Ако сте имали път към Черноморец в последните години, може би познавате Стойчо Тодоров. Момчето от бара, бившият фризьор, а сега главен готвач и създател на ресторанта StarFish, един от кулинарните оазиси по Черноморието. Когато не е лятото, ще го срещнете по протести в София, тъй като е човек с активна гражданска позиция.
С него обаче обсъждаме наближаващата Коледа и готвенето в България като цяло - и как традициите всъщност имат нужда от щипка фантазия, за да се превърнат в основа на едно чудесно преживяване.
„Коледният дух, напоследък малко изопачен, за мен е преди всичко аромат, запечатал се в детските ми спомени. Това е радостта от раждането на Спасителя, събирането със семейството", казва Стойчо. За Бъдни вечер нашият готвач няма да избяга от класиката, но както сам твърди - няма да влиза в подробности.
Тази година той ще приготви сарми с булгур и стафиди и джинджифилови сладки с канела, макар че е доста по-известен с малиновата си торта, крем брюле с цвят от лавандула, вместо ванилия, портокаловото вино и най-вече - прясната морска храна.
Любимата му рецепта е италианска - zuppa di pesce. Представлява гъста супа от скариди, калмари, октопод и миди с бульон от раци и домати. Почитател е на гръцката кухня, на френската, както и на Средиземноморската като цяло.
„Ястието трябва да изисква време за приготвяне - да бъде сложно, да ти дава възможност да се разгърнеш, да доставя удоволствие", убеден е Стойчо, който напълно се вписва в представите за творчески тип.
Еволюция в кухнята
Дори скучните англичани са имали достатъчно време, за да експериментират с храната и да надграждат своята култура на хранене, докато българите сме преживявали времена, които не са позволявали подобно разнообразие в чинията.
Затова в народопсихологията на българина босилекът не е подправка за готвене, а растение, които се носи на погребения, или средство за борба с комари, а мащерката е чай.
Готварските традиции са ограничени и все още масово са под директивите на Балкантурист - тройка кюфтета или мусака, но Стойчо е оптимист, че все повече ще се повишава интересът към качеството за сметка на нехайството към това, с което се храним.
Готвач по неволя
StarFish отваря преди шест години в Черноморец, родното място на Стойчо. Ресторантът работи през активния летен сезон и разчита основно на прясна морска храна, купена директно от местните рибари. Идеята е проста - малко меню, но разнообразно, така че да има за всекиго по нещо.
„Винаги съм работил в обслужващия бизнес, но започнах да готвя в казармата. Бях просто насилен да готвя, да се грижа за малко поделение от 13 души. Причината е, че завърших гимназия с профил сладкарство и хлебарство, макар никога през живота си да не бях правих хляб. В казармата нямаш много възможности за експерименти, но така открих кухнята", разказва Стойчо.
След казармата той хваща ножиците и става фризьор, но не след дълго разбира, че това не е неговото поприще. Междувременно не спира да експериментира в кухнята, интересът към храната буквално го въвлича - той търси интересни рецепти, пита, пробва. Негови приятели започват да го убеждават, че трябва да отвори ресторант. И така се появява StarFish.
„Срамно е, че по нашето Черноморие тогава имаше много малко места, където да ядеш пресни миди. Всички замразяваха мидите и после ги предлагаха панирани, което няма нищо общо с обработването им живи", разказва той за първите години. Твърди, че да приготвяш рибена чорба със замразен основен продукт е престъпление - това е неговият първи кулинарен бунт в Черноморец.
Както всяко начало, неговото също е трудно - напасване на персонал, изчистване на менюто, управление на кухнята - все неща, които Стойчо никога преди не е правил. Сега вече е привикнал и в момента работи върху основните ястия за следващия сезон, в това число специално първо опушено, а след това печено свинско месо.
„Първата година беше чист експеримент. Хората оцениха това, което правим и не се отказаха да ни бъдат клиенти. Благодарен съм на момчетата и момичета, с които работим", изтъква Стойчо Тодоров.
„Много хора питат защо няма мусака и кашкавал пане, защо няма обедни меню със супа топчета. Има такива, които виждат менюто и си тръгват. Но нашата идея не е такава", коментира готвачът.
Проба-грешка
Стойчо разказва как е установил колко точно време се вари октопод: „Започнах да се интересувам и открих всякакви теории - от това, че трябва да се обработва много кратко време - едва ли не от морето директно на масата, до това, че трябва да се блъска в скали, да се върти в пералня, да се вари в кока кола или с коркова тапа". Един ден обаче той забравя тенджерата и вместо 40 минути, вари мекотелото час и нещо - така открива тайната.
За съжаление, в България нямаме традиции в приготвянето на морска храна. Единствените вариации за риба са пържена или печена. Освен това, продължава Стойчо Тодоров, уловът в „българското" море е пасажен - основно през пролетта и есента, което обяснява замразената „екзотична" риба.
Все пак, той е оптимист за развитието на ресторантьорството и готварството в България. „Ако не се преиграва, тези добри тенденции ще се затвърдят и може да достигнем добро ниво", допълва Стойчо Тодоров.
Ако не друго, това звучи като страхотно коледно пожелание. Току виж се сбъдне и сме успели да привлечем по-качествени туристи, тази толкова рядка риба по Черноморието. И не само.
