Всичко започна с една бутер баничка. Седеше на витрината на централна созополска фурна в компанията на още няколко добре запечени бутер банички и разпръскваше неустоим аромат.
За една жена на малко над средна възраст това е особен вид изкушение, на което с гризещо чувство за вина се подаваш един-два пъти в годината. Именно заради него изгълтваш баничката бързо, почти със затворени очи, все едно така калориите ще са по-малко и провидението няма да види какви ги вършиш.
"Абе, айде, бе", казвам си наум, "във ваканция съм все пак, една мазна баничка не е кой знае какъв хранителен грях". И така след минута бузите ми са пълни с меко, недоопечено тесто, от устата ми стърчат рошави препечени кори, а дребни парченца сирене се сипят пред краката ми като свидетелство за собствената ми лакомия.
Точно тогава се вглеждам в едно от тях и установявам, че овалната му, почти съвършена форма е твърде нетипична за рохкавото българско бяло сирене. И че всъщност в пълнежа на класическата ми бутер баничка има достойно количество сварен бял ориз!
Нещо повече — съотношението ориз към сирене определено е в полза на ориза.
Не скривам разочарованието си и пускам в социалната мрежа кратък пост със снимка, за да изкажа потребителска възмута от това кулинарно своеволие.
И през ум не ми минава, че моето хранително хленчене ще се окаже генератор на десетки коментари. В тях знайни и незнайни хора заемат огнени обществени позиции по повод наличието на сварен ориз в баница и привлачват рецепти от престижни кулинарни сайтове, в които орицът и баницата са неразривно свързани.
Други споделят родопски, пирински или тракийски готварски традиции, където оризът е изконно заложен в баницата, още преди китайците или японците да са го разпознали като храна. Трети атакуват претенциите на авторката, като заемат позицията "целата Мара втасала, сал единият ориз в баницата ти е проблемът".
От цялата неочаквана реакция обаче в крайна сметка оставам с едно твърдо убеждение: темата за храната неизбежно докосва чувствителността на българина и разпалва иначе доста мудната му гражданска активност.
Това е причината в следващите редове да се опитам да обобщя собствения си кулинарен опит от храната по българското Черноморие това лято. Без научен подход и претенции за изчерпателност.
Грамажът, цените и българщината
Това трио, вярвам, е първото нещо, което всеки летуващ по нашите курорти е усетил. В повечето ресторанти цените са като в по-скъпите софийски, а някъде - и като в скъпите парижки.
Двайсет и седем лева за "микс от зелени салатки със свежи зеленчуци, градински подправки, италианска моцарела буфала и селекция от семена" заема първо място в личната ми селекция тази година.
Предвид цената не си я поръчах, но я видях на живо. Четири листа салатки в различни цветове, върху тях три търкалца прясна зелена, жълта и червена чушка, седем-осем кубчета краставица, три чери домата, нарязани на половина, мокра топка меко сирене и детска шепа слънчогледови и тиквени семки. Всичко това подредено в нещо като гнездо, връз което, кой знае защо, диагонално е полегнала клонка пресен розмарин.
Грамажът едва ли минаваше минималистичното 200, но пък определението "фюжън", заложено в стила на кухнята, следваше да го оправдае. Сега всичко, което е малко като количество, минава за фюжън.
Поръчваш пилешко филе върху канапе от кафяв ориз ала пилаф и получаваш четири тънички жулиена, положени върху лъжица кафяво-белезникава оризова маса, от която тук-таме надничат стафиди. Фюжън е!
Ако имаш набито око и малко търпение, скоро разбираш, че оризовото канапе има и други роли в менюто на ресторанта и се явява както в месното и вегетарианското ризото, така и в ориза с гъби, оризовата мусака, диетичния китайски ориз със зеленчуци и дори авторска интерпретация на традиционното българско гювече.
Разбира се, с някакъв творчески елемент от страна на шефа като пържен колбас, гриловано сирене халуми или запечено яйце отгоре.
Същото е положението и с тестото за закуски в повечето фурни или павилиони за бързо хранене. Запържено в правоъгълна форма е гюзлеме, запечено с нещо отгоре е минипица, обгърнало варено яйце е "гнездо", предложено във вид на дебели гризини е брускета, разтеглено и минало през фурната е пърленка.
На едно място дори го видях в съвсем непозната, даже направо творческа форма като "домашна папаница". Представляваше накъсани и запечени топчета тесто в неправилна форма, сервирани в кесийка.
Между другото, установих, че и речникът на кулинарните специалитети доста е набъбнал, при това с много локални, заимствани или напълно непознати (поне за мен) имена.
Сред тях са джиджи папа (пържени филийки), шакшука (принципно шакшуката е източно ядене, подобно на миш-маш, но на морето го видях във вариант "всичко, върху което има доматен сос и яйце на око отгоре), лападуш (апетитка с лют вкус, представена като странджански специалитет), топеница, триеница, ръсецина, трахана, кръстачка, лютика и какво ли още не.
Патриотичният дух е завладял и ресторантската храна, така че тази година е пълно с всякакви чомлеци, клинове, пататници, зелници, лучници, капами, каварми, забуленки, марудници, качамаци, мамули, тенурки и голеници.
Към кулинарната българщина трябва да се прибавят и хрумките на някои ресторантьори, които кръщават ястията си с осезаем патриотичен апломб. Това лято из менютата четох имена на специалитети, сред които "Обран Димитър", "Мързелива Радка", "Разпасан турчин", "Гизда Мара" и "Комитска трапеза".
(О)бедни менюта
Като говоря за грамаж и цени, няма как да не обърна внимание на модерните от години (но особено тази) обедни менюта. Въпрос на професионализъм е всеки ресторант да си има обедно меню, затова почти всички капанчета около плажовете развяват такова. Характерното за него е, че предлага най-вече супа, салата, нещо готвено и домашен десерт на по-достъпна цена.
Вместо гъст таратор за осем до десет лева, в обедното меню получаваш водофирчест вариант за четири. Краставиците, логично, не са белени, копърът, ако изобщо го има, е със стеблата си, а чесънът не се пести, че поне да има някакъв първоначален вкус.
Шопската салата трудно покрива дъното на чинията, плънката в месните чушки е с едва доловим намек за кайма, а десертът нерядко е някакво превъплъщение на останали неща от закуска - я поизсъхнала палачинка с лъжица мед и резени банан, я миникроасан полят с нутела, я кисело мляко, в което плуват омекнали парченца плодове.
Разбира се, не навсякъде е така. Но курортното обедно меню на ресторантите да е вторична, евтина реализация на изостанали продукти е тенденция. Защото при "тия цени на газа", при "тоя скок на бензина" и при "тоя скъп ток" ден година храни, както ми обясняват сервитьорите.
Пък и никой не цели постоянна клиентела - летовниците са такива за не повече от десет дена, а догодина... я камилата, я камиларят.
Не е нужно да си кулинарен специалист, за да си наясно, че от италианска кухня много добре се печели. Топчица изпечено тесто, наръсено с лъжичка доматена салца, четири резана моцарела и толкова колелца наденица струва не повече от пет лева. Наречете го в менюто "пица Салсиче" обаче и веднага му искайте поне тринайсет!
С пастата е още по-лесно - купичка талиатели, спагети, лингуини или каквото там имате, малко наличен сос (червен или бял), листенца пресен босилек и ето ви порция карбонара, болоньезе или ала-еди-какво си. Себестойност три лева, цена - от девет и деветдесет и девет до седемнайсет и деветдесет и девет. Напишете, че пастата е прясна и можете спокойно да сложите още четири-пет лева отгоре.
Специалитетът на готвача
Не, че няма места, където специалитетът на главния готвач е въпрос на професионална чест. На морето обаче да се лежи на тая кълка е като да се печеш на плажа без защитен крем - изгаряш.
Специалитетът е всичко, запечено в гювече или полято обилно със сос. Самата храна може да е всякаква и трудно може да се идентифицира. Вкусът също е, така да се каже, космополитен - чувствителните рецептори усещат чубрица, джоджен, девисил, къри, куркума, силно доминирани от лют пипер или дъх на леко прегоряло.
Този еклектизъм лично аз си обяснявам с кулинарното рециклиране - изостаналата от ден-два храна се комбинира, преработва и предлага наново.
Като се замислиш, това си е направо екологична и геополитическа отговорност - я колко хора гладуват по света, ние тука да хвърляме храна!
В един созополски ресторант с чудна гледка към морето поръчахме т.нар. свежа морска салата. Пристигна купа с нарязана марула, салата айсберг и червена печена чушка (дошла на гастрол от някоя порция печени чушки с катък ), върху които са изсипани морски дарове. Няма лошо!
Щеше и да може да се яде, ако морските дарове (дребна пържена цаца, мариновани миди, гриловани пипалца от октопод, скариди от консерва и неразпознаваема бяла риба на скара) не бяха горещи. Вследствие на това зелената салата се беше спаружила, беше станала полупрозрачна и се беше размила като водорасло.
Аз щях да си премълча, въпреки цената (14,89лв), обаче мъжът ми е работил като т.нар. "таен клиент" за оценяване на ресторанти и желанието му да прави кулинарното преживяване по-добро е принцип от професионалната етика. Дискретно, тихо и кротко, с усмивка и мисия да помогне, разговаря с готвача, на когото деликатно припомни, че горещите съставки спихват свежата салата.
Резултатът беше обиден до три поколения напред созополски шеф, който се фръцна нацупен и просъска през рамо, че "ние тука ТАКА си я правим морската салата и това е семейна традиция". Ами чудесно - скоро наистина ще си я ядат само вътре в семейството.
И пак за ориза и баницата
Онази бутер баница от началото на този текст още вълнува онлайн обществото в социалната мрежа. Както за всичко друго, то се раздели на две - такива, които нямат нищо против ориза в нея, и други, които смятат това за цакане на клиента. Още повече, че присъствието му никъде не е заявено и е, така да се каже, изненадващо.
Като внучка на фурнаджии аз си знам, че в бутер баницата има основно кори, яйца, масло (затова е бутер), сирене и/или извара. Точка. Всички останали добавки като спанак, кайма, зеле и ориз, следва да се уточняват в етикета. Това обаче е малка подробност.
По-важно е не защо има ориз в баницата, тараторът гъст или рядък трябва да бъде и какво точно значи "лападуш", а острата реактивност на сънародника към всичко, що се пие и яде. Както беше казал навремето правешкият държавник Бай Тошо, народът иска само "еденье и пиенье". Дадеш ли му ги, той е сит, доволен и успан.
Прав е бил, да ви кажа. Де такава гражданска активност към политическата ни реалност, както към кулинарната такава! Само дето междувременно пак огладняхме, та... какво ще хапнем за вечеря?
