В лабораторията си в Университета в Илинойс, д-р Фред Кумероу съхранява страховит архив на човешко страдание: торба, пълна с калцирани и запушени от мазнини артерии на хора, изгубили живота си от инфаркт. За 99-годишния учен те са неоспоримо доказателство, че обработените храни убиват.
"Съсипваме артериите си всеки път, в който консумираме тези храни," казва Кумероу. "Ежегодно 325 000 души само в САЩ умират заради консумацията им. И това се случва откакто изкуствените мазнини са създадени за първи път преди повече от столетие - и е крайно време да спре."
Борба с трансмазнините, продължила над 60 години
Някои от най-належащите здравни проблеми в САЩ според Кумероу са резултат от изкуствените мастни киселини, т.нар. трансмазнини, получени чрез хидрогениране на растителни мазнини - на практика те се варят до получаване на по-голяма наситеност - присъстващи в маргарините, замразените полуготови ястия и пържените храни за бърза консумация.
Трансмазнините в тях според многобройни изследвания (много от тях стартирани, вдъхновени или публикувани от Кумероу), откриват две свързани с тях основни причини за сърдечните заболявания: съсирване на кръвта в коронарни артерии и атеросклероза, тоест натрупване на плака в артериите. Трансмазнините също така изместват основни мастни киселини (като омега-3), от които тялото се нуждае за контролиране на съсирването на кръвта и изграждане на клетъчни мембрани в мозъка.
"Фред Кумероу започна да се бори срещу трансмазнините още през 1957 г., но мастодонтът на бизнеса и политиката не му позволи да постигне много до този момент," казва Джефри Канън, международен съветник в Световния фонд за изследване на рака. "Той знаеше, че проблемът не е само в трансмазнините - той е в хидрогенирането: процес, който остава от решаващо значение за производството на изобилстващи от енергия, мазни, свръхобработени продукти."
През ноември 2013 американската Агенция по храните и лекарствата (FDA) отдаде признание на усилията на Кумероу, като заяви, макар и с голямо закъснение, че частично хидрогенираните масла - основният източник на трансмазнини - вече не могат като цяло "да се считат за безопасни" - и предложи те да бъдат забранени напълно.
До този момент решението на организацията е предварително, но се очаква да бъде обявено за постоянно. А ако това се случи, то на практика ще елиминира индустриално произвежданите трансмазнини в САЩ, спасявайки хиляди животи ежегодно, с минимални разходи за хранителната промишленост.
Нобел за откритие, причинило смъртта на хиляди хора
През 1901 немският химик Вилхелм Норман открива процеса на частично хидрогениране, който преобразува евтините течни растителни масла в мазнини за готвене и маргарини - и като страничен продукт се получават трансмазнини. Тъй като тези по-евтини и по-дълготрайни продукти имитират традиционните мазнини за готвене в европейската и северноамериканската кухня, много страни бързо ги включват в гамата си от хранителни продукти.
През 1912 изобретателите на частичното хидрогениране получават Нобелова награда. Много десетилетия обаче са нужни на учените, за да осъзнаят колко смъртоносни могат да бъдат трансмазнините, донякъде защото хранителната промишленост и общността за превенция на сърдечно-съдови заболявания отхвърля опасенията за негативния ефект от тях върху човешкото здраве - но доказателствата продължават да се трупат.
През 1980 Уолтър Уилет заедно с екип от учени се заема да изследва в по-големи подробности връзката между приема на трансмазнини и риска от коронарни сърдечни заболявания. Учените включват трансмазнините в изчерпанелен анализ на диетата на над 100 000 жени (на базата на Nurses Health Study) и създават редовно обновявана база данни на съдържанието на трансмазнини в храните.
След осем години на продължителни проучвания и вземане предвид на известните рискови фактори за сърдечни заболявания, те установяват, че при жените с най-висок прием на трансмазнини има 50% по-висок риск от хоспитализиране или смърт заради коронарни сърдечни заболявания. Маргаринът, основният източник на трансмазнини през 80-те години, също е свързван с по-голям риск от сърдечносъдови болести.
Приблизително по същото време холандският учен Мартин Катан заедно с колегите си проучва метаболитните ефекти от трансмазнините сред здрави доброволци във внимателно контролирани изследвания на храненето, продължили няколко седмици. И той установява, че трансмазнините и наситените мазнини повишават "лошия" LDL холестерол по сходен начин - но за разлика от другите типове мазнини, трансмазнините също така намаляват "добрия" HDL холестерол.
Други учени потвърждават тези наблюдения и документират допълнителни негативни метаболитни ефекти, включително повишаване на концентрацията в кръвта на триглицериди и възпалителни фактори. Изчисленията им показват, че елиминирането на индустриално произвежданите трансмазнини би предотвратило до 20% от случаите на смърт от сърдечни болести в САЩ.
Към 2003 FDA разполага с достатъчно доказателства, за да изисква трансмазнините да бъдат описвани изрично на етикетите на храните
Повечето производители реагират на това, като ги елиминират напълно. Скоро Ню Йорк забранява изцяло употребата им в ресторанти, а други градове в САЩ последват примера му. Към 2012 г. около 75% от трансмазнините са премахнати от дистрибуция в САЩ. И нивата на холестерол в кръвта в Америка реагират точно както и би се очаквало.
Американските центрове за контрол и превенция на заболяванията разпространиха статистики, че 25% от трансмазнините, които все още се разпространяват в Америка, причиняват приблизително 7000 смъртни случаи годишно. Сегашното решение на FDA се очаква да предотврати и тях. Хранителната промишленост за момента приема новото решение сравнително спокойно, като някои от най-големите производители вече обявиха, че намаляват или премахват трансмазнините в продуктите си.
В повечето страни те така или иначе в основната си част са напълно забранени, а в Холандия например забраната им е от повече от десетилетие, доказвайки, че пълната им елиминация не е невъзможна мисия.
Сега Кумероу се е заел с оборване на митовете за холестерола
Междувременно, въпреки че се пенсионира през 1978 г., в последните две години Кумероу публикува четири изключително влиятелни в световен мащаб изследвания. Неговото последно проучване продължава да се бори със статуквото, твърдейки, че излишъкът от поли-ненаситени растителни масла (царевично, соево и слънчогледово) - тези, които експертите смятат за безопасни алтернативи на наситените мазнини в животинските продукти - причиняват втвърдяване на артериите.
Кумероу, който изяжда по едно яйце всяка сутрин и пие 3 чаши мляко ежедневно, коментира, че всички ние твърде много се опасяваме от холестерола. "Холестеролът не е врагът, за който всички го приемат," казва той. Въпреки че повечето от хората се концентрират върху LDL (т.нар. "лош холестерол," реалният проблем според него е всеки холестерол или мазнина в масло, което е било оксидирано - нещо, което се случва при пърженето във фритюрник. Оксидираните липиди по думите на Кумероу водят до сърдечни заболявания заради натрупването на калций по стените на артериите и сгъстяването на кръвта, което води до инфаркт.
Според противоречивата теза на Кумероу няма проблем да се консумират богати на холестерол сирена, меса, масло и яйца, стига те да са част от здравословен начин на живот, включващ зеленчуци, плодове, пълнозърнести продукти и физически упражнения. Той често отхвърля итезата, че белтъците на яйцата са по-полезни. "Хората консумират белтъците, смятайки, че така се грижат за здравето си, защото избягват холестерола в жълтъка," казва той. "Това обаче, което пропускат също, са девет аминокиселини там, които спомагат за изграждането на клетки, както и витамини и минерали, от които се нуждае тялото."
Въпреки че изследванията му на трансмазнините са вече масово възприети, подходът му "холестеролът е полезен за здравето" все още предизвиква доста бурни реакции. Д-р Робърт Екъл, ендокринолог и бивш председател на Американската асоциация за борба със сърдечните заболявания, който е автор на националните препоръки в САЩ, които изрично отхвърлят прекомерния прием на холестерол, казва, че наситените мазнини са сериозен причинител на смъртни случаи. "Има пряка връзка между наситените мазнини и сърдечните заболявания, подкрепена с научни данни," заявява Екъл.
Сред повечето експерти все пак действията на FDA по случая с трансмазнините са повод за ликуване
Те означават, че усилията на много учени от много области скоро ще доведат до елиминирането на един от основните причинители на преждевременна смърт. Засега решението засяга единствено територията на САЩ (предвид юрисдикцията на FDA) - но надеждите на учените са, че то ще стимулира подобни промени в световен мащаб.
И все пак остава едно сериозно притеснение - повече от десетилетие бе нужно, за да може да се стигне до премахването на трансмазнините. Така че може би е време да се замислим как да се предотвратяват бъдещи рискове за човешкото здраве, или поне как те да бъдат откривани и елиминирани по-бързо.
