На всяко ново място, където се озовете, можете да научите по нещо, стига очите и ушите ви да са широко отворени. В ресторант "Багри" (София, ул. Добруджа 10) обаче новото е просто добре забравено старо знание.
И то гласи, че сезоните се сменят 4 пъти годишно единствено за улеснение на хората. А всъщност сезоните се сменят над 20 пъти годишно.
На тази природна аксиома се подчиняват всички, занимаващи се със земеделие - и всички, замесени в семейния бизнес на братята Димитър и Христо Николови и на съпругите им Нели и Цвета.
Когато си толкова зависим от природата, колкото е бизнесът на ресторант "Багри", по естествен път разбираш, че сезонът на ягодите е не повече от 30 дена в годината. А след това следва "сезонът на черешите" - в който се намираме в момента. От 1 юли настъпва сезонът на кайсиите, зарзалите и сливите. А после е сезонът на прасковите...
При всяка смяна, в ресторанта променят менюто, като изтеглят ястията с продукта, който вече не е в пиковия си сезон.
В "Багри" се работи с чисти храни от местни (изключително български) производители, дребни земеделци и животновъди. Всичко, което се поръчва за менюто, е прецизно подбирано лично от Димитър и Нели. Ако е зърнена култура, зеленчуци и плодове, те следят да не са използвани пестициди, а ако е месо - задължително да бъде от животни, отгледани свободно и пасищно.
"Ако вземете един пергел и свържете на картата София и Варна, то ще получите радиуса на кръга, в който се намират нашите производители", разказва Димитър.
Този кръг включва и град Серес (Сяр) в Гърция, както и части от Сърбия.
Изключенията в менюто, които излизат от този периметър, са - естествено - някои подправки, като пипер например, както и какаото, което няма как да бъде българско производство, но за чиито произход е известен.
В "Багри" бирите са крафт и също са произведени в този периметър. Сред над 10-те вида пиво от менюто се отличава българското "Айляк", която се прави в крафт-пивоварната на Voreia в Серес, както и "Кабинет", която се произвежда в Сърбия.
След отварянето на градината, в "Багри" спокойно могат да се хранят над 70 човека - което вероятно превръща мястото в най-големия сезонен ресторант за "чиста" храна в София - а може би и в България.
Амбицията на Митко и Нели, които основно се занимават с управлението, е освен да създадат култура на "добрата храна" у своите клиенти - ресторантът да служи и за директна връзка с производителите.
Затова от отварянето на ресторанта през ноември 2015-та, до сега, те поддържат видеоканал "Приятелите на Багри", който се състои от кратки видеа. В тях са представени някои от стопаните, с които работят. Тези видеа промотират събитията в ресторанта "Вечеряй с фермер", на които клиентите могат да се срещнат директно с производителя.
Целта е всеки да може да проследи директно откъде и от кого идва храната му.
Концепцията изобщо е "От семка до чиния", което е перифраза на американското "Farm to table" и включва по-големия контрол на клиента върху онова, което му се предлага. Неизбежно, едно такова отношение води и до по-голямо уважение към храната.
Активността на клиентите се предизвиква и от дегустационните събития на ресторанта, които призовават посетителите да се намесят в менюто със свои предложения, свои рецепти и оценки на предлаганото.
Всичко това обаче върви именно със сезонността.
"При нас няма как да ядете шопска салата през зимата, нито таратор по всяко време на годината", уточнява Христо - по-големият брат, който основно се занимава с логистичната, финансова (а и дегустационна) помощ.
Тази "сезонност" би могла да представлява риск за бизнеса, но Христо твърди, че това би трябвало по-скоро да представлява възможност за клиента, който може да опита различни неща.
"Клиентите са свикнали изкуствено да живеят в една "райска среда", където всичко расте и плододава винаги", обяснява Митко. Той смята, че по този начин е "изгубено едно цяло мислене" и отношение към сезонната продукция.
"До съвсем скоро хората са консумирали ягоди само от април до май, а в момента те могат да бъдат намерени дори през декември".
С една дума: недейте да се привързвате към някое от ястията в "Багри", дори да е много вкусно. Вместо него утре ще има друго и то отново ще бъде от пресни и чисти продукти - насладете му се сега и веднага.
Митко и Христо Николови - двамата братя в основата на "Багри"
Естествено, в "Багри" има и основно меню, което не се мени. Морковите и картофите - логично, са част от него.
По отношение на присъствието на месото в менюто, собствениците не правят компромиси, въпреки че и четиримата са вегетарианци.
Когато месото не се зарежда от месокомбинати, логистиката понякога е много трудна.
"Не можем да зареждаме конкретни части от туловището: бутче, плешка - взимаме цялото животно. Последния път зареждахме теле от Лесидренския балкан от производител, който гледа животните основно пасищно. Самата работа беше твърде тежка, три пъти се наложи да пътувам дотам", казва Митко.
А иначе агнешкото в "Багри" е собствено производство - от малка наследствена ферма на 230 км от София, в землището на град Белене. За съхранението на месото ресторантът разполага с добре оборудван собствен склад и хладилни камери.
Съответно - някои от пастърмите и колбасите, предлагани на клиентите също са собствено производство.
След всичко казано дотук, най-вероятно очаквате, че цените в "Багри" ще са много високи. Според Христо Николов действително поддържането на бизнеса от гледна точка на цените "е голямо предизвикателство". И все пак той подчертава, че в ресторанта цените на ястията не надхвърлят тези в централния софийски район.
Което пък си е повод мястото да се посети - може би още този сезон.
