През 1561 г. английската кралица изпраща дипломата Антъни Дженкинсън на мисия за установяване на търговски отношения с иранската династия на Сефевидите. Година по-късно Дженкинсън е приет радушно от управителя на областта Ширван в Азербайджан Абдуллах Кхан. След време пътешественикът ще разкаже как на първия обяд в негова чест домакинът му предложил 150 ястия, 140 от които са поднесени наведнъж. Една седмица след визитата на Дженкинсън англичаните получават право да търгуват в областта свободно и да не плащат мито.
Надеждни основи
През Късното средновековие пътешественици в региона говорят за музика на ароматите и поезия на вкусовете в азербайджанската кухня. Изобилието от видове месо, риба, пресни зеленчуци и плодове, свежи подправки и билки, както и начините на приготвянe са пословични, а приликите с персийската и турската кухня - неизброими, дори и в наименованията на ястията. А това е довело до неразрешими спорове за произхода на много от тях, добре познати и у нас.
Азерите се гордеят с около 2000 ястия и голяма част от тях са се разпространили в съседните Армения и Грузия. На кръстопътя между Югозападна Азия и Източна Европа, Земята на огъня, както азерите наричат страната си, се радва на разнообразен климат и богатство от природни ресурси, особено на нефтени залежи и газ в Каспийско море. В продължение на векове през Азербайджан са минавали търговски и военни мисии, внасяли са със себе си непознати продукти и са разпространявали по света местните. Арабите донасят кафето, а чаят достига Земята на огъня по Пътя на коприната.
Първо вместо второ, или накратко за супата
Дори и броят на супите да варира - между трийсет и петдесет, афинитетът на азерите към тях е древен. С тях започва храненето, макар и да не са задължителен елемент, но ако са гъсти, богати на зеленчуци, подправки и различни видове брашно може да заместят основното ядене. През лятото обаче един вид супа измества всички - dovgha, далечна роднина на таратора, която открива или закрива яденето.
Съществуват различни рецепти за супата от кисело мляко, като най-лесната включва краставица, копър, пресен лук и малко ориз. Но може да се подправи с кориандър и мента и да се добавят яйца, нахут или боб. В Южен Азербайджан дори посипват стафиди, орехи, розови листчета и бучки лед. Не слагат ориз и съчетават супата с тънък хляб.
Супата, считана от азерите за национална любимка, обаче е по-пищна от dovgha. Крехко агнешко месо къкри в глинено гювече на тих огън в пещ на дървени въглища, а до него - друго гювече с лук, картофи и нахут. Piti се приготвя бавно, така че вкусовете и ароматите да се слеят, когато няколко часа по-късно месото и зеленчуците се смесят. Обикновено бульонът от супата се яде отделно с хрупкав хляб lavash. Месото и зеленчуци може и да се пасират и към тях да се добави пресен лук. В азербайджанските piti-гостилници супата се поднася в традиционните глинени гювечета, а в Иран може да се опита дори и в чайните.
Голямото семейство dolma
Почти всяко хранене на азерите включва dolma - зеленчуци, плодове и листа, пълнени с кълцано месо, варива и ориз. Местните кулинари твърдят, че ястията dolma са около трийсет на брой. Традиционно, както и у нас, освен лозови и зелеви листа, с които се приготвят добре познатите сарми с месо, азерите използват чушки, патладжани, дюли, домати, картофи, ябълки и дори краставици за пълнене.
Сред любимите dolma са пълнените патладжани (badimjan dolmasi) в съчетание с пълнени червени домати и пълнени зелени камби. Най-често пълнежът се състои от ориз и фундаменталните за азерската кухня кориандър, мента и копър. Добавя се лук, а месото най-често е агнешко, телешко или говеждо. Автентичните азерски лозови сарми с агнешко или говеждо месо (yarpag dolmasi) са кръгли и малки, колкото една хапка, и задължително се поднасят с кисело мляко и счукан чесън.
В южната част на страната, на границата с Иран, сместа се обогатява със сух грах, куркума и черен пипер. Може лесно да си приготвите и пълнени краставици с агнешко. Накълцаното месо се пържи в масло и към него се добавя леко сварен ориз. Краставиците се обелват, разполовяват се и се почистват от семките. Пълнят се и се поръсват с брашно. Леко се запържват в масло и после се пекат до готовност. Поднасят се с накълцан копър и кисело мляко с канела в отделна купичка.
За месото по азерски
Сармите и пълнените зеленчуци задължително присъстват на трапезата на азерите, но тя не е пълна, ако към второто ястие не се добави основно месно - kebab, shashlik, kufta. Добре познати и в нашата кулинария. В района на Табриз, на границата с Иран, приготвят kufta с размерите на футболна топка и го пълнят с варени яйца. Такова кюфте си разделят много хора по време на празник или сватба. Класическите азерски кюфтенца се приготвят от кълцано агнешко, ориз, грах, картофи, шафран и мента и са големи най-много колкото орех. Kufta се поднасят с бульона, в който са къкрили няколко часа.
В кулинарията на страните от Средния изток, в Кавказ и на Балканите дълбоко е залегнала традицията парчета месо (обикновено без свинско) да се пекат на шиш. В Азербайджан кебапът се появява благодарение на тюркските племена, пресичали територията многократно. Азерите приготвят кебапи от всички позволени от религията меса, включително и от риба. Разнообразието се открива най-вече в маринатите и сосовете, с които се поднасят. Рибният кебап например се сервира със сок от нар.
Твърди се, че Александър Дюма толкова е бил впечатлен от азерските кебапи, че искал тази традиция да се установи и във френската кухня. В ресторантите в Баку се предлага характерната за района месна абревиатура LBT Kebab, зад която се крият: lula - мляно агнешко месо, balig - риба, най-често есетра, и tika - агнешка пържола. Лула кебапът напомня на арабските дюнери и се приготвя, като агнешкото се накълцва, смесва се с лук и се овкусява със сол и пипер. Оставя се в хладилник за 45 минути и след това се нанизва на шишове, по-широки от шашлик. Пече се на дървени въглища.
Лула кебапът се завива в лаваш и се поднася с печени домати. Преди да се нанижат на шиша, късчетата агнешко месо за класически агнешки кебап се подправят със сол, пипер, сух розмарин и лимонов сок. Поднасят се със сумак или сос от трънки.
Дори и Бог трябва да разбере, че ядеш пилаф
Най-разточителното от всички ястия в азерската кухня е пилафът. Азерите го наричат plov - царят, най-важният сред останалите, и го приготвят само за празници и сватби. Пилафът не просто е големият финал на всяко събитие, той е самото събитие. Съществуват около двеста негови вариации в различните области на страната.
Кулинарните умения на шеф-готвача могат да се изпитат именно с приготвянето на съвършения пилаф. Той трябва да вземе предвид фактори като вида и качеството на ориза, времето и температурата на варенето или задушаването на пара, пропорцията на водата и ориза, големината и дебелината на съда. Най-известните са пилаф с пилешко и стафиди, пилаф само с пилешко или само със сушени плодове, пилаф с накълцано агнешко, картофи и жълт грах, пилаф със зеленчуци и пилаф с пиле, орехи и сок от нар.
В своя блог, посветен на азерската и турската кухня, Фериде Буюран споделя, че ако трябва да приготви традиционен пилаф, би задушила дългозърнест ориз с шафран върху златист слой gazmag - коричка от яйца, брашно, масло и кисело мляко. Основата на пилафа може да се приготви и от нарязани на шайби картофи или тънък хляб, върху който се сипва оризът и се задушава. Обикновено се поднася с печено месо, сушени плодове, пресни билки, риба или свежи зеленчуци.
Да разрежем хляба заедно
Хлябът в езика и културата на азерите заема важно място. Ако двама души „режат хляба заедно", това означава, че се хранят заедно и са в добри отношения. В молитвата преди всяко хранене азерите благославят първо хляба. Според размерите, формата, дебелината, вида брашно и метода на приготвяне хлябове са много и разнообразни на вид. От съвсем тънички и хрупкави листове lavash до тъмен, кръгъл пълнозърнест руски хляб (karpij chorak), бял (agh chorak) и черен хляб (gara chorak). Един от любимите е tandir chorayi, който се пече в глинена пещ в земята и прилича на индийския tandoori naan. Азерите ядат хляб с всяко ястие с изключение на пилафа и според тях са увеличили консумацията на хляб по време на съветското управление и под влияние на руската кухня.
Заповядайте на чаша чай
„Не съм пил и една чаша чай с него", казват азерите за човек, с когото са в хладни отношения. Черният чай е неделима част от ежедневието им - сервира се по всяко време на деня, обикновено преди хранене, в горещи и студени дни. А ако ви поканят на „чаша чай", бъдете сигурни, че няма да останете само с нея.
Ще ви го сервират в чаша с крушовидна форма, която запазва напитката по-дълго топла. Към чая ще ви предложат печени сладкиши, видове мармалади, конфитюр, сушени плодове, фурми, резени лимони или пъпеш, кайсии, череши, праскови, орехи, грозде, боровинки. И това ще бъде само прелюдия към същинското ядене. В Стария град на Баку съществува известна чайна или чай-коктейл-бар, където се сервират около 60 вида чай в комбинация с купичка със стафиди. След чая идва редът на богато меню с традиционни ястия.
Гостът не може да мине само с чаша чай, тя е прелюдия към същинското гостоприемство. Защото в сърцето на азерската кухня не е някое или друго ястие, а гостът, който винаги сяда начело на масата и никога на ъгъла.
Прочетете целия текст в брой 64 на списание МЕНЮ.
