Краят на дългото кафе

"Трябва да е съвсем гладка, еластична и да блести..." - докато слушаш Патрик можеш да си помислиш, че вместо за пяната на капучиното, говори за кожата на любимото си момиче. Като при повечето гурме чешити, съкровеното отношение на професионалния барист към кафе напитките е толкова осезаемо, че докато ти казва, че има аромат на лайм в кафето, което току-що ти е поднесъл, няма как да не се съгласиш. Баристите са като добрите поети - хедонистичната тръпка те удря, когато наистина вкусиш и помиришеш описанaта картинка.

Разбира се, тук от много голямо значение е бързината - за да станеш бариста шампион, за 15 минути трябва да напраиш 4 броя еспресо, 4 броя капучино и 4 броя авторски напитки, а после да ги презентираш пред специалисти.

В края на октомври 28-годишният Патрик спечели втория национален шампионат за баристи (миналата година се класира на 2 място), което му дава възможност да представи България сред 54 страни на Световния бариста шампионат в Богота, Колумбия през юни следващата година.

Патрик Вилхлемсон, наполовина швед по баща и роден в Швеция, идва за постоянно в България преди 10 години, когато се влюбва в майката на красивата си дъщеря. "В началото работех като барман, но ми писна да се занимавам с пияници и спрях. По същото време попаднах случайно на един семинар за кафе. За една седмица се запалих толкова, че не можех да мисля за нищо друго.

Най-силна тръпка изпитах от усещането за истинското еспресо - дотогава не бях опитвал кафе с толкова перфектен вкус...", казва Патрик за 25-30 милилитровата напитка, заради която в страни като Италия сръчните хора зад бара сменят усмивката с недоумяваща гримаса, ако им поръчаш "дълго"...

След като за кратко успява да натрупа опит в една от международните кафе вериги Coffeeheaven, Патрик започва да обучава баристи. В момета се занимава изцяло с това, провеждайки семнари за хора с интереси в областта. "Една шестчасова презентация включва само най-основните неща - теория и илюстрации за ботаниката на кафето или за обработването, от които зависят вкусовите характеристики, печенето пък е съвсем отделна наука...", обяснява Патрик.

"Идеята е да се вдигне нивото на кафе културата в България. Има потенциал, защото хората тук консумират много кафе, но обичайно по неправилен начин. Все по-малко хора обаче се мръщят или правят грандиозен проблем, ако кафето им не е дълго. Наистина много ме дразни поръчването на дълго кафе, защото това е най-бруталното, което можеш да му причиниш - всички аромати и вкусове изчезват..."

Притеснява го и това, че хората не се интересуват от пътя на кафето - едно качествено кафе, чиято история знаеш, може да ти оправи деня според Патрик, който обичайно пие по пет-шест всеки ден. "Когато тренирам за състезание обаче и трябва да се правят много експерименти, стигам и до 15-20 на ден - и накрая вече наистина не е вкусно и ти става лошо."

За да стигнеш до небцето на журито е нужно да отиграеш всички възможности на едно кафе. След двумесечна подготовка в Полша, за шампионата тази година Патрик използва кафе "Гайо маунтайн" - по името на планините в северната част на Суматра, Индонезия. "Това е "сингъл ориджин", расте само там, на 1500 м надморска височина - което значи, че не бленд кафе със зърна от други места. Много рядко може да се намери зърно, което съдържа всичко.

Това кафе  е интересно, защото има изключително концентрирани аромати и вкусове, тежко тяло (плътността на кафето) и има нотки на какао и много балансирана плодова киселинност, усеща се много лайм. Зърната кафе попиват от плодовото месо, в което растат, а в зависимост какви други растения има в същата почва, кафето получава вкусовите си характеристики и ароматите...", разказва Патрик и допълва, че едно кафе може да промени вкуса си и само заради начина на приготвяне.

За авторската си напитка на шампионата тази година той използва именно тази възможност: "С „Гайо маунтайн" направих еспресо и френска преса - нещо като филтърно кафе - и се получиха две съвсем различни неща като вкус. А за да подсиля нотките лайм, добавих от плода на ръба на чашата, както и един сладък корен Женско биле...".

За да убедиш журито, че напитката ти има плодов или дъх на цветя, то трябва наистина да ги усети. Затова Патрик казва, че можеш да си сигурен в качеството на едно кафе, когато наистина си проследил пътя му. "Поръчвам си кафе от шведски дистрибутори, които обаче са дотолкова ангажирани с него, че обикалят по света и намират изоставени плантации с потенциал, в които инвестират.

Едно от кафетата, които поръчвам например е от Руанда, където тези хора са намерили пострадала и фалирала собственичка на три занемарени плантации, които в момента цъфтят, след като те са вложили средства. И когато знаеш как напитката е стигнала до чашата ти - кой е обработвал кафето, къде и как - консумацията става много по-съкровена...", обяснява Патрик.

На кафето от Суматра Патрик обаче попада покрай приятеля си Йордан Дъбов, който внася от целия свят, а в магазина си има и пекарна за ценители, които искат да присъстват на финала на процеса по обработването преди зърната да попаднат в мелачката. "Той, разбира се, предлага гурме кафе за ценители, което е по-скъпо", казва Патрик, сред чиито любими кафета е и едно от най-скъпите в света "Гейша" (или "Геша") - сладък сорт Арабика с аромати на цветя и горски и цитрусови плодове, който расте в Панама, но е кръстен на мястото, където е открит в Етиопия преди 80 години.

През лятото за 450 г от това кафе на Лондонската стокова борса са платени $169, като сделката е за реколтата от есента на 2010 г.

Въпреки че в Швеция и като в цяло скандинавските страни кафе култрата е много развита, Патрик няма намерение да се връща. "Нали знаете, че щастието е там, където не си - когато срещам българи в Швеция, те обикновено плачат за България, когато са тук - плачат за Швеция... Така че не мога да кажа, че там със сигурност ще се чувствам по-добре. А и тук вече съм започнал нещо, в което наистина виждам смисъл..."

За приятелство и контакти може да се свържеш с Патрик Вилхелмсон във Facebook