От дълго време насам се говори за назряваща глобална шоколадова криза. Всъщност за много производители в бранша тя вече е факт.
Рекордно високи цени на какаото в световен мащаб сериозно застрашават бъдещето на любимия на всички ни шоколад, който се очертава да става все по-скъп.
Освен ако някой не намери решение. А кой по-подходящ от страната, известна като един от най-доказаните производители на качествен шоколад?
Екип от учени в Швейцарския федерален технологичен институт в Цюрих работи върху нов метод за производство на любимото лакомство, който значително би улеснил цялата индустрия. Да, в Швейцария очевидно имат истински учени на високо ниво, занимаващи се шоколада.
Тяхната идея е да се използва целия плод на какаото, а не само неговите зърна.
Традиционният начин изисква какаова прах. Тя идва от зърната, които преди това се изсушават, оставят се да ферментират и се смилат при сравнително сложен процес на обработка. Почти всичко останало от плода - пулпа, сок и кора се изхвърля или се използва за други неща.
Само че според екипа на д-р Ким Мишра ключът към новия шоколад се крие в сладкия сок на какаовия плод, чийто вкус е "много плодов и подобен на ананас".
Въпросният сок съдържа около 14% захар и трябва да се дестилира и направи на сироп с помощта на пулпата. След това се добавя обвивката и какаовата прах, за да се получи крайният продукт под формата на паста.
Според Мишра тя е достатъчно сладка, не изисква добавена захар и най-важното - не променя твърде много познатия вкус на шоколада.
Проектът на учените се извършва в сътрудничество със стартъп компанията KOA Impact, която се занимава с отглеждане на какаови насаждения.
Нейният съосновател Аниан Шрайбер вярва, че използването на целия плод в процеса на производство може да реши голяма част от проблемите в бизнеса.
"Вместо да се карате кой каква част от тортата да вземе, просто я направете по-голяма и всички ще са доволни. Фермерите получават допълнителни доходи, защото голяма част от промишлената обработка остава в страната-производител", обяснява Шрайбер пред "Би Би Си".
По-рано тази година стана ясно, че Гана и Код д'Ивоар, които отговарят за над 50% от световния износ на какао, са изправени пред катастрофално ниски реколти за пореден сезон.
През март това доведе до рекордно високи цени на световните пазари от над 11 000 долара за метричен тон. За сравнение миналата година по същото време стойността на какаото е около 3600 долара, а в продължение на десетилетия преди това не стига дори до 3000.
Факторите за кризата са много и включват климатични промени, нелегална миньорска дейност, липса на диверсификация в производството, лош мениджмънт, както и сериозни заболявания по растенията.
Само в Гана местните органи изчисляват, че над 590 000 хектара (от общо 1,38 милиона хектара) с насаждения са заразени с вирус, пренасян от насекоми. Заразените дървета продължават да дават плодове за известно време, но с времето болестта ги убива окончателно.
Единственият начин за справяне е като се изкоренят болните и на тяхно място се засадят нови. Нужни са обаче години, преди новите насаждения да започнат да дават толкова реколта, колкото изкоренените им предшественици.
От друга страна стои и липсата на гъвкавост в Гана и Кот д'Ивоар.
В двете държави изкупните цени, предлагани на фермерите, са държавно регулирани и фиксирани за една година напред. В резултат на това производителите често получават много по-малко в сравнение с цените на международните пазари и трудно могат да реагират при промени в търсенето и предлагането.
Производители в Южна Америка и Югоизточна Азия биха могли да запълнят нишата, но това също би отнело много време, а и не е съвсем сигурно, тъй като местните производства там също изпитват затруднения.
В целия бранш се наблюдава липса на иновации и инвестиции в по-добри системи за отглеждане на растенията, които да отговорят на промените в климата и по-високите температури.
Така все повече производители губят стимул за инвестиции и много просто се отказват.
Очакванията на Световната организация за какао са световното производство да се срине с почти 11% през настоящия сезон, което ще представлява спад за трета поредна година.
Дали обаче по-различната рецепта от швейцарските учени може да помогне на фона на всичко това?
Според д-р Мишра и Аниан Шрайбер има голям шанс, въпреки че към момента техният шоколад е значително по-скъп от стандартните. Причината е в захарта, която все още е по-евтина стока от какаовия сок.
Все пак интерес на липсва. Производители на шоколад от държави-износители на какао като Гана, Гватемала и Хаваите вече имат интерес към технологията. Дори гигантите от Lindt тестват използване на по-голяма част от какаовия плод, а не само неговите зърна.
Никой обаче все още не е елиминирал напълно захарта от целия процес.
"Мисля, че шоколадът ще продължава да има своя фантастичен вкус и бъдеще", смята д-р Мишра. "Има достатъчно дръзки играчи в бизнеса, които са готови да тестват пазара и да допринесат към по-устойчивото производство на шоколад."
