Един от най-великите въпроси, които могат да хрумнат на човек, докато е в банята, е какво, по дяволите, си е мислил първият човек, издоил крава/коза/овца?! Каквото и да си е мислил обаче, днес млякото и млечните продукти са изключително важна част от менюто на хората.
И да, днес животинското мляко вече има конкуренция. Все по-голяма популярност набират алтернативни "млека", направени от растения като соя, бадеми, овес и т.н. Тези алтернативи често са пригодени за вегани и могат да бъдат подходящи за хора, които имат алергия към млечните протеини.
Но възходът на алтернативните млека е само последният обрат в дългата сага на връзката на човечеството с животинското мляко. Тази връзка датира от хиляди години и е преминала през много възходи и падения.
Като се замисли човек, млякото е доста странно нещо за пиене. Това е течност, произвеждана от животно, с която храни малките си, а човек, за да стигне до тази течност, трябва да издои животното. Което пак ни връща към ключовия въпрос от началото.
В много култури подобно е нещо почти нечувано. Около 2000 г. Китай стартира национална кампания за насърчаване на хората да консумират повече мляко и млечни продукти по здравословни причини - кампания, която трябваше да преодолее дълбоките подозрения на много от по-възрастните китайци. Сиренето, което е по същността си мляко, оставено да се пресече, все още предизвиква у много китайци възмущение и призляване дори.
На фона на 300 000-годишната история на нашия вид, пиенето на мляко е доста нов обичай. Преди около 10 000 години почти никой не е пиел мляко, а дори когато го е правил, това е било само в редки случаи.
Първите хора, които редовно са започнали да пият мляко, са били ранните фермери и пастири в Западна Европа - някои от първите хора, които са живеели с опитомени животни, включително крави. Сега пиенето на мляко е разпространена практика в Северна Европа, Северна Америка и на различни други места.
Има биологични причини пиенето на животинско мляко да е толкова странно. То съдържа тип захари, наречен лактоза, който се отличава от захарите в плодовете и други сладки храни.
Когато човек е още в бебешка възраст, тялото му изработва специален ензим, наречен лактаза, който позволява да усвоява лактозата в майчиното мляко. Но след отбиването от кърма в ранното детство, за много хора това спира. Без лактаза, не можем правилно да усвоим лактозата в млякото.
В резултат на това, ако възрастен пие много мляко, той може да изпитва газове, болезнени крампи или дори диария. (Заслужава си да отбележим, че при други бозайници няма възрастни животни с запазваща се лактаза - възрастните крави нямат активна лактаза, нито такава имат котките и кучетата например).
Така че първите европейци, които са пили мляко, вероятно са имали доста проблеми с газовете. След това обаче се е намесила еволюцията. Някои хора са започнали да запазват активен ензима си лактаза и в зряла възраст. Тази "лактазна персистентност" им е позволила да пият мляко без странични ефекти. Тя е резултат от мутации в част от ДНК, която контролира активността на гена, влияещ на лактазата.
"Първо наблюдаваме алелите на лактазната персистентност в южна Европа около 5000 преди наши дни, после тя започва да се проявява и в централна Европа преди около 3000 години", казва доцент Лор Сегюрел от Музея на човечеството в Париж, която е съавтор н анализ от 2017 на науката за лактазната персистентност.
Запазването на лактазата е било характеристика, на която еволюцията е отдала предпочитание, и тя сега е изключително разпространена в някои групи. В Северна Европа, повече от 90% от хората имат лактазна персистентност.
Има обаче и много групи, където лактазната персистентност е много по-рядка: много африканци не притежават тази характеристика, и тя е необичайна в Азия и Южна Америка. Сани ограничени групи от населението в Африка и Близкия Изток могат спокойно да пият мляко.
Трудно е да се открие логика в този модел, защото не се знае точно защо пиенето на мляко, и съответно лактазната персистентност, са били нещо полезно от еволюционна гледна точка, казва Сегюрел: "Защо само по себе си то е било с толкова силно преимущество?"
Очевидният отговор е, че пиенето на мляко е дало на хората нов източник на хранителни вещества и по този начин е намалило риска от гладуване. Но при по-близък анализ, тази хипотеза не издържа на критика.
"Има много различни източници на храна, така че е изненадващо, че един източник на храна е толкова важен, толкова различен от другите източници на храна", коментира Сегюрел.
Хората, които нямат лактазна персистентност, все пак могат да консумират известно количество лактоза без негативни последици, така че пиенето на малко количество мляко е безпроблемно.
Съществува също така и вариантът за преработка на млякото в масло, кисело мляко, сметана или сирене - все процеси, които ограничават нивата на лактоза. Твърдите сирена от типа на чедър и маслото имат под 10% от нивата на лактоза в млякото. Междувременно пармезанът е сирене с толкова ниско съдържание на лактоза, че може да бъде консумиран дори от хората, страдащи от непоносимост към нея.
Съответно хората изглежда доста бързо са открили сиренето. През септември 2018 г., археолози съобщиха за открити отломки от глинени съдове в сегашна Хърватия. Те са съдържали мастни киселини, което подсказва, че съдовете са се използвали за отделяне на извара от суроватка: основна стъпка при правенето на сирене. Ако това е правилна хипотеза (защото тази интерпретация се оспорва от някои), хората са правили сирена в южна Европа преди 7200 години. Сходни открития от малко по-скорошни периоди, но все пак преди повече от 6000 години, са открити и другаде в Европа. Това е много преди лактазната персистентност да стане разпространена сред европейците.
И все пак, има видима тенденция зад това кои групи от населението на Земята са еволюирали с високи нива на лактазна персистентност и кои не, коментира професорът по генетика Далас Суолоу от "Юнивърсити Колидж" в Лондон. Хората с тази характеристика са основно пастири: хора, отглеждащи и развъждащи животни. Ловците и събирачите, които не държат животни, не са придобили мутацията. Нито пък тя се е проявила при "градинарите", които са отглеждали растения, но не и животни.
Иначе казано, който не е имал достъп до животинско мляко, не е имало как да се адаптира към пиенето му. Въпросът обаче е: защо някои пастирски народи са придобили тази характеристика, но не и други?
Сегюрел изтъква като пример източноазиатските животновъди, като тези в Монголия, които имат някои от най-ниските нива на лактазна персистентност, въпреки че разчитат основно на мляко от животните си за храна. Мутациите са били разпространени в близки групи от населението в Европа и западна Азия, така че би било възможно те да достигнат и до тези източноазиатски групи, но това не се е случило. “Това е голямата загадка,” коментира Сегюрел.
Ползите от млякото и млечните продукти
Тя твърди, че пиенето на мляко може да е имало и други предимства извън хранителната му полезност. Хората, които държат живи животни, са изложени на техните заболявания, сред които могат да присъстват антракс и криптоспоридиоза. Може би пиенето на краве мляко е осигурявало антитела срещу някои от тези зарази. И наистина, защитният ефект от млякото се изтъква като едно отпредимствата на кърменето на децата.
И все пак някои от мистериозните случаи на отсъствие на лактазна персистентност може да се дължат на чиста случайност: на това дали някой в група пастири е получавал подходящата мутация. Доскоро е имало много по-малко хора на Земята, и местните групи от население са били по-малки, така че някои групи може да са пропуснали мутацията просто заради лош късмет.
"Мисля, че най-свързаната част от цялата картина е, че има корелация в начина на живот, връзка с пастирския живот. Но трябва първо човек да има правилната мутация. Едва тогава естественият подбор може да проработи", казва Суолоу.
В случая с монголските пастири, професорът изтъква, че те обикновено пият ферментирало мляко, което отново има по-ниско съдържание на лактоза.
Всъщност леснотата, с която млякото може да бъде преработено в по-лесни за консумация продукти, прави възхода на лактазната персистентност дори още по-учудващ. "Тъй като сме били много добри в културната адаптация към преработката и ферментацията на млякото, ми е трудно да намеря отговора защо някога сме се адаптирали генетично", казва Катрин Уокър, докторант в катедрата на Суолоу.
Може да има няколко фактори, които да са насърчавали лактазната персистентност, а не само един. Суолоу подозира, че ключови все пак са били хранителните преимущества на млякото, фактът, че то е богато на мазнини, протеини, въглехидрати и микронутриенти като калций и витамин D.
То също така е и източник на чиста вода. В зависимост от това къде е живяла човешката общност, хората може да са еволюирали така, че да могат да го консумират, поради различна причина.
Упадък на млякото?
Всъщност новините през последните няколко години създават точно обратното впечатление: че хората изоставят млякото. През ноември 2018, Guardian публикува материал със заглавие "Как разлюбихме млякото", описващ стремителния възход на компаниите, продаващи зърнени и ядкови млека, където се твърдеше, че традиционното мляко е изправено пред сериозна борба за оцеляване.
Статистиките обаче демонстрират различна картина. Според доклада за 2018 на IFCN Dairy Research Network, глобалното производство на мляко се е увеличавало всяка година от 1998 насам, в отговор на нарастващото търсене. През 2017, 864 млн. тона мляко са били произведени по цял свят. Няма признаци за забавяне на тези темпове на производство: IFCN прогнозират търсенето на мляко да се увеличи с 35% към 2030 г. до 1168 млн. тона.
Тези глобални данни все пак скриват по-локализирани тенденции. Изследване от 2010 на консумацията на храни констатира, че в САЩ употребата на мляко е спаднала през последните няколко десетилетия – но пък то е било заменено от газирани напитки, не от бадемово мляко.
Този спад е бил компенсиран от нарастващо търсене в развиващите се страни, особено Азия - нещо, което IFCN също отбелязват.
Междувременно изследване от 2015 на навиците за пиене на хората в 187 държави установява, че пиенето на мляко е по-разпространено при по-възрастните хора, което загатва, че то не е така популярно сред младите – въпреки че това не говори нищо за консумацията от младежи на млечни продукти като кисело мляко или йогурт.
Все пак изглежда слабо вероятно алтернативните млека да отхапят голям дял от нарастващия световен апетит за мляко, поне не и през следващото десетилетие. Най-малкото те далеч не са "перфектен заместител" на оригинала, тъй като много от тях нямат същите микронутриенти. Подобни заместители са най-полезни за вегани и хора с алергии към мляко - при които алергията е срещу млечните протеини, и няма нищо общо с лактозата.
Особено поразително е, че толкова голям дял от ръста на търсене на мляко е в Азия, където повечето хора нямат лактазна персистентност. Каквито и предимства да виждат хората в млякото, те надделяват над потенциалните храносмилателни проблеми или необходимостта от преработка на млякото.
Всъщност Организацията по прехрана и земеделие на ООН оказва натиск хората в развиващите се страни да запазят по-нетрадиционното млечно животновъдство, например отглежднето на лами, така че да получават полезните свойства на млякото, дори и кравето мляко да е недостъпно или твърде скъпо.
Нещо повече, мащабно изследване, публикувано през януари, описва “планетарна здравословна диета”, целяща да постигне максимални ползи за здравето и да сведе до минимум отражението върху околната среда. Тя включва драстично ограничаване на червеното месо и други животински продукти, но въпреки всичко включва еквивалента на една чаша мляко дневно.
По всичко изглежда, че млякото няма намерението да залезе. То все така е във възход - дори и ако организмите ни в основната си част са спрели да еволюират в отговор на него.
