Шампанското е специално вино, което неизменно съпътства пределни дати в живота на отделния човек, семейството или държавата. Лее се в чест на трудни политически или спортни победи, на сватби и задължително на Нова година.
Може да се пие и без повод. Просто защото е приятно. Особено през лятото.
Ако се приеме, че всяка историческа епоха си има свой възглед за виното, би могло да се твърди, че епохата на Просвещението е маркирала своето отделяне от Средновековието освен чрез науките, изкуствата и модерните социално-политически идеи и чрез още нещо - изобретяването на шампанското.
Това необикновено вино е по особен начин заредено с рационалистичния дух на новото време, то повече от всички други вина носи в себе си просвещенската идея, че човекът може да се измъкне от клопката на природата, да й наложи свои правила и да я накара да му служи. Шампанското е вино с просвещенски профил.
Историята му е общо взето позната, макар да е обраснала с различни митове. Като негов създател се сочи бенедиктинският монах Дом Периньон, който между 1668 и 1715 г. е бил управител на абатството Овилар, близо до град Еперне в областта Шампан.
Дом не е първото му име, както си мислят някои, а монашеска степен, нещо като архимандрит. Задълженията му включвали грижи за манастирската изба и там отец Периньон открил, че някои бутилирани млади вина през пролетта се насищат с въглероден двуокис и променят вкуса си - факт, който днес лесно може да се обясни.
Хладният климат в тази част на Франция не позволявал на гроздето да узрее добре, поради което то се беряло късно. После идвали зимните студове, преди виното да е ферментирало напълно.
През пролетта в бутилките започвала повторна ферментация и отделеният въглероден двуокис насищал виното с мехурчета, които дълго време били приемани като "дефект" и самият отец Периньон търсел начин да се отърве от тях.
Постепенно недостатъкът започнал да се възприема като качество. Амбицията на бенедиктинския монах всъщност е била да прави класически тихи вина, които да се харесват в кралския двор и да се наредят до утвърдени апелации като Бордо и Бургундия.
Търсейки съвършеното бяло вино, той въвел някои практики, които през следващите десетилетия щели да навлязат трайно в световното виноделие. Той пръв започнал да смесва вина от различни сортове, региони и реколти, за да подобри качеството и да създаде продукт с утвърден стандарт.
Днес тази практика е запазена и оригиналното шампанско се прави от три сорта - Пино ноар, Пино мьоние и Шардоне. Друга новост е въвеждането на корковата тапа. Дотогава бутилките се запушвали с дървени тапи или с насмолени кълчища.
Исторически е доказано, че някакви червени пенливи вина, получени явно по подобна технология, са били познати в Англия още преди Дом Периньон, но те са останали анонимни. Световната слава споходила бенедиктинеца. Известността на шампанското започнала да расте през 30-те години на XVIII в., след като Луи XV разрешил транспорта и търговията на вина в бутилки.
В навечерието на Френската революция то се превърнало в европейска мода, неговите искрящи мехурчета предизвикали жив интерес в кралските дворци на Англия, Прусия, Австрия и Русия, а третият президент на САЩ Томас Джеферсън го направил познато и в Америка.
През 1815 г. Талейран открил Виенския конгрес с шампанско. По същото време руското дворянство виждало в него знака на своята европейска принадлежност. Пушкин в "Евгений Онегин" споменава известни и днес марки като Voeuve Cliquot и Moet.
У нас това вино бавно започва да навлиза след Освобождението, макар че и по-рано не е било непознато. Още в средата на XIX век в "Показалец" Раковски между другото пише: "А някои си богати българи оставят по няколко бъчви пълни с вино вън, и зиме, къту замръзнат, пробиват дъно съ свредел, и изтачът сърдце вина, после го наливат в боци (стъклени бутилки), коих засмуляват и запечатват добре, къту гуждът вътре им по малко захар и няколко капки ром. Тех боци зиме заравят в слама в зимниците, а пролет в пясък. То е българско шампанско, кое превъзходи европейское."
Няма как тези вина да са били по-добри от европейските, но самият факт, че идеологът на националната революция размишлява за "българското шампанско" заслужава интерес.
В началото на миналия век в София се е продавала известната марка Mumm, при това на относително достъпни цени, научаваме от мемоарите на съвременници и това е малък, но важен знак за приобщаването на българската градска култура към модерността.
В недовършения си роман "Сбъднати молитви" Труман Капоти е украсил изтънчената светска бездуховност на нюйоркските сноби с едно елегантно описание на шампанско. "Дори онези, които ненавиждат шампанското като моя милост, признават два вида: "Дом Периньон" и още по-върховното "Кристал", бутилирано в стъкло с естествен цвят, за да се вижда лумналото му великолепие - охладен огън, сух и щипещ на вкус, който сякаш не се преглъща, а се изпарява още на езика и догаря там в сладка влажна пепел."
Извън рационалистичния дух на Просвещението шампанското би било невъзможно. При него намесата на човека е по-изразителна, отколкото при всяко друго вино, за което е достатъчно гроздето да бъде смачкано и да ферментира.
Шампанското ферментира два пъти, за него освен внимателно подбиране на сортове трябва бутилка, тапа и идея. Трябва и някаква малка или голяма победа, заради която да си струва неговото отваряне и разливане.
Класическият метод за производство е запазен от времето на Дом Периньон. При него вторичната ферментация протича в бутилки. Преди това виното се купажира, добавя се специален ликьор, дрожди и се бутилира с временни тапи. Вторичната ферментация обикновено протича за 40 дни.
После виното отлежава поне две години, като в това време се извършват някои специални обработки. Важна операция е т.нар. "ремюаж" - подреждане на бутилките в дървени стелажи почти хоризонтално, като в продължение на около месец през ден се завъртат леко около оста и постепенно се изправят.
Към края на операцията утайката е събрана върху тапата, а бутилките са почти прави. Следва друга важна операция - "дегоржаж", която също като ремюажа се извършва ръчно. След силно охлаждане на гърлото тапата се вади и утайката се отстранява. След това се добавя малко ликьор и виното окончателно се запечатва с коркова тапа и телена кошничка.
Този класически метод е сравнително рядък, а вината са твърде скъпи. Масовите пенливи вина обикновено са произведени по метода Cuve close в цистерни от по 6-7 тона, които имитират затворената среда на бутилката. Според цвета могат да бъдат бели или розови, а според съдържанието на захар се делят в няколко категории.
Означенията Extra Brut, Ultra Brut, Brut Zero показват, че виното е с по-малко от 6 г остатъчна захар на литър. Те са практически сухи. Brut са най-популярните пенливи вина с остътъчна захар до 15 г на литър.
Extra Dry или Extra Sec означава остатъчна захар от 15 до 20 г на литър, а Sec - до 35 г на литър. Тези вина са леко сладки. Demi-Sec и Doux са подчертано сладки с над 35 г захар на литър.
Шампанско се пие добре охладено (около 7-8 градуса) във високи прозрачни чаши, за да се следи играта на мехурчетата. Най-разумно е охлаждането да става в шампаниера с лед и вода или в хладилник, но не във фризер. Отваря се внимателно със задържане на тапата.
Някои предпочитат силния гръм, но ценителите знаят, че от това виното губи. Заедно с празничния залп от бутилката си отива и газът, който разиграва мехурчетата.
