Дълбокият смисъл на лютеницата

От средата на август Балканите замирисват на печени чушки. В някои отделни части си миришат така още по-рано, но поне за България тогава започва да се появява най-хубавият пипер с наситено червен цвят.

Някъде из кулинарните книги балкански готвач ожалваше бедните народи, които не са открили печенето на чушки, а се задоволяват със сурови или най-много запечени на грил. За радост, по нашите географски ширини сме от правилната страна на пипера, а от него произлиза една от най-знаковите консерви – лютеницата.

Тя е разменна монета за носталгия, за разликата между "домашно" и "от магазина", аргумент "за" и "против" консервната индустрия, показател за инфлация и за различните стандарти в храните...

Изглежда ни, сякаш я има от много време и винаги е била част от есенната, зимната и дори пролетната българска трапеза. Всъщност лютеницата в днешния си вид, подходящ за дълготрайно съхраняване в буркани, е нов продукт, а ултимативната рецепта "чушки и домати, патладжан и моркови по желание" е търпяла доста промени.

"Модерни" буркани

В личните ми проучвания най-ранните споменавания на лютеница в подобен на днешния вид се срещат някъде от 30-те години на XX век. Тя обаче представлява по-скоро гарнитура, приготвяна през лятото и консумирана веднага.

Причината е прозаична – до 50-те години за съхраняване на плодове и зеленчуци се ползват осоляване (месо) и ферментиране (туршии и кисело зеле), сушене (чушки, домати, сини сливи и грозде), а някои зеленчуци и плодове просто се оставят на хладно и проветриво (ябълки, дюли) или се варят и консервират от сгъстените захари.

Едва след 60-те години с развиването на консервната промишленост домашното консервиране в буркани става популярно. Тогава вече можеш да се сдобиеш с различни по размер "стъкленки" и капачки за тях.

Е, всеизвестен е дефицитът за капачки, но все пак за домакинята се появяват доста улеснения. Започват опитите, обменът на рецепти, а научните институти пускат нови и нови разновидности зеленчуци и плодове, подходящи за консервиране.

Преминало през огъня

Да се върнем отново няколко десетилетия назад. Вероятно завинаги ще остане в тайна името на този, решил да смеси чушки и домати във вълшебно пюре. Твърде е възможно пра-бабата на днешната лютеница да е възникнала на няколко места, независимо едно от друго. Дълго време, чак до първите десетилетия на XX век, яденето на много плодове и зеленчуци в суров вид е рядкост в България.

Термичната обработка убива болестотворни микроби и бактерии, затова суровите често били приемани за отровни. Безопасни ставали едва след варене, печене, ферментация.

Наскоро срещнах едно твърдение, според което до 50-те години в България не се ядели никакви сурови салати, а червените домати се смятали за отровни.

Това обаче няма как да е вярно – най-малкото е имало сурови салати от ряпа, краставици и има запазени стари рецепти с готвени червени домати. Поне в някои части на Северна България е традиция сушенето на зрели червени домати за зимата, а и няма как да заобиколим прочутата лютика – като постна или пиле-лютика, разпространено в Монтанско, Врачанско, Плевенско, Свищовско, може би и още много райони на страната. Рецептата за нея е поне на един век и се прави с червени домати.

Най-старата рецепта за лютеница, която успях да открия, е от готварска книга за домакини, издадена 1937 г. – "Календарь по готварство" от Стефана Христова, преподавател в девическо училище. Там лютеницата се приготвя от домати, чушки и лук, които се смесват и запичат на фурна. Предложена е като вариант за гарнитура.

В готварските книги от 20-те години не открих лютеница, но има няколко варианта на печени патладжани, допълнително сварени с доматен сос и чушки, само че в рецептите се говори за зелен пипер.

В Белоградчишко, където доматите зреят много късно, има много стара рецепта за "зелена лютеница" – печени зелени домати, печени зелени чушки, чесън, всичко счукано в хаванче. Консумира се веднага, приготвя се цяло лято.

Възходът на консервите

В края на 50-те години трудната колективизация на земята е приключила и започва изграждането на ТКЗС-тата. За пръв път огромни площи на полето са заети от зеленчуци и плодове, дотогава отглеждани в малки градини. Селектират се домати специално за консерви – подходящи за полето, с малко водно съдържание. Известни са като "полски", консервни, "безразсадно" (семената се слагат в земята без да се прави разсад предварително), появяват се разновидности на червени и розови домати.

Чушките стават все по-едри и месести, повсеместно навлизат и тумбестите, известни като "камби". Цялото това производство трябва да се съхрани и преработи, започва симбиозата на полето и консервните комбинати – къде успешно, къде не толкова. Постепенно новото консервиране се пренася и у дома.

В "Календара" на Стефана Христова подробно е обяснено какви успехи постига американската консервна индустрия и как улеснява живота на домакинята. През 30-те години консервните предприятия в България са малко, и в сравнение със соц-събратята си са дори миниатюрни.

Техен голям клиент е Германия и Вермахтът. Двадесет години след това консервната индустрия ще работи с огромен износ за СССР, а бленуваното от Стефана Христова облекчение на домакините, които просто могат да затоплят консерви от магазина, се отлага далеч напред.

Домашният комбинат

През 70-те години, когато май е апогеят на домашното консервиране, се затвърждава рецептата за лютеница, в която чушките преобладават над доматите. В "Домашно консервиране" (авторски колектив, изд. "Земиздат") от 1976 г. има няколко варианта за лютеница, някои от които от днешна гледна точка са доста странни.

В "Тракийска лютеница" ни се предлага към червените чушки и домати да добавим зелена капия, зелени домати, картофи и карфиол. Във всяка лютеница чушките се попарват и не се пекат предварително. Единствената с печени  е "Лютика с червени домати" и всъщност това е рецептата, най-близка до днешните.

Общото между всички е добавянето на люти чушки, така че името "лютеница" не е случайно. В соц-библията "Книга за всеки ден и всеки дом" от 1977 г. лютеницата също е със сварени чушки, чесън, растително олио, магданоз, захар и сол.

През 80-те години зелените зеленчуци, картофите и карфиолът завинаги си тръгват и вече е ясно, че най-хубавата лютеница се прави с червени чушки. В Южна България слагат кимион, а в някои рецепти има и настъргана ябълка. В Северна България храната като цяло е с по-малко подправки и се предпочитат по-изчистени вкусове, което се отразява и в рецептите за лютеница.

Днес мечтата на някогашните домакини да имаме постоянен достъп до готови консерви се е сбъднала. Но остава незаменимото удоволствие сами да си забъркаме лютеницата.

Примерна рецепта:

10 кг. червени чушки

3-5 кг. червени домати

2-3 броя патладжани

Около 1 кг моркови

Връзка магданоз

Олио, сол, захар, оцет, подправки на вкус

Чушките се изпичат. Най-лесно е във фурна, но пък ако имате условия и ви се занимава – може да е на огън, например на скарата на барбекю, върху дебела ламарина и т.н.

За мен лично чушкопекът е уред за мъчение и изпитание за търпението, но ако ви се виси часове над българското откритие на 20 век – давайте. Опечените чушки се събират в голям съд, похлупват се и се оставят да се охладят.

Доматите се обелват, почистват от чепки и развалени части и се нарязват в широк съд. Патладжанът се изпича цял и се отцежда. Морковите се сваряват.

Чушките се обелват и заедно с патладжана и морковите се смилат или нарязват на много ситно.

След няколко минути престой нарязани, доматите отделят много водно съдържание. Изгребете по-голяма част от него и го хвърлете – иначе ще удължите варенето с часове.

Слагате ги в широка тава и варите като бъркате често. Аз ползвам газов котлон, но някои заклети кулинари твърдят, че става добре само на жив огън.

След като доматите са се посварили – около 1/3 от количеството им се е изпарило, ги свалете от огъня и ги разбийте с пасатор. Много по-лесно е, отколкото да смилате всичко.  Добавете морковите, след малко патладжаните и чушките. Варете още малко, пуснете връзка магданоз, 2-3 кафени чаши олио, няколко капки оцет, лъжица-две захар, черен пипер и кимион по желание, както и малко сол.

Финалното опитване за подправки е чак накрая, защото след извиране на водата стават по-концентрирани. Лютеницата е готова, когато лъжицата ви оставя следи и не се утаява течност след бъркане.

Извадете връзката магданоз. Следва финално пасиране. Може да си я оставите и така. По желание може да се добавят запечени люти чушки, зърна бахар и глава лук (вадят се преди пасиране), няколко скилидки чесън. Ако искате повече киселинност – една ябълка се настъргва и се добавя поне 10 минути преди да се свали от огъня.

Количеството зеленчуци може да променяте на вкус – важното е чушките да преобладават над доматите.

Сипва се в буркани, които се затварят плътно и се стерилизират. Стерилизирането става като сложите бурканите в дълбок съд (казан, тенджера), по дъното на който сте сложили парче плат. Налива се вода, която да покрива плътно изправените буркани и остава няколко пръста над тях.

Платът се слага, защото след завиране бурканите малко се разместват и от бълбукането може да се ударят в дъното на тенджерата и да се счупят. Слагате на котлон/огън и чакате да заври водата. Броите 30-40 минути след завирането, спирате и оставяте да изстине водата. Вадите бурканите и съхранявате на хладно и тъмно.

Идея - ползвайте домати за консерви, с ниско водно съдържание. Те са продълговати, дребни и към края на лятото лесно се намират.

Ако нямате време да правите всичко в един ден, може предварително да изпечете чушките и да ги замразите или оставите до два дни в хладилник. Някои практикуват и замразяване на полу-сварено доматено пюре във фризер.

Лютеницата е класика с бяло сирене, кебапче, пържола или просто на филийка. Да ви е сладко!