Вече има толкова много думи, които описват концепцията на хората, които обичат да готвят и да консумират хубава храна, че едва ли понятието "foodie" може да ни грабне повече от "gourmet". Това, което рзличава последователите на първото от тези на второто обаче, е липсата на строга зависимост, когато става дума за храна и бюджет. И никакво прахосничество.
"Ако говорим за дефиниции, "гурме" е човек, който обича да похапва вкусна (изтънчена) храна, а "фуудито" се интересува от всичко заобикалящо храната - как е произведена и от къде идва; как и защо се приготвя по определен начин; каква е науката зад приготвянето...", обяснява Борис Тасев, автор на блога Foodies'. Заедно с бакалавъра по органична химия Бояна Рачева и младия учен Божидар Стефановпрез направиха шоуто Молекулна гастрономия по време на Софийския фестивал на науката - и не само приготвиха ястия като карамелизирани маслини или банани със сметана и магданоз, но и обясниха защо са вкусни от научна гледна точка.
За отношението към храната, лабораторния подход в кухнята и какво може да излезе от празния хладилник, си поговорихме с агентите на апетита Борис и Бояна.
Повечето хора сме злояди като малки, но пък с възрастта това не винаги преминава в истински апетит, а към наяждане. Кога човек започва да уважава храната?
Борис: Аз определено съм бил много злоядо дете. Повечето семейни познати и приятели са ме наричали на шега "Бобо Нещеш". Много хора гледат просто да сложат нещо в устата/стомаха, за да не са гладни. При мен нещата се промениха в САЩ, където съм завършил университет. Комбинацията ми от злоядост и безвкусна храна ме доведоха до прозрението, че трябва да взема нещата в свои ръце. Уважението към храната идва естествено - особено, когато се налага да се храниш с ограничен бюджет, а в същото време си претенциозен.
Бояна: Повечето хора започват да се замислят с какво се хранят, когато поозреят. Когато сме по-малки разчитаме на родителите, но заживеем ли сами, обръщаме повече внимание на това с какво се храним.
Кое е първото нещо, което опитахте, и то промени отношението ви към яденето?
Борис: Преди повече от десет години имах щастието да посетя роднини в Ню Йорк и да опитам суши. Нещо за което бях слушал, но в България не можеше да се намери другаде освен в Японския хотел. Така като се замисля, българите не сме от хората, които са особено склонни да експериментират с храната си.
Кога, как и защо станахте фуудита?
Борис: Човек става фууди полека. По време на Фейм Лаб чух култовата реплика "За бога, родители, не карайте децата си да помнят! Карайте ги да разбират!" Това е валидно и за всеки един аспект от живота, включително за кухнята и готвенето. И двамата с Бояна имаме систематичен подход към нещата и преди да сготвим нещо правим проучване защо и как точно се приготвя. Ако в крайна сметка не се получи както трябва (или както на нас ни се иска), анализираме и започваме отново.
Бояна: На въпроса защо отговорът е много лесен. Както повечето хора и ние имаме доста ограничен бюджет и ни се налага да готвим вкусни ястия, които да се изяждат докрай и да не се прахосва храна.
Обяснете защо да се храниш качествено и вкусно не задължително е свързано с големи финанси?
Борис: Хубавото при нас е, че нищо не се изхвърля. Всичко, което може да се изплзва в определенн продукт, се използва докрай. Така е било от началото на човечеството и това е нещо нормално. Икономиката ни казва, че ресурсите са крайни и неравномерно разпределени. Следователно трабва да използваме всеки ресурс максимално ефективно. Ако намалим количествата храна, които изхвърляме вендага ще усетим разликата.
Друга причина е, че когато се храним с вкусна храна, нуждата ни за така наречения junk food намалява до минимум.
Бояна: Още една причина е това, че в много от случаите предпочитаме да си приготвим храната вкъщи, отколкото да отидем на ресторант. Това например е валидно за любимата на много хора пица. Разбира се, идва и моментът в който пазаруваме главно на Женския пазар и то от хора, които с течение на времето започнаха да ни познават и се грижат за това, какво ни слагат в торбата.
Случвало ли ви се е хладилникът ви да е почти празен и въпреки това да сготвите нещо зашеметяващо?
Бояна: Има няколко неща, които ядем, когато хладилникът е почти празен: паста, пица, ризото... Това са нещата, за които винаги има нещо, което да използваме, за да приготвим зашеметяващо ястие. Но шедьовърът, разбира се, остава супата от царевица :).
Какъв беше първият ви "лабораторен" експеримент в кухнята?
Борис: Мисля, че първото по-сериозно химическо упражнение трабваше да бъде приготвянето на "прецели" (онези големи гевреци с кафеникава коричка и едра сол върху тях). Процесът включва използването на сода каустик! За мое успокоение содата се беше овлажнила и минахме на вариант "Б" - сода за хляб. От позицията си на магистър химик, Бояна беше леко разочарована, но все пак приготвихме прословутите прецели.
Наскоро участвахте с химика Божидар Стефанов в Софийския фестивал на науката, където представихте доста фрапиращи неща за обикновения консуматор. Какво например им е вкусното на бананите със сметана и магданоз или карамелизираните маслини?
Бояна: Всичко е въпрос на химия - общи молекули, от които е съставен вкуса и аромата на дадени храни.
Погледнато реално, можете да карамелизирате какво ли не! Защо не и маслини? В случая Божидар приготви карамелизирани маслини, за да демонстрира комбиниране на нетипични вкусове.
Използвате ли често сферификацията в кухнята?
Бояна: Това не е нещо, което можете и бихте правили всеки ден или дори и веднъж седмично. Сферификацията е начин да трансформирате един продукт в друг - течност в сфера с течен център. Може да се каже, че сферификацията е добър парти трик. Ако искате да изненадате гостите си с нещо по-екстравагантно, или искате да ги объркате, това е начинът. Проблемът е, че повечето подобни неща трабва да се консумират сравнително бързо или са твърде капризни за съхранение (от гледна точка на температура, влага и др.).
Наскоро в блога си пуснахте рецепта Пиле с фъстъци и гъби - къде е фуудис момента в нея?
Борис: Във всяка една рецепта има фуудис момент. В рецептите/текстовете, които пускаме в настоящия блог, винаги се стремим да покажем нещо, което е хем лесно за приготвяне у дома, хем вкусно, хем малко по-различно от това, което обикновено бихте си сготвили за вечеря (да кажем).
Специфичното, което исках да илюстрирам с публикуването на въпросната рецепта, беше редът в кухнята. Всичко трябва да бъде предварително подготвено! По този начин избягваме грешки или пропуснати съставки. Колко често ви се е случвало да сготвите и накрая да се сетите, че сте пропуснали да сложите някоя подправка и яденето не е това, което сте очаквали? В случая, температурите, на които готвим са доста високи и разбъркването в много важен момент. Малко невнимание и всичко може да загори; по-ниска температура, и вкусът няма да бъде същия.
Фуудитата уважават ли диетите и има ли такива, които спазват?
Борис: Думата "диета" означава определн начин и режим на хранене. Ние се опитваме да се храним главно със сезонни продукти и по възможност български, готвим с малко мазнини. Следователно отговорът на въпроса е, да, спазваме диета. От друга страна не смятаме, че диетата, такава, каквато я познаваме е нещо хубаво.
Бояна: И двамата вярваме, че не е добре да се лишаваме от нищо, но и не бива да прекаляваме с нищо. Както се казва "Разнообразието е подправката на живота!" За това и ние се стремим да ядем разнообразна храна).
Смятате ли да превърнете фууди нагласата си в по-комерсиален проект?
Борис: Въпреки, че съм икономист, не смятам, че качествената храна трябва да се комерсиализира. Погледнете какво се случва в големите вериги. Храната е колкото евтина, толкова и некачествена. Това се дължи на прекомерната комерсиализация и консуматорски дух. Хората искат колкото се може повече хранителни стоки, на възможно най-ниски цени, а в същото време се кичат с маркови дрехи, скъпи смарт телефони и возила и осемдесет-инчови телевизори. От друга страна, в супермаркета гледат етикетите и купуват най-евтината храна. И ако това не са обърнати приоритети...
Все пак имаме желание да направим публични и достъпни, колкото се може повече качествени български продукти от малки производители. Това е и причината да се борим с всички пречки, които се изправят пред нас в начинанието да отворим малък магазин за истинска храна.
Ако става въпрос за проект, то по-скоро искаме да върнем вкуса на храната на хората. Бихме искали да накараме колкото се може повече хора да се замислят какво ги кара да са живи. Без въздух, вода и храна, човек е обречен. Ако някой от тези три компонента липсват или са некачествени (замърсена вода и въздух и некачествена храна), човешкото тяло ще се счупи.
Любимият ми паралел е с една скъпа кола. Ако имате една безумно скъпа кола (каквото несъмнено е тялото) и я зареждате с некачествен бензин, вероятността тя да се повреди е много голяма. Същото е с храната и човешкото тяло.
Опитвате ли се да сте мисионери в това, което правите?
Мисионери звучи твърде тежко. Една поговорка гласи, че човек цял живот се опитва да промени хората около себе си, за да разбере в края му, че успял да промени единствено себе си. Опитваме се да окуражаваме хората около нас да мислят различно и то не само за храната (надяваме се). Говорейки за храна, можем да застъпим теми от икономиката, политиката, всяка една от точните науки и какви ли не други сфери на човешкото познание. Все пак яденето и в последствие готвенето, са една от причините да еволюираме в homo sapiens.
