.н. Въпрос единствено и само на въображение е.

Същото е и с алкохола. Това обаче е една друга тема, от която наистина боли глава.