Митология на мавруда

Наскоро имах възможност заедно с приятели от клуб „Винен наблюдател" да опитам трийсетина български мавруда с цени между 5 и 30 лв. Повечето бяха на възраст между три и шест години, т.е. нито много млади, нито стари, а тъкмо за пиене.

Подложихме се групово на това изпитание, тъй като се оказа, че всеки от нас по един или друг повод се е питал какво всъщност представлява този така щедро хвален, традиционен и често сочен за уникален български сорт, какви са точно неговите характеристики и доколко може да се очаква повторяемост на типични аромати и вкусове.

Откъде е този висок рейтинг?

За успокоение на патриотично настроената винена аудитория бързам веднага да кажа, че маврудът си има сортова специфика и част от опитаните вина (по-скъпите) бяха обнадеждаващи за бъдещето на сорта, но дегустацията естествено породи и коментари за неговата противоречивост и отчасти трудно обяснима популярност.

Повечето вина в сегмента между 5 и 10 лв бяха с остри танини, груби киселини и твърде дискретен нос. В аромата устойчиво присъстваха тонове на червен костилков плод (най-често зелена дренка), малина, къпина, малко подправки и смолисти (асфалтови) нюанси. При по-високия ценови сегмент явно заради по-добре узрялото грозде и намесата на качествени бъчви танините бяха загладени, а споменатите сортови аромати бяха допълнени с акценти на печена слива, шоколад и сладки подправки.

При по-евтините мавруди водещо е усещането за нещо диво и неподвластно на обработка. При по-скъпите този дива нотка е по-приглушена, но все пак доловима. Някои обясняват това с подложките, на които се присаждат лозовите пръчки. Маврудът отгледан на собствен корен бил по-благороден. Вероятно са прави.

Труден и неблагодарен

Повечето технолози са единодушни, че маврудът е труден и често неблагодарен за работа. Узрява късно (през втората половина на октомври) и то само при дълга, топла и суха есен. Ако се винифицира като каберне или мерло, обикновено дава леки на вид вина с прозирен рубинен цвят. От мавруда обаче се очаква нещо съвсем различно - тъмни на цвят, силни и екстрактни вина.

Поради което се налага мъстта да бъде настойвана продължително с твърдите части, от което после произтичат други проблеми. Друго и често практикувано решение е купажирането с някакъв друг сорт, примерно каберне или мерло за повече цвят и екстрактност, което после не се обявява на етикета. Така се виното отговаря на наложената представа за сорта и отчасти се омекотява споменатата дива нотка.

Коя е причината за разминаването между реалността и очакванията? На първо място е митологията на мавруда. Тъй като е превърнат в нещо като национална икона, от него се очаква наситен цвят, силно и обемно тяло, покоряващи аромати и трайни вкусови впечатления. В този образ се вписват повечето описания на мавруда от миналото. В литературата могат да се срещнат множество хвалебствия за това гъсто, сладко, тежко и плътно черно вино, което можело "с кърпа да се носи".

Легендите...

Особено популярна някога е била Станимашката малага. За създател на това легендарно вино историята сочи асеновградския производител и търговец Аристидис Чорбаджака. Някога е правено чрез изваряване на ширата, докато се отнеме около 30-40% от обема. След това е отлежавало три години в малки дъбови бъчви и после е предлагано на пазара Тази технология обяснява и споменатите характеристики, но тя отдавна е изоставена от производителите.

Друго легендарно вино е т.нар. патриаршески мавруд, съхраняван с години в големи глинени питоси, закопани до гърлото в подовете на някогашните асеновградски изби. То не се е предлагало на пазара, а се е пиело само по важни семейни поводи - сватби, кръщенета, погребения. Това е т.нар. кахетинска технология, която все още се прилага в Грузия.

Проникването й в района на Асеновград вероятно е свързано с Бачковския манастир, основан през 1083 г. от братята Григорий и Абасий Бакуриани - грузинци на византийска служба, а може и да е наследена от гръцката античност, когато дъбовата бъчва още не е била позната.

Известни са и други митове за мавруда с героично-туристически привкус, при които поетичността на разказа се опитва да компенсира отсъствието на историческа достоверност. В единия се разказва за вдовицата Илая, която живяла по времето на хан Крум и отгледала своя единствен син с грозде и вино от лоза, която се виела над прага на нейния дом.

Момчето пораснало много здраво и силно и при някакви обстоятелства (не ги помня точно) се озовало в единоборство с любимия лъв на хана. Успяло да го победи, след което ханът го разпитал за името му и за източника на изключителната му сила. Името му било Мавруд, а силата идвала от гроздето и виното, с които майка му го отгледала. (Нещо като легендата за Попай Моряка и спанака.) След вълнуващата среща ханът благословил младежа и наредил сортът да носи неговото име.

Според друга версия храбрият момък Мавруд бил войник в армията на хан Тервел. Когато отивал да се сражава с ромеите, майка му му дала манерка с вино и му поръчала да отпива по една глътка, ако усети страх. Момъкът изглежда е пийвал повече, защото се оказал най-големият храбрец в боя и с това привлякъл вниманието на хана. Нататък е ясно - ханът го питал кой е и откъде е, Мавруд разказал за себе си и за виното, което Тервел кръстил с неговото име.

Всичко това няма отношение към грубите танини, острите киселини и зелената дренка в аромата на повечето масови маврудови вина на българския пазар. Но има отношение към популярността на сорта. Според анкета сред посетителите на Винария, проведена преди няколко години, 80% от интервюираните твърдят, че предпочитат червено вино, а за две трети от тях фаворитът е мавруд. Което едва ли може да се обясни с качествата на сорта.

Най-близо до националната икона

Сред предлаганите на пазара мавруди най-близо до митологизирания му образ е Vinica на винарна "Загрей". Особеното при това вино е, че се прави по технологията Аppassimento, характерна за някои италиански вина като Амароне и др.

Обраното грозде се оставя в касети за около два месеца в затворено помещение, за да се изпари част от водното съдържание и да се концентрират захарите и екстрактните вещества. След това се винифицира. Резултатът наистина е впечатляващ - мастилено интензивен цвят, много атрактивен нос с пипер, билки и зрял черен плод, пикантно сух вкус с меки танини и същевременно оставящ усещане за сладостта на печена синя слива в завършека.

Преди година реколта 2007 от това вино беше похвалена от Джансис Робинсън в нейния сайт. Според оценката й то е "очарователно, с леки смолисти оттенъци, плодът е свеж, чист и апетитен и доказва, че в този случай някой знае как се прави вино."

Явно технологията appassimento може да очертае добри перспективи пред бъдещето на сорта, стига пазарът да приеме и относително високата цена - около 25 лева за бутилка.

Много добри мавруди в сегмента около и над 10 лева предлагат още няколко винарни - "Мерул", "Тера Тангра", "Санта Сара". За съжаление вината на повечето традиционни производители на този сорт са по-скоро разочароващи дори и за цена между 5 и 7 лв.

По принцип повечето митове имат способността да моделират и да произвеждат реалност. Проблемът при мавруда е, че сортовите му характеристики се отклоняват от наложения от мита образ. За да бъде вкаран в матрицата са нужни специални технологични усилия, а може би и известна селекция на самия сорт в лозята.