Какъв трябва да бъде вкусът на виното? Кой е идеалният вкус? Кое е съвършеното вино? Тези въпроси никога няма да имат окончателен и категоричен отговор и точно това прави виното интересно. Хубавите вина хем си приличат, хем са твърде различни.
Онова, което ги сближава е усещането за характерен и същевременно хармоничен вкус. Обикновено ги описват като балансирани, обли, обемни, плътни, сочни, с дълга глътка и т.н., но нито една от тези думи или дори взети заедно не могат да изградят цялостен образ на едно забележително вино. Вкусът е нещо в крайна сметка твърде субективно и често се изплъзва от хватката на думите.
Според едно популярно определение от XVIII век идеалното вино, достойно за английския вкус, трябвало да бъде "чисто като сълзата на разкаял се грешник до самото дъно на чашата и сурово като бизонски рог. На вкус трябвало да бъде вихрено и стремително като гръмотевица, сладко като бадем, да се промъква в гърлото като катерица, да бъде игриво като риба, която си хвърля хайвера, внушително като сграда на цистериански манастир, святкащо като искрите в огъня, изтънчено като курсовете по логика в колежа "Пти Пон" в Париж , фино и деликатно като коприна и студено като кристал."
Щастливото съотношение
Това едновременно метафорично и афористично описание не дава ясна представа за вкуса, но не оставя съмнение, че добрият вкус е преди всичко щастливо съотношение на съставки. Най-важното е балансът, пропорцията между отделните вкусове, които създават една обща динамика.
Основните фактори, които определят вкуса на виното са захари, киселини, алкохол, екстракт и танини. Всеки от тях влияе върху възприемането на другите. Резултатът е една сложна драматургия под небцето на дегустатора, която той трябва да познава, да я разгадава и предвижда. Трябва да може също така да си я обясни.
Ако се приеме като база за сравнение едно, условно ще го наречем "неутрално" вино, всеки от споменатите фактори измества вкуса в определена посока. С нарастване на захарите виното става по-меко и сладникаво.
При ниска киселинност то изглежда слабо и плоско; при добра киселинност стои приятно сухо, а при нарастване на киселините става стипчиво, грубо или откровено кисело.
При нарастващо екстрактно съдържание вкусът градира от усещане за тънко и леко вино през кадифено, гъвкаво и закръглено, до плътно, месесто и мазно. Нарастващите танини го правят грубо, твърдо, тръпчиво и горчиво. При нарастване на алкохолния градус виното от воднисто и плоско (когато е с повече захари) или свежо (при повече киселини) става силно, топло, нервно, парливо и агресивно. Пак ще повторим, че динамиката на вкуса зависи от пропорциите в петте компонента.
Индексът на мекота - над 5 при добрите
След дългогодишни емпирични изследвания са установени някои устойчиви зависимости при вкуса на червените вина от съдържанието на алкохол, киселини и фенолни вещества. Въз основа на това в практиката е въведено понятието индекс на мекота. Неговата стойност се получава, като от алкохолното съдържание (изразено в об. %) се извади сборът от общите киселини и фенолите (изразени в г/л).
Иначе казано, ако вино с 12.5% алк. съдържа 4 г/л киселини и 2 г/л феноли, неговият индекс на мекота ще е 6.5. Вината с индекс на мекота под 5 са груби и неприятни, а при стойности над 6 стават меки, гладки и приятни за пиене. От тази зависимост следва, че по-ниските танини в червено вино могат да се компенсират от по-високи киселини и тогава вкусът е приятно свеж. Вината с високи стойности на киселини и танини, особено при по-ниско алкохолно съдържание, са груби и неприятни.
При белите вина хармоничният вкус се постига чрез балансиране на киселините от една страна със захарите и алкохола от друга. Тук трябва да се има предвид и участието на глицерина, който омекотява вкуса. Важно е да се знае също, че самите киселини могат да бъдат твърде разнообразни, с различна химическа структура, поради което две вина с еднакви общи нива на киселините могат да бъдат с напълно различен вкус.
Едното може да е грубовато и еднообразно, а другото да е свежо, стегнато и приятно "хрупкаво". При белите десертни вина заради високото съдържание на захари и алкохол балансът предполага и по-високо съдържание на киселини. Това донякъде обяснява и производството на традиционно добри десертни вина в райони с по-хладен климат (Германия, Австрия, Елзас).
Тези зависимости не би трябвало да се абсолютизират, но като цяло те показват защо качествените вина обикновено са с по-високо алкохолно съдържание (13-14%).
Късият вкус е недостатък
Качеството се оценява не само според баланса на отделните вкусове, но и според продължителността на усещането, след като виното вече е напуснало устната кухина. Затова дегустаторите говорят за къси и дълги вина или за къса и дълга глътка. Тази част от общото усещане се нарича послевкус и е особено важна при оценката.
Късият вкус е недостатък. Когато усещането заглъхва за 4-5 секунди, виното е късо. Ако продължава 10-15 секунди, е средно, а при по-голяма продължителност се говори за дълга глътка. Има вина, които запазват своя послевкус над 20 секунди. Важно е да се знае, че става въпрос за цялостното и общо приятно усещане за вкуса, а не за някоя доминанта като горчивина или киселини. Тяхното изпъкване не е знак за качество, а обратното.
Във всяка дегустация има някаква неизбежна доза субективност. Поради ред причини впечатлението от едно и също вино, опитано два пъти в различно време може да бъде различно. Това зависи от настроението, формата на чашата, момента от денонощието, осветлението, храната - все фактори, които влияят на оценката. Затова е хубаво едно вино да се опитва няколко пъти, за да се изградят ясни впечатления за него.
Друга причина за неизбежната доза субективност е, че общите вкусови усещания не могат да се измерят, не могат да се превърнат в числа. Дори при някои от тях (захари, киселини, танини) това да е в някаква степен възможно, при цялостното усещане за вкуса на едно вино мярка за качество си остава човекът.
