По улиците на големите турски градове дебне истинска атракция. Тя може да е леко изнервяща, но пък е запомняща се - докато си чакаме сладоледа, майсторът пред нас умело го премята, вади го от фунийката, връща го, отново го премята...
Досадно, ама пък забавно.
Дондурма, както се нарича турският сладолед, е уникален по рода си и съм сигурна, че и тази година българските туристи ще посегнат към него.
И има защо.
Той има разтеглива текстура, която ни кара да си мислим, че може би рецептата съдържа нишесте или друг сгъстител. По-плътен е дори и от пълномасленото италианско джелато и дори и в истанбулската жега изглежда така, сякаш не може да се разтопи и след хиляда премятания с металната лъжица.
Турският сладолед дължи това на един малко познат извън Балканите продукт - салеп.
Салепът е брашно, приготвено от грудката на специален вид орхидеи. В България той се е използвал за направата на сгряваща напитка с мляко и подправки, кадифена, сладка и неустоима.
И днес в Турция се продават инстантни пакети, от които с гореща вода да се приготви същото питие.
Именно салепът прави и дондурмата еластична. Същият се добавя и в други турски десерти със сходна цел, например в млякото с ориз.
У нас салепът и орхидеите за него изчезват с настъпването на комунистическия режим, в Турция обаче той също е застрашен.
Брането на салепова орхидея е стриктно регулирано в южната ни съседка до определено количество на човек в зависимост от това дали е частно лице, или фирма. Износът извън страната от години е строго забранен.
Както разказва пред "Си Ен Ен" майсторът на дондурма Сердар Кемалъ, орхидеята има две разклонения на корените.
При бране трябва да се откъсва орхидеята и само едното разклонение, но недобросъвестните берачи късат и двете, посочва Кемалъ. А за един килограм брашно салеп са необходими между 1000 и 2000 орхидеи.
Само че хората не сме единствената заплаха за ценните и красиви диви орхидеи.
Климатичните промени правят почвата по-рехава и грудките на растението по-трудно пускат корени и се захващат.
Оттам нататък, както обясняват от Европейската агенция по околната среда, това води до загиване на още младите растения.
За орхидеите явлението е пагубно, защото се възстановяват изключително бавно.
Дивите растения освен това са трудни и за култивиране. Въпреки това благодарение на усилията на университета "Сюлейман Демирел" първите експериментални ферми вече са налице.
В Турция вече е налице и изкуствен салеп, който използва най-ценното от орхидеята - глюкоманана. Веществото придава невероятната текстура на дондурмата, която пък позволява на майсторите да си играят със сладоледа пред очите на смаяните туристи.
Към него в изкуствения салеп се добавят сгъстители като ксантанова гума, гума гуар и нишесте и се получава добавка за дондурма на прах.
За майстори като Кемалъ обаче подобна съставка е обида към истинския турски сладолед.
Все пак дондурмата е обявена от кулинарния гид Taste Atlas за най-вкусния замразен десерт на 2025 г. За да продължи да печели отличия, сладоледът има нужда именно от най-ценната си съставка и то в естествен вариант.
Защото след всички кебапи, бюреци и пидета ни се яде и нещо студено и сладко. И уникално.
