Никой не възразява срещу опашките в московската "Столовая 57"- те са част от ретро-социалистическото изживяване. Това хитро подражание на съветски стол за хранене, оформено в богат интериор от онова време, отвори преди няколко години. Домакин е третият етаж на разположения на Червения площад московски ГУМ - иначе по-прочут с лъскавите витрини на Hermes и Armani.
По обяд всички са тук: добре облечени продавачки в ГУМ, бизнесмени, шофьори на таксита - всички наведени над чиниите си, изпитващи видима носталгия по дните на "безкласовото общество." Тук бабички с насълзени очи въздишат над пухкави кюфтета в сметанов сос и задължителната съставка на пролетарските вечери -"сельодка под шуба".
Техните внуци от ерата на Путин гледат радостно масивната съветска машина за газирани напитки и старите конусообразни машини за сок. Това е идилична визия за съветската епоха, създадена от Боско ди Силиеджи - псевдо-италианец, реално руснак, вносител на глобални луксозни марки.
В продължение на много години съветската кухня се свързваше основно с най-плебейските си атрибути: унищожителната миризма на задушено зеле, подозрителната бледина на сметаната, разредена със суроватка, после разредена с мляко, накрая разредена и с вода. Сега изведнъж места като "Столовая 57" и "Гастроном №1" - имитация на съветски супермаркет, също разположен в ГУМ, преливащ от мраморен "сталинистки барок", продават много по-вкусна кулинарна версия на червената империя.
В този нов СССР, преливащ от превърната в продукт постсъветска носталгия, суроватката е гъста и пълномаслена, колбасите са розови, а продавачките се усмихват
Съветските храни без съмнение включваха и жилестия "Бьоф Строганов", както и тъжния кафяв компот от сушени плодове в държавните заведения за обществено хранене. Но имаше и пикантно грузинско пиле в сложен, гъст орехов сос, което се правеше за специални случаи, вегетариански борш от старо цвекло и консерва доматена салца, празничната салата "Оливие"(по-популярна в България просто като "руска салата", макар че има известни разлики в рецептата - бел.ред.) - колоритна картофена салата с кисели краставички, която ставаше по-вкусна с течение на многочасовото чакане на опашка за ценна консерва унгарски грах.
Официалната версия на съветската кухня се е родила като мащабен държавен проект, създаден в резултат на утопични стремежи и практическата реалност на социалистическата империя. Така примерно съветската кухня неизбежно бе обречена с подобната на лепило кафява гъста заливка. Автентичната домашна кухня от съветската епоха обаче винаги е била много различна - в най-добрия си вид пикантна и героична, паметник на ежедневните усилия за импровизация и голямата издръжливост, породена от живот в перманентен недостиг на продукти.
Да се върнем някъде към средата на 30-те години
Официалната съветска хранителна традиция - създадена, за да измести буржоазната руска кухня с луксозната й риба, френски сосове и типични за "класови врагове" чига и яребица - е дело почти изцяло на един-единствен човек - родения в Армения болшевик Анастас Микоян. През 1934 г. Микоян е назначен за комисар по хранителните запаси на Сталин.
Задачата му е да реформира, модернизира и стандартизира хранителната индустрия в 11 часови зони и 15 етнически републики, обхващащи територията на една шеста от света, съставяща СССР.
Маниакален в микромениджмънта си (и чревоугодник), Микоян лично е пробвал всеки нов хранителен продукт, одобрявал е рецепти и дизайни на етикети. Тогава царят ужасните години на сталинистките чистки, а той охотно подписва заповеди за арест на "саботьори" и "вредители" - изкупителни жертви, обвинявани за причиняване на трудности на социалистическата индустрия и пращани в наказателни лагери.
И все пак с вродения си практицизъм Микоян не се колебае да се учи от капиталистическия Запад, а доколкото годините тогава все още лъхат на интернационализъм, Сталин също охотно приема идващото от чужбина.
През 1936 г. той изпраща своя комисар на обиколка из цяла Америка. Микоян и "гурме-отрядът" му посещават мандри в Уисконсин, кланици в Чикаго, зеленчукови градини в Калифорния. И изучават опаковките от гофриран картон и метални тенекиени кутии. Те съзнателно се хранят в заведения на самообслужване. "Тук, - пише впоследствие Микоян, "това е формат, породен от недрата на капитализма, но е най-подходящ за комунизма".
В писаните години след това свои мемоари мрачният, но винаги любезен Микоян не се сдържа да хвали американските хранителни вериги като модел за индустриализирана ефективност за сталинистка Русия. Той е особено поразен от хамбургерите.
"Много удобно нещо за заетите хора," възхищава се той. Микоян дори внася грилове за бургери в Русия, но когато идва Втората световна война, бургерите губят хлебчетата, а съветските граждани преминават на котлети. Естествено, руснаците са готвили котлети у дома преди Микоян, но именно комисарят ги превръща в масово произвеждана икона на съветския социализъм.
Дори руският сладолед, превърнал се в гордост на СССР - ваниловият пломбир, който руските деца охотно ближат дори при -30 градуса, е резултат от американска технология, внесена от Микоян. Сръчният арменец се опитва дори неуспешно да изврънка и тайната рецепта на Coca-Cola.
Микоян е човекът, отговорен за днешните индустриализирани плодови сокове и кренвирши, завладели целия социалистически лагер и запазили се и до наши дни
Комисариатът на Микоян през 1939 г. издава и мащабна готварска книга, превърнала се в закон на съветската кухня за домакините. Подготвена от комисия от учени, идеолози и професионални кулинари, "Книгата на вкусната и здравословна кухня" остава социалистическият еквивалент на "Удоволствието на готвенето", запазил се до самия край на империята и продаван в над 8 милиона екземпляра в над десет издания.
В пика на сталинизма пищно илюстрираната тухлоподобна готварска книга предлага нещо повече от просто рецепти. Книгата е фундамент на соцреализма, сравним по мащаби с московското метро, съдържащ призиви към "вековната мечта на човечеството да изгради комунистическо общество," цитати от Сталин (далновидно премахнати в следващите издания), екстравагантни фотосесии на храни - включително стриди! - които никога не се продават в магазините, и лекции по добро хранене и маниери на масата.
Въпреки че стридите и 11-те вида алкохол на снимките представят несбъднала се социалистическа утопия - брошура, продаваща на масите обещаваното в продължение на десетилетия, но никога несбъднало се светло бъдеще - много от рецептите и простите практически съвети са научили цели поколения жители на соцлагера как да готвят.
Сега, десетилетия след сталинистката и брежневата Русия, много руснаци все така обичат да разлистват опръскани със сос страници на емблематичното издание от 1952 г. с релефна тъмнокафява корица, преглеждайки потъналите в майонеза салати с много съставки и желирана риба, превърнала се в емблема на руската празнична трапеза през годините, или десетките разновидности на котлети и супи, все още готвещи се къде ли не - далеч не само в бившия СССР.
Книгата включва и рецепти за традиционни руски галушки, палачинки и пирожки - и за разнообразяване на "безинтересната славянска кухня" книгата добавя колоритни ястия от "екзотичните" братски социалистически републики.
Мултикултурализмът остава един от най-трайните аспекти на съветската кухня
Дори и преди 1917 г., руската кухня отразява имперските мащаби на страната. Усилията на Микоян „съветизират" това разнообразие, като вмъкват етническите ястия в общ съветски канон, внасяйки ги в домовете на руснаците чрез книгата, същевременно насърчавайки масовите продукти и храни от първа необходимост на новоиндустриализиралата се държава.
С годините, въпреки продължаващите правителствени оди за бъдещото ленинско сливане на "братските съветски републики", кухнята на СССР също се оказва в евразийския пансъветски казан. През 60-те години държавните ресторанти в 11-часови зони сервират азерски месен кебап, татарски чебуреки, украински борш и хрупкаво грузинско пиле табака. Московчаните с пари да се хранят навън вечерят в ресторанти, наречени "Узбекистан", "Минск" и "Баку".
Междувременно, тоталните съветски хитове като салатата "Оливие" и "селдата под шуба" придават социалистическа кичозност на казахски сватби и прибалтийски тържества за рождени дни. За специални поводи руснаците охотно правят узбекски пилаф, ухаещ на ким и барбарис, или пикантен грузински боб с подправки и билки.
Естествено, подобни поводи са били редки. Най-често са се готвили просто котлети, набързо скърпени ябълкови шарлоти за дошли без предупреждение гости, и пирожки от икономично тесто: вода, мая и малко социалистически маргарин. Дали това са били кулинарни шедьоври? Надали, но те са отразявали автентична и важна хранителна култура, която заслужава признание.
Тези импровизирани лакомства, приготвяни у дома в ера на недостиг, имат емоционална стойност, която безспорно качествените и добре направени техни имитации в "Столовая 57" просто няма как да достигнат. В съвременна Русия носталгията по СССР се е превърнала в бранд, както търговски, така и политически, гарниран с добре пресметнати топли, симпатични символи на детството.
Лишена обаче от екзистенциалния патос и аурата на вечната липса на продукти, сегашната "модерна съветска кухня" е просто пореден маркетингов краткотраен хит, още един балсам за душата сред петродоларизма на Путинова Русия и инвазията на глобализираната пица и суши-ресторантите.
Московчани засега изглежда не спират да харесват заведения като "Столовая 57"
Какво лошо има в обяд в идеализирана версия на миналото, от която всички ние сме били лишени, когато СССР изчезва от политическите карти на света?
Дори и в Ню Йорк, твърдо антисъветски настроените руснаци-емигранти все така готвят котлети поне три пъти седмично - и се завръщат към салатата "Оливие", когато изпитват носталгия по родината. Защото, да си го признаем, съветската кухня все пак беше вкусна. Макар и не съвсем здравословна.
Паяк Мега-малоумно провинциално изказване. При всички случаи стандартите на ЕС са космически по-високи от носталгичното БДС. Опитай да продаваш някаква стока там, после същата в Чепеларе и виж разликата. А ХЕИ и сега има, но ако разчиташ на него за хигиената.....ще си живееш с мисълта, че вкусното идва от рецептата
Оня, това, че ти доставя удоволствие да квалифицираш унизително всеки, различновиждащ от теб, не те прави капацитет по всичкология. Любопитно ми е как ги мериш стандартите по височина.
Не само ябълки и круши, чесъна ни е от Kитай. А иначе лютеници и компоти едно време правеха бабите, не се купуваха в магазина. Сега бабите работят, защото само на компот и хляб не искат да живеят. Глезотии! И не само баби, и селско стопанство няма. Иначе има каперси, рукола и аспержи. Няма лошо, нека да има, но да има и качествен стандарт. Пък от друга страна, като се замисля ( не че има полза от това ми действие) като знам какъв ни е стандарта на заплащане, какъв ли стандарт на качество можем да си позволим?! Синджир марка, пиле на промоция – върха на далаверата.
Нямам грам претенция да съм експерт по каквото и да е. За коментари във форум диплома не се иска. Имам хронична непоносимост обаче към хора, за които дори в кухнята за всичко им е виновен ЕС, ДДС, ЮСА, НАТО, демокрацията, световната конспирация и т.н. И недоумявам как под всякаква тема успяват да го вкарат
Каквото и да ми говорите, по времето на соца, някои купешки храни бяха по-вкусни от домашно приготвените такива... оооххх парфенцето и кадаифчето ми липсват...
Всеки път ще недоумяваш, Оня, ако продължаваш да четеш през ред.
Най-качествени и вкусни бяха зеленчуците. Морковки и картофки редовно бяха полусплути в щайгите и добре омесени с пръст - сигурно се скапваха бързо заради огромното количество изкуствени торове - фосфати и нитрати, дар от мощната химическа промишленост за народното стопанство, с които бяха добре подхранени /а магазинерките разбирасе мразеха целия свят и предимно купувачите, но това са дребни подробности, а и в квартала имаше два магазина, заредени с все същата стока - макар че единия беше поне много по-чист, но пък по-малък, тка че купувачите нямаха кой знае какъв избор и възможности за претенции/. Всичко на научна основа разбира се. Добре че за родната химическата промишленост по онова време не бяха толкова достъпни разните животински хормонални препарати, иначе не се съмнявам, че и те щяха да бъдат включени в асортимента от продукти за научнообосновано подпомагане на народното стопанство. Нямаше го и генното инженерство, даже и в лабораториите, зада ускори процеса на селективно подобряване на видовете, та трябваше да се разчита на примитивното кръстосване, а то не е лесно да кръстосаш маргаритка със стоножка, макар че родните специалисти работеха упорито и изпробваха всички познати им по онова време методи - в името на преизпълнението на плановете разбира се и за победата над империализма; а разбира се никой не можеше да се съмнява в необходимостта от тези двете, така че се правеше всичко възможно - без право на съмнения. Добре че науката още не разполагаше със съвременните средства а биологията при соца не беше особено приоритетна /някакси не изглеждаше много "индустриална" а соцлидерите не бяха осъзнали напълно стопанския и потенциал, но те и на Запад не бяха все още/, с изключение на опитите за зомбифициране на върховните вождове с цел увековечаването им като такива - начинание което за щастие не се увенча с успех, иначе още можеше да ни управляват анимираните зомбита на Брежнев и Тодор Живков. Ей каква носталгия само ми навяват тези спомени.
Като каза пластмасови домати и се сетих. Една приятелка разказва: Много хубави зеленчуци има с САЩ, стига да не им объркат инжекциите. Понякога шопската ми салата има вкус на папая+авокадо с магданоз Така че, споко. Не сме само ние прецаканите. Глобално е и няма никаква връзка със светлото ни минало.
О, моя любимец, ядрения експерт Блеещия в облаците се е появил Я да го попитаме една година по-късно дали събра пари да ни построи атомна централа или ние сме му виновни сега, че много ток не консумираме ? Не е за под тая тема, но такъв експерт как да го пропуснеш....
"...Ама нали сега е модерно да се западнеем, ке си рупаме пластмасовите доматЕ и краставицЕ..." Ако искаш може да папаме и само екологични зеленчуци от задния двор на баба и пилета без химикали, но за тая цел в България трябва да останем 100-ина хиляди души, а по света 1-2 милиарда. То не може хем за всички да има, хем да е здравословно без химикали, хем това, хем онова......поразмишлявай малко върху тая тема, когато си свободен от строенето на безмислени АЕЦ-ове
Който има носталгия по СОЦ-а, да бяга в Майка Русия!.. Там няма гейове, проститутки, богати и недоволни. Папая и Манго не им трябва, щото си имат Водка. Много. То затова и друго не им трябва. Имат си и Лади - същите като преди 30 години, ама съвсем нови. И не се чака! Абе Рай ти казвам...
Оня, дали ще смутя устрема ти да твориш гениалности, ако ти обърна внимание, че се поинтересувах от критериите ти за това сравнение "стандартите на ЕС са космически по-високи от носталгичното БДС." ?
Бях предвидил недалновидността ти и отговора беше даден ясно и конкретно: "Опитай да продаваш някаква стока там, после същата в Чепеларе и виж разликата." Дори придружен с практически съвет обективно как да провериш ако не вярваш на Оня.
Не отговори, защото боравиш с терминология, характерна за женския пазар.
Ядрени експерте, Как така хем се доверяваме на някаква немска преценка (отпреди 70 г.), хем не харесваме немските стандарти, щото пък сега не ни харесват евро-краставиците им. Кога да са за пример немците и кога не са питам аз? Аз лично нямам нищо против ако успееш освен гьол за атомна централа, с една мотика и без пестициди, да изхранваш цялото земно население, но ми се струва, че ще е трудно. И защо се впускаме в крайности, че по време на соца всичко е било еко и вкусно, а сега всичко е химикалено и безвкусно? Хайде да приемем, че истината е по средата, просто сега имаме по-голям избор стоки