Едва ли има човек, изкушен от добрата храна, който да остава безразличен при споменаването на израза "френска кулинария". И до ден-днешен няма по-прочут извор за вдъхновение на шеф-готвачите от всички континенти. Френското кулинарно наследство е повлиял всички кухни от западния свят до такава степен, че се е превърнало във всепризнат символ на качество и престиж.
Истината е, че никой не може да опише с две думи какво представлява френската кухня, тъй като тя е съвкупност от най-разнообразни регионални традиции, установени през вековете покрай влиянието на климатичните и културните особености. Вярно е обаче, че само по себе си разнообразието на продукти не може да обясни престижа на френската кухня. Тайната трябва да се търси другаде и тя се държи от хората, изградили тази кулинарна традиция.
Веднага в съзнанието ми изниква една сцена от филма "Без резервации", когато шеф-готвачката Кейт пита новодошлия сушеф Ник кои са трите основни неща във френската кухня. Отговорът му е: "Масло, масло и пак масло". Разбира се, в това има известна истина, но репутацията на cuisine française е много по-солидна и е градена векове наред.
Еволюция на вкуса
Днешна Франция винаги е била кръстопът на различни народи с различни култури: келти, германци, средиземноморци и т.н. Римляните, да речем, допринесли за френското кулинарно издигане с два основни продукта - от една страна лозата и нейното прочуто производно, виното, и зехтина, от друга.
Те въвели и отглеждането на пшеница, променяйки по този начин хранителните навици на галите, които дотогава наблягали на ръжта и ечемика. Римляните също така разпространили по тези земи и други продукти като не толкова изискания garum (сос, приготвен от саламура на ферментирала риба), пипера или канелата... И така, благодарение на смесицата от келтски и латински подходи към храната хората там се хранели също толкова добре, колкото и тези в Рим.
Средновековието е било белязано от най-различни, повече или по-малко странни навици. Така например, лекарите препоръчвали да не се консумират много растителни храни и зеленчуци, защото не били полезни за здравето.
Интересно е, че първите френски кулинарни текстове датират от около 1300 г. и както може да се предположи, те разглеждат хранителните навици на богатите и високопоставени хора.
Раждането на един гранд
Голямата френска кухня се заражда в периода ХVІІ-ХVІІІ век, когато с приготвянето й започват да се занимават специалисти готвачи, отначало в аристократичните дворци, а скоро и в частните домове на богатите.
В по-скромните домакинства се появява така наречена "буржоазна" (от градска) и регионална кухня, която се приготвяла от непрофесионални готвачи, най-често жени. Постепенно, градската буржоазия, която по принцип има афинитет към изтънчените неща, започва да отделя все по-голямо внимание на храната.
През ХVІІ век настъпва интересна промяна в кулинарния пейзаж. Първият най-забележителен момент е свързан с упадъка на подправките. Дотогава Франция била най-големият консуматор на подправки в целия Запад, заради което и наричали французите гастрономи. За разлика от останалата част на Европа, тогава вече единствено пиперът, карамфилът и индийското орехче намирали място на тамошната трапеза, и то в минимални количества.
По това време много чужденци изразявали учудването си от слабото използване на подправки в тамошната кухня. Сред ароматните треви също настъпва промяна: билки като ригана, ментата, исопа, седефчето, вратигата изчезват от кулинарната сцена и са заместени от мащерката, дафиновия лист, магданоза, естрагона, розмарина и дивия лук.
Растителните продукти, считани през Средновековието за селска храна, постепенно се превръщат в задължителна част от трапезата на висшата аристокрация.
Мекият фундамент
И ето, че стигнахме до маслото! Истинският триумф на маслото... Липсващо в средновековните рецепти, то навлиза много бързо като основна съставка на всички сосове. Заедно с трюфелите се превръща в символ на "голямата" кухня. Това има едно интересно обяснение. През Средновековието добрият католик трябвало да пости средно по един от всеки три дни. Но през ХVІІ век позволили консумацията на масло по време на постите.
По това време сметаната все още била пренебрегвана от готвачите. В същото време, едновременно с масовото навлизане на маслото нараства използването на мас, сланина и растителни мазнини, особено при приготвянето на сосове. Със ХVІІ век е свързана и още една важна подробност: тогава се утвърждават сосовете, които и до днес си остават характерна особеност на френската кулинария. Най-често те се правят от бульон, като се добавят брашно, жълтъци, хляб и, разбира се, масло. Така се ражда и класическата запръжка от брашно и масло, известна във Франция като ру (roux).
Със сос
Редуцирането е друга новост, която се използва за придаването на по-голяма плътност на сосовете и до сега представлява класика в историята на кулинарните техники. Редуцирането представлява чисто и просто сгъстяване чрез варене на течности или сосове, в следствие на което вкусът и ароматът им се концентрира.
Революцията съвсем не спира дотук, тъй като по това време се появяват сосовете жу и кули. Тези сосове се получават с деглазиране. След сготвяне на месото в съда остава концентрирана мазнина. Месото се изважда, а съдът се загрява отново, като се добавя вода, вино или бульон и се бърка до образуването на сос, който след това се поднася към месото или може да се използва за други ястия.
Семпло, просто или гъши дроб?
През ХVІІІ век в големите кухни се разгаря безмилостна борба между традиционалистите и модернистите. Единственото, което последните считали за важно, е естествената чиста и проста кухня. Тази "простота" съвсем не била толкова проста, защото новата кухня изисквала изключително много работа, а в ястията се смесвали най-различни вкусове и аромати. Вярно е, че в началото те действително били естествени, но крайният резултат представлявал невероятно комплексно съчетание. Продуктите ставали все по-луксозни, скъпи и сложни и вече започнало да се говори за теория в кухнята.
Освен столица на политическата власт, Париж се оформил и като център на кулинарното развитие. Тук идвали най-добрите продукти от цялата страна, а и от всички краища на света. В Париж пристигали да работят и най-добрите готвачи. През втората половина на ХVІІІ век елзаският специалитет "гъши дроб с ябълки" се превърнал в хит, а в нормандското селце Камамбер, някоя си Мари Марел започнала да прави сирене, което скоро покорило не само Франция, а и цяла Европа.
От ресторанта до книгата
През 1789 г., Антоан де Бовилие отваря в Париж, на ул. "Ришельо", първия ресторант във вида, който познаваме и днес. Заради смяната на режима той се оказва за известно време в затвора, но след излизането отваря нов ресторант, който се превръща в един от тогавашните храмове на гастрономията.
Постепенно, "голямата" кулинария слиза на улицата, добрите шеф-готвачи отварят свои ресторанти и така всеки гражданин, стига да има пари, може да се храни като изчезващата аристокрация.
Гримо де ла Рениер е първият, на когото хрумва идеята да публикува кулинарен справочник и се превръща в предшественика на съвременните гидове като Michelin или GaultMillau.
Най-големият писател в кулинарния свят от това време, а и до днес, си остава Жан-Антелм Бриа-Саварен (1755 - 1826). Без да бъде готвач, този любител на добрата кухня остава след себе си едни от най-сериозните кулинарни трудове: "Физиология на вкуса" и "Медитации на трансцендентната гастрономия".
Диктатура на стила
Постепенно ястията добиват все по-изтънчен вкус, а основна цел на храненето за много французи, най-вече в Париж, става насладата за небцето.
През ХІХ век настъпва така наречената "златна епоха" на френската кулинария. По това време се утвърждават основните принципи на кулинарните техники, които ще се превърнат в модел за последователите по целия свят. Рецептите за ястията стават по-тежки и включват значителни количества мазнини, които обаче заоблят не само вкуса...
Именно в този период настъпва и още една основна промяна - тази в сервирането. Още в началото на столетието в кулинарната литература се описва така наречения "руски сервиз". При него различните ястия се поднасят едно след друго. Храната е предварително разрязана и подредена в кухнята, като представянето й добива голямо значение. По това време напитките започват да се сервират в специални чаши - за вино, за мадейра, за ликьор, за шампанско.
Ренесансово начало
Безспорно, човекът, установил окончателно какво трябва да представлява кулинарното изкуство, е Огюст Ескофие. Той се заема да опише подробно готварските техники, като ги "адаптира", както самия той се изразява, към по-модерните времена. И до днес описаните от Ескофие техники за приготвяне на сосове (фон, кули, жу, скрепване) съставляват основата, върху която стъпва всеки един готвач. Често сравняват тези техники с безкрайна игра, при която различни по големина кутийки влизат една в друга.
В началото на ХХ век настъпва период на застой в новостите, сякаш кулинарните корифеи решават, че всички върхове вече са достигнати. Тогава, като своебразен бунт срещу парижката централизация на кулинарията, младите готвачи започват да черпят вдъхновение от регионалната кухня, а тя е наистина изключително богата, както става ясно през 1923 г. Тогава в Париж се провежда седмицата на "Регионалната гастрономия" с участието на най-големите готвачи от цяла Франция. Постепенно, на кулинарната сцена все по-често започва да се говори за здравословното хранене и за най-полезните начини за обработка на продуктите.
Какво ново?
За развитието на кулинарните тенденции в нова посока допринасят променените представи за идеалното тяло през 60-те години на ХХ век. Всичко това изправя французите пред една голяма дилема - вкусно или здравословно? Гастрономията и диететиката се оказват трудно съвместими понятия, а за народ, превърнал храненето в част от културата си, това си е истинска драма.
Задачата да открие нови хоризонти и да помири добрата кухня с доброто здраве се пада на Мишел Герар, един от големите готвачи на ХХ век. Именно той поставя началото на така наречената нова кухня (nouvelle cuisine), а формулировката идва от двама кулинарни критици Анри Го и Кристиан Мийо. Имената на последните двама пък стоят зад известния кулинарен гид GaultMillau.
В какво всъщност се състои новото на тази кухня?
Чисто и просто в принципите за запазване на естествения вкус на продуктите, но с прилагане на съвременните кулинарни техники. Ястията се олекотяват, изоставя се скрепването с брашно при основните сосове, засилва се използването на ароматни треви, подправки, като в крайна сметка се получава елегантно, но семпло ястие с непокътнат вкус.
В наши дни френските готвачи имат на разположение всевъзможни продукти от цял свят и горди със своите богати кулинарни традиции продължават да са модел за следване от колегите си във всички страни. Включително и у нас.
