"Готвенето трябва да е забавление", казва един от най-прочутите френски готвачи, който с любовта си към готвенето успява да завладее кулинарния свят.
Жак Пепен готви откакто се помни. Напуска дома си още на 13-годишна възраст, за да овладее тайните на пиле à l'Estragon (пилешко задушено в бяло вино, овкусено с естрагон и залято със сметанов сос) по време на тригодишното си чиракуване в Grand Hôtel De L'Europe, започнало през 1949 година.
Именно там заради младата си възраст и под зоркия поглед на шеф-готвачите Пепен успява лесно да усвои голяма част от тайните на готвенето.
Няколко години по-късно се мести в Париж от родния си град Бург ан Брес, близо до Лион, за да работи в едни от най-легендарните кухни на френската столица и то за клиенти като Самюъл Бекет и Симон дьо Бовоар.
По време на военната си служба Пепен става личен готвач на трима държавни глави, включително и на Шарл дьо Гол, който е избран за президент на Франция след малко повече от десетилетие от края на Втората световна война.
Днес, на 84 години и с 18 готварски книги зад гърба си, кулинарният майстор е една от последните живи легенди, но вече отказал се от предизвикателствата на кухните със звезди Мишлен, задоволяването на височайши небцета и воденето на готварски телевизионни предавания.
В едно от местата, на които работи, той развива вкусовата си памет до такава степен, че без проблем, дори и сега, разпознава нюансите на готвене в различните ресторанти, запаметявайки аромата, външния вид и вкусовите качества на всички техните отделни ястия. Самият той признава как със затворени очи все още може да разпознае суфлето от омари, което е приготвял в Plaza Athénée, докато все още е живял в Париж.
"Вкусовата памет е мястото, където пазехме всички рецепти, защото нямаше написани такива, а да не говорим за готварски книги", казва Пепен.
Това се променя, когато готвачът пристига в Ню Йорк и започва работа във френския ресторант Le Pavillion. В същото време се запознава с небезизвестната по онова време американска готвачка Джулия Чайлд и между двамата се заражда силно и дългогодишно приятелство.
По-късно получава предложение, което го отказва от възможността да стане главен готвач в Белия дом по времето на президента Джон Кенеди - той бива нает от самия Хауърд Джонсън, редовен клиента на нюйоркския френски ресторант, за да разработи меню за ресторантите във веригата му от хотели и мотели, които до 2018 година вече наброяват 338 локализирани в САЩ и Канада.
Там Пепен започва да каталогизира рецептите, обяснявайки, че в този момент пред него се разтваря един съвсем различен и нов свят. Въпреки това, един от най-ценните съвети, който той дава към професионалните готвачи не е свързан със съдържанието на дебелите рецептурници, а напротив:
"За да работите добре в ресторант, трябва да развиете определена вкусова памет, така че да можете възможно най-точно да си представите вкуса, който искате да постигнете. И за да става той един и същ всяка вечер, трябва да умеете да го коригирате. Тези промени са малки, но много коварни. Случват се подсъзнателно. Обаче щом опитате ястието вие настройвате рецепторите си и вече знаете как точно трябва да го измените. Това е най-трудната част за един готвач"
Жак Пепен става известен на широката аудитория с готварските си предавания, в които с типичния му лек стил на готвене разкрива някои от тайните на вкусно приготвената домашна храна с нотка професионализъм.
Първият път, в който се сблъсква с телевизионното готвене, е във Флорида през 1980 година. Там за пет дни, заедно със съпругата си и негова добра приятелка, успяват да направят серия от 13 епизода. Харесва му и освен това признава, че през цялото време се чувства комфортно, тъй като преди това придобива опит като преподавател, а пред камерата прави точно това - представя си как преподава на своите ученици.
След тази история той започва да развива кариерата си и в тази посока, участвайки в няколко различни предавания, включително в поредица заедно със своята близка приятелка Джулия Чайлд.
Който е попадал на негови предавания със сигурност е забелязал как всичко, приготвено от ръцете му, изглежда лесно постижимо. Затова, днес сме ви приготвили една от неговите рецепти, с които да се опитате да пресъздадете чара на френската кухня.
Пилешки пастет
Продуктите, които са ви нужни, за да направите този фин и лек пастет по рецепта на Жак Пепен, са:
250 гр. пилешки дробчета
1 глава лук
5 скилидки чесън
100 гр. краве масло
2 ч. л. коняк
1/2 чаена чаша вода
2 дафинови листа
1 щипка суха мащерка
1 щипка черен пипер
сол на вкус
В тенджера смесете дробчетата с лука, чесъна, дафиновите листа, мащерката и малко сол. Към тях добавете водата и сложете съда на силен котлон, докато течността заври. След което го намалете до умерена температура и разбърквайте от време на време. Дробчетата трябва да се готвят до придобиване на леко розов цвят отвътре, което отнема не повече от 3-4 минути.
Когато са готови, отместете тенджерата от огъня и я покрийте с капак за 5 минути. Щом времето отмине извадете дафиновите листа, а останалата смес преместете в кухненски робот или пасатор и пасирейте до получаването на пюре. Добавете маслото и повторете процедурата. Накрая сипете коняка, черния пипер и при нужда добавете още сол.
Остава само да пасирате за последно и вашият пастет а ла Жак Пепен е готов.
За да го съхраните за по-дълго време, може да го преместите в бурканчета и да залеете сместа със струя разтопено масло. Така пастетът ще остане също толкова вкусен, колкото и в момента, когато сте го направили. Сложете го в хладилника и готово!
Приятен апетит!
