Никой не възразява срещу опашките в московската "Столовая 57"- те са част от ретро-социалистическото изживяване. Това хитро подражание на съветски стол за хранене, оформено в богат интериор от онова време, отвори преди няколко години. Домакин е третият етаж на разположения на Червения площад московски ГУМ - иначе по-прочут с лъскавите витрини на Hermes и Armani.
По обяд всички са тук: добре облечени продавачки в ГУМ, бизнесмени, шофьори на таксита - всички наведени над чиниите си, изпитващи видима носталгия по дните на "безкласовото общество." Тук бабички с насълзени очи въздишат над пухкави кюфтета в сметанов сос и задължителната съставка на пролетарските вечери -"сельодка под шуба".
Техните внуци от ерата на Путин гледат радостно масивната съветска машина за газирани напитки и старите конусообразни машини за сок. Това е идилична визия за съветската епоха, създадена от Боско ди Силиеджи - псевдо-италианец, реално руснак, вносител на глобални луксозни марки.
В продължение на много години съветската кухня се свързваше основно с най-плебейските си атрибути: унищожителната миризма на задушено зеле, подозрителната бледина на сметаната, разредена със суроватка, после разредена с мляко, накрая разредена и с вода. Сега изведнъж места като "Столовая 57" и "Гастроном №1" - имитация на съветски супермаркет, също разположен в ГУМ, преливащ от мраморен "сталинистки барок", продават много по-вкусна кулинарна версия на червената империя.
В този нов СССР, преливащ от превърната в продукт постсъветска носталгия, суроватката е гъста и пълномаслена, колбасите са розови, а продавачките се усмихват
Съветските храни без съмнение включваха и жилестия "Бьоф Строганов", както и тъжния кафяв компот от сушени плодове в държавните заведения за обществено хранене. Но имаше и пикантно грузинско пиле в сложен, гъст орехов сос, което се правеше за специални случаи, вегетариански борш от старо цвекло и консерва доматена салца, празничната салата "Оливие"(по-популярна в България просто като "руска салата", макар че има известни разлики в рецептата - бел.ред.) - колоритна картофена салата с кисели краставички, която ставаше по-вкусна с течение на многочасовото чакане на опашка за ценна консерва унгарски грах.
Официалната версия на съветската кухня се е родила като мащабен държавен проект, създаден в резултат на утопични стремежи и практическата реалност на социалистическата империя. Така примерно съветската кухня неизбежно бе обречена с подобната на лепило кафява гъста заливка. Автентичната домашна кухня от съветската епоха обаче винаги е била много различна - в най-добрия си вид пикантна и героична, паметник на ежедневните усилия за импровизация и голямата издръжливост, породена от живот в перманентен недостиг на продукти.
Да се върнем някъде към средата на 30-те години
Официалната съветска хранителна традиция - създадена, за да измести буржоазната руска кухня с луксозната й риба, френски сосове и типични за "класови врагове" чига и яребица - е дело почти изцяло на един-единствен човек - родения в Армения болшевик Анастас Микоян. През 1934 г. Микоян е назначен за комисар по хранителните запаси на Сталин.
Задачата му е да реформира, модернизира и стандартизира хранителната индустрия в 11 часови зони и 15 етнически републики, обхващащи територията на една шеста от света, съставяща СССР.
Маниакален в микромениджмънта си (и чревоугодник), Микоян лично е пробвал всеки нов хранителен продукт, одобрявал е рецепти и дизайни на етикети. Тогава царят ужасните години на сталинистките чистки, а той охотно подписва заповеди за арест на "саботьори" и "вредители" - изкупителни жертви, обвинявани за причиняване на трудности на социалистическата индустрия и пращани в наказателни лагери.
И все пак с вродения си практицизъм Микоян не се колебае да се учи от капиталистическия Запад, а доколкото годините тогава все още лъхат на интернационализъм, Сталин също охотно приема идващото от чужбина.
През 1936 г. той изпраща своя комисар на обиколка из цяла Америка. Микоян и "гурме-отрядът" му посещават мандри в Уисконсин, кланици в Чикаго, зеленчукови градини в Калифорния. И изучават опаковките от гофриран картон и метални тенекиени кутии. Те съзнателно се хранят в заведения на самообслужване. "Тук, - пише впоследствие Микоян, "това е формат, породен от недрата на капитализма, но е най-подходящ за комунизма".
В писаните години след това свои мемоари мрачният, но винаги любезен Микоян не се сдържа да хвали американските хранителни вериги като модел за индустриализирана ефективност за сталинистка Русия. Той е особено поразен от хамбургерите.
"Много удобно нещо за заетите хора," възхищава се той. Микоян дори внася грилове за бургери в Русия, но когато идва Втората световна война, бургерите губят хлебчетата, а съветските граждани преминават на котлети. Естествено, руснаците са готвили котлети у дома преди Микоян, но именно комисарят ги превръща в масово произвеждана икона на съветския социализъм.
Дори руският сладолед, превърнал се в гордост на СССР - ваниловият пломбир, който руските деца охотно ближат дори при -30 градуса, е резултат от американска технология, внесена от Микоян. Сръчният арменец се опитва дори неуспешно да изврънка и тайната рецепта на Coca-Cola.
Микоян е човекът, отговорен за днешните индустриализирани плодови сокове и кренвирши, завладели целия социалистически лагер и запазили се и до наши дни
Комисариатът на Микоян през 1939 г. издава и мащабна готварска книга, превърнала се в закон на съветската кухня за домакините. Подготвена от комисия от учени, идеолози и професионални кулинари, "Книгата на вкусната и здравословна кухня" остава социалистическият еквивалент на "Удоволствието на готвенето", запазил се до самия край на империята и продаван в над 8 милиона екземпляра в над десет издания.
В пика на сталинизма пищно илюстрираната тухлоподобна готварска книга предлага нещо повече от просто рецепти. Книгата е фундамент на соцреализма, сравним по мащаби с московското метро, съдържащ призиви към "вековната мечта на човечеството да изгради комунистическо общество," цитати от Сталин (далновидно премахнати в следващите издания), екстравагантни фотосесии на храни - включително стриди! - които никога не се продават в магазините, и лекции по добро хранене и маниери на масата.
Въпреки че стридите и 11-те вида алкохол на снимките представят несбъднала се социалистическа утопия - брошура, продаваща на масите обещаваното в продължение на десетилетия, но никога несбъднало се светло бъдеще - много от рецептите и простите практически съвети са научили цели поколения жители на соцлагера как да готвят.
Сега, десетилетия след сталинистката и брежневата Русия, много руснаци все така обичат да разлистват опръскани със сос страници на емблематичното издание от 1952 г. с релефна тъмнокафява корица, преглеждайки потъналите в майонеза салати с много съставки и желирана риба, превърнала се в емблема на руската празнична трапеза през годините, или десетките разновидности на котлети и супи, все още готвещи се къде ли не - далеч не само в бившия СССР.
Книгата включва и рецепти за традиционни руски галушки, палачинки и пирожки - и за разнообразяване на "безинтересната славянска кухня" книгата добавя колоритни ястия от "екзотичните" братски социалистически републики.
Мултикултурализмът остава един от най-трайните аспекти на съветската кухня
Дори и преди 1917 г., руската кухня отразява имперските мащаби на страната. Усилията на Микоян „съветизират" това разнообразие, като вмъкват етническите ястия в общ съветски канон, внасяйки ги в домовете на руснаците чрез книгата, същевременно насърчавайки масовите продукти и храни от първа необходимост на новоиндустриализиралата се държава.
С годините, въпреки продължаващите правителствени оди за бъдещото ленинско сливане на "братските съветски републики", кухнята на СССР също се оказва в евразийския пансъветски казан. През 60-те години държавните ресторанти в 11-часови зони сервират азерски месен кебап, татарски чебуреки, украински борш и хрупкаво грузинско пиле табака. Московчаните с пари да се хранят навън вечерят в ресторанти, наречени "Узбекистан", "Минск" и "Баку".
Междувременно, тоталните съветски хитове като салатата "Оливие" и "селдата под шуба" придават социалистическа кичозност на казахски сватби и прибалтийски тържества за рождени дни. За специални поводи руснаците охотно правят узбекски пилаф, ухаещ на ким и барбарис, или пикантен грузински боб с подправки и билки.
Естествено, подобни поводи са били редки. Най-често са се готвили просто котлети, набързо скърпени ябълкови шарлоти за дошли без предупреждение гости, и пирожки от икономично тесто: вода, мая и малко социалистически маргарин. Дали това са били кулинарни шедьоври? Надали, но те са отразявали автентична и важна хранителна култура, която заслужава признание.
Тези импровизирани лакомства, приготвяни у дома в ера на недостиг, имат емоционална стойност, която безспорно качествените и добре направени техни имитации в "Столовая 57" просто няма как да достигнат. В съвременна Русия носталгията по СССР се е превърнала в бранд, както търговски, така и политически, гарниран с добре пресметнати топли, симпатични символи на детството.
Лишена обаче от екзистенциалния патос и аурата на вечната липса на продукти, сегашната "модерна съветска кухня" е просто пореден маркетингов краткотраен хит, още един балсам за душата сред петродоларизма на Путинова Русия и инвазията на глобализираната пица и суши-ресторантите.
Московчани засега изглежда не спират да харесват заведения като "Столовая 57"
Какво лошо има в обяд в идеализирана версия на миналото, от която всички ние сме били лишени, когато СССР изчезва от политическите карти на света?
Дори и в Ню Йорк, твърдо антисъветски настроените руснаци-емигранти все така готвят котлети поне три пъти седмично - и се завръщат към салатата "Оливие", когато изпитват носталгия по родината. Защото, да си го признаем, съветската кухня все пак беше вкусна. Макар и не съвсем здравословна.
Ааааа ,ама много вкусна статия! Хареса ми всичко, и искам всичко да опитам, даже ще потърся тази готварска книга на соц-а.
гая сальотка в у туба ще я прабвам някога
Соц кухнята била нездравословна!? Глупости, за пръв път храненето беше поставено на научана основа, с грижа за човека, освен това беше стандартизирано, никоя друга кухня не го е правила! Другата глупост е че била мултикултурастка - всички кухни на човечеството са взаимствали една от друга, особено имперските; Римската империя е усвочвала културата на всеки покорен народ, за разлика от американската, Америка, когато умре, няма да остави никаква култура на човечеството. Съвременното хранене в Америка не е просто просташко и лакомо, то е убийствено вредно, отровно и безвкусно, натъпкано с химия.
Бе мани ги Руснаците! Ми лиги сега ми потичат ,като се сетя за нашенския ,дебел Хамбурски салам, Телешки или Камчия. Ми Русенското варено или Свинско ситно смляно. А пастет Апетит, ми Слънчогледова тахан халва. Тва мазно, бяло ,хубаво овче сирене и кашкавал Балкан. Истинска , солена козя пастърма, та като я свариш с боб се попукаш от плюскане. Да не отварям дума пък за луканки , наденици шпек Сух, Бургас и Сервилат. Ми мешената скара , кърначе, свинско шишче и пр. манджи от ресторантското меню Е верно, хубава бира трудни се намираше , но затова пък брендито Слънчев бряг, гроздовата и червеното вино си бяха истински! А набивайте ся, луканки и салами с ПРАТ, сирене и кашкавал без млеко, кебапи и кюфтаци без мръвка, смукайте секакъв ароматизиран спирт, наричащ се гроздова и вино дето само на цвят го докарва. Добре поне ,че свестни хора изкупиха пивоварните, та да пием хубава бира.
Соцкухнята - банани само за Нова година и два вида салам в магазина Толкова вкусно, че накрая май и хляба стана с купони
Стига с тия банани де, да не сме маймуни!? То тогава никой не беше и чувал и за авокадо и маракуя, а сега като ги има, да не би всеки ден да ги ядете, че и ожалените и копнежни банани, също. Най-добрата храна е отгледаната и приготвена наблизо, защото не се налага да се третира с химикали, за да запази или дори подобри търговския си вид. А хранителните й качества, особено витаминозното й съдържание са в естествено състояние до два дни., от там нататъка всичко е поверено на въздесъщите стабилизатори , оцветители и заместители с буква Е. Алал да са ни!
Витаминозното съдържание на двата вида салам в магазина беше....умопомрачаващо просто И да, банани хапваме чат-пат. Със сигурност по-често от веднъж в годината
Бичи, а също и " тъжния кафяв компот от сушени плодове " - този набеден за скръбен продукт, се нарича ошав и ние също го приготвяме, поне по традиция за Коледа, такъв си му е цветът и не е виновна епохата за това.
Така е Оня! Прав си! Може да е било нищо ама е било качествено и вкусно. Пък относно вчерашната масова медийна истерия покрай откритието за връзката между прехранването с бройлери и ранния пубертет у момиченцата и придобиване на "ляв" уклон при момченцата се сещам: Едно такова , набиващо само пилешки хамбургери и КФЧ манджи момиченце казва на майка си: - Мамо, мамо, я ме виж! Расте ми трета цица под мишницата!? - А, дреме ми на кура под брадичката.-отвърнала майката.
Най-хубавото на социализма - имаше една торта, продаваха я в хлебарниците казваха и "тоалетна хартия" защото беше кръгла висока и с дупка вътре.
А иначе Оня, без всякаква нотка на заяждане , носталгия или патриотщина ще споделя, че съм натрупал богат житейски опит свързан с пробване на кулинарни изкушения и питиета от всякакви страни респ. кухни. И установих, че по-вкусна, (не само по моя вкус а и за хората с които общувам), кухня от нашенската с превес към средиземноморския вкус няма, няма по- добро от истинско червено вино, и от хубава вратна пържола на скара гарнирана с пържени картофи и сезонна салата. Мога още да ги изреждам ,ама гледам обедно време е. Требва нЕкои да прескочат до Макдонълса...
Скучко Питай някой познат ако е ходил по бригади в заводите навремето да ти разкаже как се е правило това "вкусно". Компоти, лютеница, салами....на мен знам че няма да ми вярваш, но все пак питай някой познат
Нямаше банани, ама имаше круши и ябълки. Сега крушови градини няма никъде, внасяме ги както бананите. Затва сме "бананова" република.
Няма защо да питам някой Оня, нито пък да не ти вярвам. Лапал съм и по бригади , по студентски и ведомствени столове. Знам за какво иде реч. Ходил съм тук- там и не съм си носил сухоежбина за из път и пребиваване. Хеле пък след 1989 г. всичко само дойде при нас , та можехме от всичко да пробваме (говоря само за кулинарията, опазил ме бог от друго ), та затова ги разправям такива. Но както е казал Руският брат: " На вкус и цвьет, товарищ нет"!
Оня, чул ли си, че имаше БДС и ХЕИ ? Сега има ДДС и ЕС.