Храната в самолетите, в най-добрия случай, има различен вкус. Обикновено обаче си е просто неприятна, неапетитна и безвкусна.
Преди да обвиним авиолиниите, че неглижират тази част от услугата и поръчват най-евтините и ужасни сандвичи и ястия, можем да се сетим за храната, която сами сме си носили на борда. Тя е също толкова блудкава.
Защото проблемът не е в кетъринга на авиокомпаниите, а се корени основно в собствената ни физиология - вкусовите ни рецептори и обонянието се променят на височина от 10 000 метра - когато обикновено започва предлагането на храна на пътниците, а ефект оказват и неща като налягането в салона на самолета и дори шумът.
Една от причините за загубата на вкус е изключително ниската влажност в самолетите. Тя е около 12%, което значи, че въздухът, който дишаме на борда, е по-сух, отколкото в повечето пустини на Земята - в Сахара например влажността е около 25%.
Това води до изсушаване на носните проходи и лигавицата, което пък повлиява способността за усещане на миризми. Ароматът пък има голямо влияние за начина, по който възприемаме вкуса на храната.
Отделно толкова ниска влажност води и до изсушаване на устата и обща дехидратация, което също не прави храната особено апетитна.
Ниското налягане също се отразява на чувствителността на вкусовите рецептори и на способността за усещане на миризми, отражение дава дори шумът от двигателите, който притъпява насладата от храненето и влияе на рецепторите в устата.
Дори е правен експеримент в лаборатория по поръчка на германския превозвач Lufthansa, при който са симулирани условия, подобни на тези в самолет, и се оказало, че хората действително губят около 30% от чувствителността на вкусовите си рецептори, но само за сладко и солено.
Усещането за кисело, горчиво и люто останало почти непроменено.
Което логично води до по-висока употреба на сол и захар в самолетната храна, които да компенсират загубените усещания. Авиолиниите освен това опитват да наблягат повече на запазените рецептори, както и на умами вкуса. За идеални за сервиране на високото се смятат храни като домати, гъби, по-дълго зрели сирена, сардини.
От Lufthansa дори забелязали, че на борда е особено популярен доматения сок. Оказало се, че налягането в салона подобрява вкуса му.
Друг проблем, когато става дума за дълги полети, на които се сервират ястия, е, че фурните на борда допълнително изсушават храната. Микровълнови и открит огън са забранени в самолетите и се използват конвекционни фурни, които издухват горещ, сух въздух върху ястията.
Затова превозвачите се опитват да наблягат повече на храни като яхнии, задушено и кърита, които имат повече сос, който да осигури влага. Същото например важи и за паста с по-богат сос. Компаниите обаче избягват ориз и ризото, защото се изсушават и стават лепкави.
Предизвикателство са и млечните продукти като сладолед, който е трудно да се държи замразен, да не говорим за неща като риба и морски дарове, за които е мъчно да се осигури оптималната необходима свежест.
Липсата на вкус обаче не значи, че храната в самолетите е опасна за ядене.
Напротив - принципът е всички ястия на борда да са направени най-много 24 часа преди излитането. Те се съхраняват в хладилници, доставят се в хладилни камиони, а ако полетът закъснее прекалено, се заместват с по-свежи.
Но подобен процес на замразяване и последващо размразяване няма как отново да не повлияе и на вкуса.
И понеже това е може би индустрията с най-обширни правила за безопасност, пилотът и вторият пилот никога не ядат едно и също по време на полет - за да е сигурно, че няма и двамата да получат хранително отравяне по едно и също време.
