В защита на захарта

След като успешно бе прокаран "данък газирани напитки" миналата година в Бъркли, Калифорния, подобни закони започнаха да се предлагат на много места в САЩ, често с подкрепата на нутриционисти, лекари и с огромната подкрепа от страна на гласоподавателите.

На 28 май в Илиноис, Американската академия по педиатрия подкрепи закон, налагащ данък върху напитките, съдържащи захар.

Изследванията твърдят, че захарта (както обикновената, така и глюкозо-фруктозният сироп) са причина за ръст на затлъстяването и за болести от рода на диабет тип 2.

Някои учени - като Робърт Лъстиг, педиатър и ендокринолог от Калифорнийския университет в Сан Франциско, дори описват захарта като "токсична".

Въпреки че знаем, че поне американците консумират много повече захар, отколкото в миналото, не знаем в каква степен тя от сладко лакомство се е превърнала в нещо опасно.

Нито пък знаем каква част от тази опасност се дължи на уникалните характеристики на захарта, а не на това, че тя допринася за прекаления прием на калории.

Критиките на Лъстиг, описани в бестселъра му Fat Chance и документалния филм Fed Up, звучат почти апокалиптично.

Захарта според него е "зло", "токсична" и "отровна". Предпочитаните от него аналогии са тютюн, алкохол, кокаин, хероин и морфин.

Газираните напитки са "средство за внасяне на фруктоза в организма, подобно на цигарите". Журналисти, политици и хранителни активисти са посветени негови последователи и подкрепят призивите му да се регулира захарта "подобно на алкохола и тютюна".

Този фурор около захарта обаче не е нещо ново.

Кръстоносци предупреждават за вредния ефект от захарта от стотици години, без особен положителен ефект върху здравето ни. А не е ли точно това целта на този тип реторика?

Без да се запознаем с тази история на тенденциозност и провалена реторика, сме обречени да продължаваме да я повтаряме.

При избор кой да играе злодеят в диетата - захарта обикновено има най-много поддръжници.

Социалната история на захарта е твърде често игнорирана от науката, но разкрива повтарящи се модели на ирационални вярвания за захарта.

През 1974-та педиатърът Уилям Крук пише писмо до медицинско издание, в което определя тръстиковата захар като "водещ причинител на хиперактивност" (това, което сега наричаме ADHD).

Това банално твърдение е толкова вкоренено като убеждение, че стотици хиляди майки пазят децата си от захарта като дявол от тамян. Учените обаче оспорват твърденията на Крук в продължение на десетилетия.

Какво е доминиращото научно мнение днес?

Според американския Национален институт по психично здраве "повече изследвания опровергават тази теза, отколкото я подкрепят".

Те цитират едно изследване като възможно обяснение за настойчивостта на този мит, в което се казва, че "майките, чиито деца консумират захар, считат, че децата стават по-хиперактивни в сравнение с децата на майки, които знаят, че децата им консумират аспартам".

Убеждението за вредните ефекти от захарта предопределя възприятията на майките до степен те да считат захарта за по-опасна от аспартама.

Ако се върнем по-назад във времето, демонизирането на захарта става все по-абсурдно.

През 1968-ма Джером Ървинг Родейл - основател на гиганта за здравословни храни Rodale Inc - пише книгата "Естествено здраве, захар и престъпен разум", като тезата й е ясна още от заглавието.

Убийства, домашно насилие, възходът на нацистка Германия - за всичко това е виновна захарта!

Превръщането на захарта в изкупителна жертва датира поне от XVIII век, когато хората са живели в смъртен страх от сексуалността. Британският писател Джонас Хануей е винил захарта, че създава "фантастични желания и лоши навици, с които природата няма нищо общо" - и не е трудно да се досетим какво точно е имал предвид.

Децата, предупреждава той, са особено податливи на вредния ефект от захарта, който също така включва "скорбут и слаби нерви".

Придаването на романтичен имидж на "нерафинираните" подсладители също има исторически контекст.

През 1852-та лекарят Джеймс Редфийлд пише, че всеки етап от рафинирането на захарта е "етап във вредната посока на подвеждане и фарс, страх, жестокост и деградация".

Животните, които живеят, консумирайки мед, са смели и внимателни, например пчелата, колибрито и мечката, "докато тези, които предпочитат захарта, са не толкова добродетелни - например домашната муха и мравката, която живее в захарницата".

Не е ново и демонизирането на захарта чрез свързването й с наркотиците и алкохола.

През XIX век, борещите се за въздържание говорят за захарта като за "въвеждащ наркотик", като вкусът към сладкото се е считал за предвещаващ други вредни и смъртоносни навици. Така Хенри Хейкрофт, измисленият герой на поучителна история от 1843-та за достойнствата на въздържанието яде "захар от дъното на чашата с пунш на баща си", преди да узрее за реални напитки със сладък ментов алкохол.

Самият Редфийлд предупреждава, че "употребата на захар е фундамент за появата на невъздържаност".

Трудно е да не бъдем поне малко скептични, щом познаваме историята.

Наскоро доста онлайн медии препубликуваха статия, наречена "Три начина, по които захарта убива либидото ви".

Достатъчно е обаче да погледнем статия на нутрициониста Джон Харви Келог, създател на Kellogg's, който през 1881-ва твърди, че "сладостите... възбуждат гениталните органи".

Захарта стимулира апетита на животните - е гласяла научната логика в онези времена. Което означава, казано на съвременен език, че води до хиперсексуалност.

Изглежда сега обаче сме изминали пътя до пълната противоположност в хипотезите за захарта и либидото.

Да, необходимо е да говорим за захарта, но не по този начин.

Борците срещу захарта като Лъстиг продължават да ръсят "огън и жупел". Те заявяват на хората, че трябва да махнат захарта и съдържащите захар храни от шкафовете си, че захарта е токсична, че трябва да бъде регулирана като цигарите, алкохола и други наркотични вещества, с които се злоупотребява.

Да не забравяме и аналогиите с кокаина и хероина.

Но преди да преровите кухнята, за да изхвърлите всичкия кетчуп и конфитюр, заслужава си да се спрете и да чуете предупреждение от епидемиолога от Станфорд Джон Йоанидис.

Във важната си статия от 2007-ма "Защо повечето публикувани резултати от научни изследвания са лъжа", Йоанидис обяснява същността на безкрайното увъртане по препоръките за хранене.

"За много сегашни научни области", пише той "обявените констатации от изследвания често са просто точен показател на доминиращите обществени настроения".

Истинската наука, напомня Йоанидис, е бавна и скромна.

Само времето ще покаже дали сегашните нива на истерии за опасностите от захарта са оправдани, или след много години сравнението между захарта и кокаина ще изглежда абсурдно.

И ако наистина се окаже така, правителствата и политиците ще са в незавидната позиция да се отказват от поредна диетична препоръка, допълнително подкопавайки доверието на обществеността в науката.

Изследванията за захарта може и да се окажат истина - но историята ни на пристрастност показва, че имаме тенденция да прибързваме и преувеличаваме по отношение на захарта.

Което далеч не означава, че прекалената консумация на захар е безопасна или полезна.

Приемът на прекалено много калории често се дължи точно на захарни сладости и компаниите настойчиво маркетират захарни храни специално за деца. Как да се справим с тези проблеми?

Очевидно е, че да заявяваме на хората "не консумирайте това" не дава сериозен ефект, ако съдим по историята.

Когато на американците им е било казано да се боят от мазнините, консумацията на мазнини е спаднала съвсем леко, а тази на въглехидрати се е увеличила.

Между 1971-ва и 2000-та средното количество калории дневно, купувано от магазина е спаднало само с 46 калории, а консумацията на въглехидрати е нараснала с 240 калории. В другата крайност, някои приемат препоръката за ограничаване на мазнините и я превръщат в забрана, точно както параноята за фруктозата вече провокира табу върху консумацията на плодове.

Може би екстремизмът, а не захарта, е реалният враг.

Ако е така, най-добрият подход за подобряване на кулинарната ни култура не включва демонизиране или правителствена регулация - стратегии, които провокират противоположно мислене като чисто/нечисто, токсично/безопасно - които според експертите допринасят за хранителни разстройства от рода на неконтролируемо поглъщане на храни или орторексия, а имат незначителен положителен ефект върху цялостното обществено здраве.

Възможни са и други стратегии.

Бихме могли например да признаем, че здравословният подход към храната не е задължително да включва притеснения кои храни са здравословни.

Бихме могли да се концентрираме върху това полуфабрикатите да бъдат по-пресни, разнообразни и достъпни - защото не всеки има местен фермерски пазар, или пари да пазарува оттам, или време да готви, или собствена градина, в която да отглежда качествени био-зеленчуци.

Можем също така да се стремим да превърнем готвенето в по-приложимо начинание, като финансираме курсове по готвене и отново въведем обучението по домашна икономика.

Учещите кулинария - и деца, и възрастни - биха могли да се научат да приготвят и да се наслаждават на вкусна храна, без да се чувстват принуда, вина или страх.

И е добре да го правят в кухни, съдържащи - подобно на всички добри кухни и захар.