Някога, преди много години, във всяко населено място е имало пекарна и когато хлябът се е вадел, е ухаела цялата улица... А вие яли ли сте вкусен хляб напоследък?
Дори за някого този въпрос да звучи смешно, то за доста хора най-вероятно е напълно резонен, предвид качеството на повечето масови хлябове, които се предлагат в магазините.
Алек Дерижан и неговата съпруга предлагат пазарна алтернатива, която в най-голяма степен се доближава до спомените за качествен хляб.
Чрез двете пекарни на фамилия Дерижан, обединени под името "ХлеБар", занаятчийското производство на вкусен хляб в традиционна пещ се възражда по един модерен начин - и то в центъра на София.
Правилно разтълкувахте името "ХлеБар" - това е място, където освен да си купите хляб и други вкусни печива, можете да пийнете крафт-бира или да хапнете нещо вкусно от дневното меню.
Ако искаш хубав хляб - опечи си го сам
Собствениците имат богат опит в гастро-бизнеса. Идеята за "хлебарница" е именно пряко следствие на съществуването на "Бистро Комерсиал" на ул. "Шишман", когато Дерижан се изправят пред нуждата да предлагат хляб на клиентите.
Точно както и Чърчил е казал: "Когато искам да прочета стойностна литература, сядам и си я написвам сам", така и те решават, че ако искат хубав хляб, трябва да си го направят сами. Така се ражда бизнес, който вече е на над 6 години.
"Живял съм в Мюнхен, където следвахме заедно с жена ми. Хлябът там е хубав и имахме някакъв опит като клиенти на малки занаятчийски фурни", разказва Александър.
Той уточнява, че техните печива се правят с фурна, облечена с камък, който се напича. Така се пече върху индиректна температура. Те не ползват ротационни или валцови пещи, които са по-ефективни, когато се търси количество.
Хлябът свършва!
Обемът на производството на "ХлеБар" все още е малък, всичко се продава на място и хлябът не стига, за да отговори на търсенето - което пък, от друга страна е добре - "Означава, че нашият продукт се харесва", обобщава Алек.
Той се надява ситуацията с "недостига на вкусен хляб" да се промени след отварянето на собствен малък цех на "Цариградско шосе", което предстои до дни.
С цеха те ще могат да покриват по-добре нуждите на своите клиенти, както и по-успешно да подпомагат няколко ресторанта, един био-бар и няколко малки деликатесни магазинчета.
Интересното при семейния бизнес на фамилия Дерижан е, че техният хляб излиза към 12:30 - 1 часа на обед. Печенето продължава до към 4 часа следобед, като се вадят включително и други печива.
Работа с финес, подходяща и за артисти
"Работното време е интересен момент. Не печем вечер и не работим нощем, защото искаме при нас да работят хора, които се чувстват добре. Не е проблем да дойдеш в 6 сутринта, но нощем е трудно... Ако сте виждали например стари пекари - много от тях се алкохолизират или стават асоциални...", коментира Алек.
В "ХлеБар" засега работят около 25 човека, като във цеха ще има място за още 4-5 души. Повечето хора в производството и зад касата имат и други занимания, като - за разлика от други работодатели, Алек намира това за плюс. "Ако искаме хора, които да са по-качествени, с които може да се работи добре, обикновено те са хора на изкуството, които си помагат финансово. Плаща се почасово, както и в Германия", обобщава политиката на заетост той.
Себестойност и качество
Цикълът на производство на един половин килограмов самун (умишлено не се предлага килограм, тъй като този занаятчийски хляб е много по-траен от заводския) е около 10-12 часа - от замесването до изпичането, като времето на втасване също зависи от температурата.
От предния ден се замесва закваска, основните теста втасват няколко часа, слагат се в ратанови кошници, облечени с лен, за да не залепват и така приемат формата на съда - пак втасват и едва след това влизат във фурната.
"Като се пече с квас е така. Затова и хлябът ни не е евтин, той е между 2,60 лв и 3,80 лв за половин килограм", коментира Дерижан.
Друга причина за голямата разлика в цената е в качеството на суровината.
Брашното, което използват от "ХлеБар" е чисто, без примеси, без стабилизатори и фиксатори. Те работят с българско брашно от малка семейна фирма от село Балван, Великотърновско. Фирмата има собствена мелница и мели собствено жито и ръж.
Баничките също имат по-висока себестойност (между 2,8 лв. и 4 лв) понеже се правят с домашно точени кори, чиито срок на годност е едва 2 дена! Освен това, вместо олио, се използва зехтин, който се внася от кооператив в Гърция. Освен традиоционна баница със сирене, от "ХлеБар" предлагат и банички с картофи и манатарки, както и баница с тиква или ябълка, в която няма никакви животински продукти и е подходяща дори и за вегани.
Самите хлябове са 8 вида засега, сред които пълнозърнест, с лимец, със сушени домати.
От едната страна на барикадата
Дерижан определя своя бизнес, както и бизнеса на всички малки занаятчии като бизнес на "съмишленици", а не на конкуренти, защото, според него, всички са, в известен смисъл, "от едната страна на барикадата", срещу големите индустриални производства и вериги.
Алек не вижда нищо лошо в хранителната индустрия "за масите", но не му допада липсата на човешко отношение и морален елемент в корпорациите, както и вертикалната структура на този вид бизнес.
Той смята, че малкият бизнес трябва да има абсолютно различен подход.
"Ние отделяме фокус върху продукта. Нашият хляб реално няма какво да го мухляса, само губи влажност и става по-твърд. В пакетирания хляб се вкарва специален газ при пакетирането, за да не влиза кислород и да не мухляса, той може и да е на една седмица, като го отворите след максимум 2 дни вече хваща мухъл..."
В "ХлеБар" също имат планове и срокове, които се следват, и - естествено - финансови разчети, но Алек заявява категорично:
"Аз няма да сменя бурбонската ванилия с ванилин, защото ванилинът е 10 пъти по-евтин. Аз самият мога да ям абсолютно всеки продукт, който произвеждаме и без притеснения да храня децата си с него".
Ние сме класически икономически субект, добавя Дерижан, и заключва:
"Не съм лицемерен да кажа, че печем хляб "за добруването на народа", по-скоро сме намерили начин за изкарването на средства и то така, че това да бъде в положителния икономически модел".
Къде можете да намерите "ХлеБар"?
На ул. Оборище 14 (вход откъм Васил Априлов), ул. "Шишман" 27 и... във Фейсбук.
