Срещам се с шеф Цветомир Николов рано сутринта - за мен е още време за първото кафе, а той вече е изпил своето със съпругата си, отишли са заедно на скуош, напазарувал е за ресторанта и сега разтоварва покупките от новия Hyundai i30, който тества.
Шеф Николов е един от най-популярните млади шеф-готвачи у нас, като сред отличията му е и титлата Най-добър готвач на България за 2015 година. Готвил е в редица ресторанти в страната и чужбина, включително е минал през кухнята на един от ресторантите на Гордън Рамзи в Лондон, отваря първия стационарен food truck за гурме бургери в София - Street Chefs, а от повече от година е собственик и главен готвач на ресторанта Niko'las 0/360.
Вместо да започнем веднага с въпросите, Цветомир ме пита какво кафе да ми направи. Аз отговарям - каквото и да е.
"Това не може да бъде отговор. Тук спазваме конкретните предпочитания на гостите, поне по отношение на кафето", възразява той с усмивка.
Защо гости, а не клиенти?
Защото искам хората, които идват в ресторанта ми да се чувстват добре, да бъдат винаги обслужвани с лично внимание и отношение.
Само кафето ли могат да поръча според собствените си предпочитания?
Да. Останалото е според менюто за сезона или за деня.
Случвало ли се е да ти поискат пържени картофки със сиренце за децата, например?
Да, но много много рядко се случват подобни неща. Обикновено хората, които идат да се хранят тук знаят къде точно идват и какво да очакват. Все повече хора идват, защото се проверили менюто предварително - особено обедното дневно меню, което публикуваме в сайта и във Facebook страницата на ресторанта.
Удобна ли ти беше за пазара новата Hyundai i30?
Да, харесвам лесно маневрени коли с големи багажници. Хубавото на карането рано сутрин е, че още няма натоварено движение и можеш да се насладиш на шофирането.
Колко често пазаруваш за ресторанта?
Всеки ден.
А колко често променяш ястията?
Държа да се използват пресните и сезонните продукти. Никога не бих си помислил да включа в менюто аспержи през зимата, например. Харесва ми да готвя с възможно най-добрите и най-пресните продукти.
За това ли менюто на ресторанта не е дебело колкото Библията?
Няма да отговоря на този въпрос, ще кажа само, че не бих използвал държани дълго време в хладилник или замразени продукти. Във всички случаи залагам на сезонността!
Не се поддаваш на провокации. Има ли нещо, което би те извадило от кожата?
С годините работа в кухня натрупваш опит и се научаваш на търпение, стараеш се да разбираш хората, научаваш се да не приемаш особено лично нещата.
Това, което ми се иска обаче, е хората да полагат малко повече усили да разбират храната, да възпитават кулинарните си вкусове и да научат малко повече за произхода на съставките, да могат да правя разлика между качествените и масовите продукти, да си дават сметка че зад цената на едно ястие, дори на най-семплата салата, стои много повече от цената на зеленчуците, използвани за нейната направа.
Когато ти се храниш в ресторант, успяваш ли да се насладиш на храната обстановката като клиент обикновен?
Да. Но обикновено избирам ресторанти, в които знам какво точно искам да ям. Със съпругата ми планираме така и пътешествията си - съчетаваме почивката, обиколка на нови места с кулинарните преживявания.
За мен храната, по-скоро отношението към храната, начина на приготвяне, различните техники са неразделна част от културата на даден народ, дори на определен град.
Когато си впечатлен от храната в даден ресторант, искаш ли да се запознаеш с готвачите там?
Да, случвало ми се е неведнъж. Случвало се е и шеф-готвачи да идват в моя ресторант. Има особено удоволствие в това да говориш с колеги, да обсъждате менюто, опита си, кухните в които сте готвили.
Каква кухня предпочиташ да готвиш - класическа или да експериментираш?
Зависи. Както класическата кухня, така и най-модерните техники изискват да се съобразиш със сезона и продуктите.
Аз съм перфекционист и не обичам компромисите, така че съм склонен да използвам кулинарните техники, които ще са най-подходящи за работа с конкретни продукти и приготвянето на определено ястие.
А какво мислиш за експериментирането като поредната мода?
За да можеш да експериментираш в кухнята трябва да си натрупал много голям опит, да владееш до съвършенство различни техники, да си създал личен почерк, да можеш да съставиш меню върху всички тези основи.
Т.е. както е казал Пикасо - първо научи правилата, а след това ги нарушавай?
Да, може да се каже. Нека не забравяме, че кулинарното също е изкуство.
