Безкофеиново

Хората, пристрастени към пиенето на кафе, които се принуждават да го сменят с безкофеиново поради здравословни проблеми, със сигурност не бива да си мислят, че ще се освободят от кофеина завинаги на 100%.

Нови проучвания като това на Университета във Флорида показват, че почти всички безкофеинови кафета съдържат кофеин. Кофеинът е най-разпространеният наркотик в световен мащаб, имайки предвид широкото разпространение на кафе като доставчик на това вещество. Затова хората, които са съветвани да избягват кофеина като хипертониците например, трябва да знаят, че дори да им сервират безкофеиново кафе, то пак ще съдържа малки частици кофеин.

Така например хората, които обичат да пият по няколко кафета на ден, е добре да са наясно, че 5-6 чаши безкофеиново кафе биха се доближили до процентното съдържанието на кофеин в обикновеното кофеиново кафе. А дори и малки дози кофеин могат да бъдат опасни за здравето на определени хора.

От друга страна изпиването на 3-4 чаши кафе на ден при здрави хора регулира сърдечната дейност, повишава артериалното налягане, възбужда централната нервна система и повишава умствената и физическата дейност.

Безкофеиновото кафе дефакто съдържа едва 1/40 от кофеина, който има в едно необработено зрънце кафе. Това не означава, че ако бъде "премахнат" кофеинът от кафето, ще се промени вкуса му. Ако разгледаме кофеина, след като е премахнат от кафето, той представлява кристална субстанция без аромат, в която се съдържа малка част от горчивината на кафето.

Така че, ако чуете някой да се оплаква как кафето няма вкус на такова, ако не съдържа кофеин, не им вярвайте. Единственият проблем е как да се извлича кофеинът, без да се засягат вкусовите характеристики на кафето. Тук вече - малко или много - технологията взема превес. Най-доброто безкофеиново кафе, прясно изпечено и сварено, по нищо не се отличава от същия тип кофеиново кафе. Освен ако не ги сравнявате двете заедно, едно към едно.

За съжаление обаче добри безкофеинови кафета не се намират лесно. Зърната са изключително трудни за печене, затова и най-добрите безкофеинови зрънца образуват при печенето тънкостенна полуизгоряла коричка.

И все пак, към почитателите на кафето: имайте предвид, че винаги бихте могли да направите компромис и да добавите малко кофеиново кафе при самото мелене или да създадете своя собствена нискокофеинова смес (бленд).

Премахването на кофеина от кафето става още когато е сурово или зелено, преди деликатните вкусове и аромати да почнат да се развиват при самото печене. Съществуват стотици патенти за премахване на кофеина, но всъщност малко от тях се използват. Основните методи са три:

• Чрез използване на разтворител, за да се разтвори и извлече кофеинът.

• Чрез използване на вода и активен въглен през филтри.

• Чрез използване на въглероден двуокис.

Метод на разтваряне на кофеина

Това е най-старият и често срещан метод за извличане на кофеина. При него първо зърната се опушват с пара, за да отворят пори и след това се потапят в органичен разтворител, който се свързва с кафето избирателно и извлича кофеина. След това зърната отново се запарват, за да се премахне създадената смес от разтвора, изсушават се и се изпичат като всяко обикновено зърно.

Наскоро беше разработен нов метод, наречен "индиректно разтваряне", при който зелените зърна се потапят за няколко часа в почти вряща вода, след което към водата се прибавя друг резервоар със разтворител, който селективно абсорбира по-голяма част от кофеина.

Съединението от кофеин и разтворител се извлича от водата, с която то така и не реагира. Самата вода, която не съдържа вече нито кофеин, нито разтворител, остава напоена с други вещества, важни за вкусовите характеристики на кафето. За да се абсорбира обратно тази богата на вкусове субстанция от самото зърно, водата се връща отново в първия резервоар, където зърната я абсорбират.

Какво се случва с разтворителя обаче?

Доста от хората са загрижени за здравето си и биха се замислили преди да си купят продукт, съдържащ разтворител. През 1975 г. един от широко използваните тогава разтворители -"трихлороетилен", бе споменат като вероятна причина за рак от Cancer Alert - издание от 1975 на Националния институт по рак, САЩ.

Също така не е ясно каква част от разтворителя попада в чашата приготвено кафе и дали изобщо има следа от него. Имайки предвид нестабилността на разтворителя и количеството, което остава след изпичането, най-вероятно е да не попадне и следа от него в кафето, което пием.

Въпреки това новината, че кофеинът причинява сърдечни болести при премахването му с разтворител, провокирала разбираема тревога в потребителите на кафе от здравна гледна точка.

Кафе индустрията веднага реагира и замени "трихлороетилена" с "метилен хлорид" - нов и безвреден разтворител. До момента тестовете след промяната не свързват новия разтворител с която и да е болест, имайки предвид и неговата "летливост" (изпарява се при 40°C). Кафето се пече при 200°C за поне 15 минути и после се вари на 90°C. Малковероятно е една милионна частица, попаднала в зелените зрънца, да попадне в чашата ви с кафе.

Още по-нов метод е използването на друг разтворител - "етил ацетат" със същите и дори по-добри характеристики от "метиления хлорид". Тъй като "етил ацетатът" се извлича от плодове, често на опаковката от безкофеиново кафе може да е записано "натурално безкофеиново" кафе.

Метод на Швейцарската вода

През 1980 г. швейцарската компания "Кофекс" разработва надежден процес на премахване на кофеина, използвайки само вода - без никакъв разтворител. При индиректния процес с разтворител или разтворител и вода, които описахме вече, различните консистенции на зеленото зрънце, включително и кофеинът, се премахват при потапяне на зърната в много гореща вода.

При метода, разработен от швейцарската компания обаче, водата се изчиства от кофеина в нея не чрез разтворител, а чрез филтриране с активен въглен. Сред това отново се връщат зърната във чистата от кофеин вода, за да абсорбират богатите на аромат консистенции.

Този метод е доста по-скъп и не позволява отделеният кофеин да се продаде отделно, което позволяват предходните два метода. Отделно е противоречив - що се отнася до вкусови характеристики.

Много специалисти в областта на кафето твърдят, че методът на "швейцарската вода" размива вкуса на кафето, в сравнение с алтернативните методи на разтворителите. Въпреки това ръководството на "Канедиън плант", които към момента произвеждат всички безкофеинови кафета по метода на "швейцарската вода" се стремят да подобрят и усъвършенстват тази технология.

Метод на въглеродния двуокис (СО2)

Премахването на кофеина чрез въглероден двуокис става по различни начини. Всички имат предимство при това, че когато се компресира, CO2 се държи отчасти като газ и отчасти като течност, и притежава способността избирателно да се свързва с кофеина.

В повечето случаи при CO2 метода, зърната са потопени в компресираната субстанция и кофеинът се премахва от въглеродния диоксид посредством филтриране с активен въглен, както е и при метода с чиста вода. Тук обаче ароматите остават в зърното през целия процес и не е необходимо да се потапят обратно, за да го абсорбират, както при метода на „швейцарската вода" или на тези с разтворителите.

CO2 е елемент, който се среща навсякъде в природата и е безспорно "естествена" съставка, която растенията абсорбират, а хората произвеждат. В повечето случаи при този метод на извличане на кофеина вкусовете и ароматите остават в зърното през целия процес, а не се премахват и след това повторно прибавят, както е при горните три метода.

Най-вероятно методът с въглероден двуокис ще се превърне в безкофеинов метод на бъдещето. Такива безкофеинови кафета обаче бавно постъпват на специалните пазари, за това отзивите за вкусовите им характеристики са смесени.

Може да закупите кафето от mygourmetcafe.bg.