Нерядко се питаме какво е качеството на храната, която купуваме и която стига до нашата трапеза.
Притесняваме се, че в продуктите, с които готвим, има твърде много съставки, още познати като "Е-та", че млякото и сиренето "не са като от едно време", че дадени хранителни стоки се развалят твърде бързо или, напротив, оцеляват в хладилника съмнително дълго.
Заради тези опасения често попадаме в капана на напълно неверни митове, които обаче възприемаме за истина.
Ето някои от тях:
"Чесънът посинява, защото е китайски"
В сезона на туршиите мнозина се оплакват, че чесънът в тях придобива синкав или зеленикав оттенък.
Най-честото се приема, че чесънът е китайски, че е третиран с твърде силни препарати или че е плод на някаква генна модификация. Всъщност тези твърдения са напълно неверни, а посиняването на чесъна можем да отдадем на химичните реакции, които се случват непрекъснато и в кухнята.
Оцветяването на чесновите скилидки се случва, когато те са поставени в среда със силна киселинност, точно както става, когато приготвяме зимнина. В туршиите се образува млечна киселина, под чието влияние чесънът се оцветява.
Реакцията е предвидима и абсолютно безвредна за човешкия организъм и по никакъв начин не доказва произхода на чесъна или това дали е бил обект на генни модификации. Дали чесънът ще посинее не зависи от страната, в която е отглеждан, а от състава му и най-вече от съдържанието на мед в зеленчука.
Колкото повече мед има в скилидките, толкова по-податливи са те на оцветяване от киселинната среда.
И, да, дори домашният чесън, отгледан лично от нас в двора, може да посинее.
"Киселото мляко не се вкисва, защото не е истинско"
Киселото мляко е обект на неуморна носталгия - едно време е вкисвало за 2-3 дена, капачките му са се издували и е било "истинско".
Сегашното кисело мляко пък стои със седмици в хладилника, без да вкисне, и е с по-сладникав вкус, тоест "не е истинско" и съдържа кой знае какви консерванти. Последното схващане всъщност е напълно погрешно.
Консервантите в хранителните продукти имат за цел да потиснат действието на бактериите в тях и по този начин удължават срока им на годност. Ако в млякото се сложат консерванти, то просто няма да се подкваси и да се стигне до краен продукт, годен за продажба. Така че, не, в киселото мляко няма консерванти.
Освен това киселото мляко не е вкисвало и надувало капачката, защото е било по-истинско, а заради по-ниските хигиенни условия. В момента условията на производство са такива, че не се позволява навлизането на нежелани патогени в млякото и съответно - вкисването му е по-трудно.
Другата причина за по-дългия срок на годност, а и за по-сметановия и сладникав вкус, е балансът между бактериите в заготовките. Легендарната Лактобацилус булгарикус придава киселия вкус на млякото, но и води до по-бързото му разваляне.
Втората бактерия в киселото мляко - Стрептококус термофилус - носи със себе си и по-дългата годност, и по-сладникавия вкус. В наши дни се използва внимателно балансирана комбинация от двете бактерии, за да се стигне до киселото мляко, което ядем сега.
Съвсем нормално е за киселите млека да не са с твърде плътна структура и да отделят малко вода след гребване с лъжица.
"В белия хляб има много сол, в черния - оцветители"
Хлябът, обичат да казват хранителните технолози, е лесен и евтин - мая, брашно, вода и сол.
Всяка промяна по този състав оскъпява процеса, така че производителите не са склонни да разхищават излишни средства. Това важи с пълна сила за солта, която от някои се приема като евтин консервант, щедро вложен в хляба, за да трае повече.
Солта далеч не е толкова евтина, за да се използва в количества, в които би могла да консервира хляба. Препоръчителната ѝ доза за насъщния е между 1 и 1,6 процента и хлебозаводите не са склонни да я превишават, защото отиват към преразход.
Същата логика се отнася и за други добавки, които си мислим, че може би са вложени в хляба, а не трябва - набухватели при всички видове хляб и оцветители при черния хляб.
И набухвателите, и оцветителите биха оскъпили производството на хляба и биха направили цената му неприемлива за потребителите. По-бухналият хляб с повече шупли дължи вида си на по-активното размесване през машините за хляб, което вкарва големи количества въздух в текстурата.
По-тъмният цвят на някои видове хляб пък се дължи на вложените ръжено брашно и разнообразни семена.
При съмнение, че все пак хлябът може да бъде оцветен с изкуствени оцветители или съставки като кафе и карамел, можем да си направим експеримента да потопим филия в чаша вода. Ако цветът на филията започне да избледнява, значи в хляба е вложена непозволена съставка и трябва да се избягва.
"Домашното вино е по-хубаво от купешкото"
"Опитай да видиш какъв е еликсир, не е като купешкото!" - с тези думи не един и двама домашни ентусиасти винопроизводители приканват гостите си да пробват от продукцията им.
Около виното витаят редица легенди - че то става без никакви усилия, че виното в магазина е пълно с "химия", че купешкото вино се прави от пръскани с кой знае какво лозя. И въпреки че действително има недобросъвестни изби, в над 99 процента от случаите виното от магазин надминава в пъти домашното и по вкус, и по качество.
Първо, да не се пръскат лозята почти никога не е добра идея, защото повечето сортове, които виреят в България, носят своите генетични особености. Една болест по лозето сериозно уврежда качеството по гроздето и неговото захарно съдържание и после се налага да се компенсира с добавяне на много захар.
Второ, твърде малко домашни винари разполагат с истински качествена техника и хигиенни условия за производството на вино. Обикновено отделянето на гроздето от чепките става на ръка и често от небрежност в ширата попадат и чепки, а това отново вреди на вкуса на виното.
И трето, ниската хигиена също влошава крайния резултат, води до мътно вино с лош цвят и/ или с утайка. Това може да доведе и до вкисване на виното заради по-висока температура на ферментация.
В професионалните винарни, ако случайно започне нежеланата оцетна ферментация на виното, то се избистря и филтрира. В домашни условия подобно нещо няма как да стане. У дома единственото решение е добавянето на сулфити, но невинаги се улавя правилният момент за това.
В крайна сметка може да се окаже, че в едно домашно вино има повече "химия", отколкото дори и в евтино купешко вино. За вкусовите качества дори не е необходимо да споменаваме.
