Не толкова отдавна гледах жена да поставя кутия с обезмаслено мляко на касата в супермаркета.
"Мога ли да ви попитам защо купувате обезмаслено мляко?", казах аз.
"Защото е без мазнини?" отвърна тя.
"А знаете ли с какво заменят мазнините?", запитах аз.
"Хм," отговори тя, вдигна кутията и прочете втората съставка на етикета след "обезмаслено мляко": "Царевичен сироп". Тя ми се намръщи - и после постави отново кутията на касата, за да бъде сканирана заедно с останалите й покупки.
Тя очевидно никога дори не си е задавала този въпрос, а просто е приемала масовото убеждение, че мазнините, основна част от нашата диета, трябва да се избягват при всяка възможност.
От друга страна, защо да има съмнения, като се има предвид, че позволяваме на хранителните компании, рекламодателите и учените в областта на храните да мислят вместо нас? През 70-те години никой не се е съмнявал дали яйцата наистина са опасни за здравето и предизвикват инфаркт, както са ни предупреждавали специалистите по хранене. Сега, естествено, яйцата са станали толкова ценена храна, че много хора сами отглеждат кокошки.
Подобни примери за объркване и дезинформация за свойствата на храни са изключително разпространени.
Всички ни говорят - от лекари и специалисти по здравословно хранене до кулинарни списания и вестници, да консумираме здравословни храни. Приемаме за даденост, че салатата с листно зеле (кейл) е здравословна, а "Биг Мак" с пържени картофки не е.
Само че трябва да ви поднеса неприятна изненада: така превъзнасяната салата с "новата супер храна" не е "здравословна". Само се заблуждаваме, като вярваме, че е. Не, този тип салати не са здравословни; те са питателни. Те може да са вкусни, когато са приготвени добре, и самото зеле, докато е растяло на земята, може и да е било здравословно. Но когато е на чинията, не е здравословно - и да го описваме по този начин размива най-важния факт за салатата с листно зеле: тя е богата на хранителни вещества, необходими на организма. Но това не е непременно въпрос на номенклатура.
Ако всичко, което консумирате, е само листно зеле, бихте се разболяли. Номенклатурата ни показва само откъде да започнем.
"‘Здравословен" е компрометирана и несъстоятелна дума," казва Роксан Сукол, специалист по превантивна медицина в Cleveland Clinic, медицински директор на Wellness Enterprise и човек, самообразовал се на тема хранене ("Не ни преподават нищо по въпроса за храненето в медицинския университет"), докато обикаляме с нея между щандовете в магазин за хранителни стоки. "Храната ни не е здравословна. Ние живеем здравословно. Храната е просто питателна. Всичко опира до думи. Думите са решаващи за това да бъдат дадени на хората инструментите, необходими им, за да преценят какво да консумират. Всички са много объркани."
През март американската Администрация по храните и лекарствата (FDA) изпрати на производителя на блокчета с ядки Kind писмо, в което заяви, че употребата на думата "здравословно" върху опаковката е нарушение (твърде много мазнини има в бадемите). Kind отвърнаха с гражданска петиция, настояваща FDA да направи преоценка на дефиницията си за тази дума.
Ако перифразираме думите на лекарите: храната ни не е здравословна; ние самите бихме били здрави, ако се храним с питателна храна. Думите имат значение. А тези, които използваме за храната, имат още по-голямо значение от всякога.
Ето една дума, която смятаме, че разбираме: протеин
Протеинът е полезен, нали? Той изгражда силни мускули, има положителни конотации по отношение на здравето. Затова и "протеиновите шейкове" са бизнес за милиарди долари. Свинските пръжки нямат положителни конотации по отношение на здравето, защото мислим за тях като за храна с високо съдържание на мазнини. Те обаче са повече от просто ивици пържена свинска кожа. Кожата е един от многото видове съединителни тъкани във всички животни и е съставена почти изцяло от протеин, обикновено подсилен със слой мазнина. Когато тези ивици свинска кожа се пържат, повечето от мазнината се отделя, а свързващата кожа се надува, образувайки възхитителна, хрупкава, солена пържена кожичка. Съответно с чиста съвест можем да ви препоръчаме пръжки като "протеинова закуска" в рамките на деня ви, прекаран в движение.
Като се има предвид безкрайно това, че речникът за храната се оформя непрекъснато, нищо чудно, че клиентите в магазина са объркани.
Какво точно е "механично отделено месо" - стандартна съставка в пуешкия бекон и пилешките кренвирши, популяризирана заради любовта ни към нискомазнинните храни? "Знаете ли какво е това?", ни разказа собственик на магазин за хранителни стоки. "Общо взето поставят скелети на пилета в гигантска салатена бъркалка." Това, което се оказва на стените на тази бъркалка като допълнение към месото - парченца хрущяли (протеин!), нерви (имаме си достатъчно свои, мерси), кръвоносни съдове, парченца от кости - се събира и се добавя към сместа. "Механично отделеното месо" ангажира въображението ни само когато някой го свърже с нови думи, от рода на "розова слуз".
"Рафиниран" е друга изключително важна дума за храни
Като цяло рафиниран означава елегантен, изтънчен на вид, маниер или вкус, или с премахнати несъвършенства. Но това е и начинът, по който хранителните компании наричат пшеница, от която са премахнати зародиши и трици, като на практика ни дават чиста скорбяла, лишена от фибри, масла, желязо и витамини, които правят пшеницата хранителна.
Това не е рафиниране, коментира Сукол, "а премахване." Брашно, лишено от хранителните вещества, които го правят ценно за тялото ни, но скъсяващи срока му на годност.
И тъй като то е с премахнати съставки, трябва да го "обогатим". "Обогатен." "Подсилен." Това е добро, нали? За да ни прави богати, силни. Хранителните компании добавят желязото, което те са премахнали при процеса на рафиниране, но недостатъчно от това, което ни е нужно. "Рафинирано брашно, водещо до недостиг на витамин B и желязо," казва Сукол, "така че добавят витамини и желязо. И как го наричат? Обогатено и подсилено. Те обаче са забравяли да добавят фолиева киселина - витамин B9, чак до 90-те години."
Това, което не знаем, казва Сукол, е как тези добавки, да не говорим за диглицеридите и сулфатите, съчетани с липсата на фибри, влияят на метаболизма ни в дългосрочен план. Засега по нейни думи "това е довело до диабет и метаболитен синдром."
Ще сме здрави, ако консумираме питателна храна
Нашата храна или е питателна, или не е. Ние сме здрави, или не сме. Ако консумираме питателна храна, можем да подобрим настоящото ни здравословно състояние.
Това не е критика какво избирате да консумирате. Ако изпитвате глад за продукт със сирене, печен на грил между филии хляб, който е лишен от хранителните си вежества, няма проблем. Просто бъдете наясно. Купувайте обезмаслени продукти, ако това е, което харесвате; но знайте какво представляват те, какво добавяте в тялото си и защо.
Защото - и тук вече подхождаме критично - мазнините не са нещо лошо; глупостта обаче е. И докато не разполагаме с по-добра информация и по-ясен общ език, дефиниращ храната ни, умният избор винаги ще е по-труден.
