"През последните 10 години хлябът е подложен на атака".
Професор Жу Вейбиао, изследовател на хранителните вещества към Националния университет в Сингапур, има право.
Според модерната философия на хранене, белият хляб се преработва от стомаха прекалено бързо, вдига нивата на кръвна захар и е предпоставка за затлъстяване. С две думи - той е враг на здравословното хранене.
Как проф. Жу отговаря на този проблем? Като създава лилав хляб.
Богат на антиоксиданти, предпазващи от рак, с 20% по-бавно разградим от обикновения бял хляб и създаден изцяло от естествени съставки, лилавият хляб може да се окаже първата суперхрана в света на тестените изделия.
Хлябът, който дълго време се считаше за една от базовите храни, има един голям проблем и това е високият му гликемичен индекс - захарното съдържание прониква бързо в кръвния поток, като предизвиква остри пикове в нивото на кръвна захар.
Бързосмилаемото му съдържание на нишесте кара хората да ядат по-често от необходимото.
"Задачата беше да проверим дали можем да променим формулата на хляба, без да променяме меката текстура на белия хляб, която хората обичат толкова много", казва Жу.
Той решава да извлече антоцианини от черния ориз - веществата, които дават на зърното прочутите му антиоксидантни качества - и да ги внедри в своя хляб, без да използва нишестето от ориза.
"Въпреки че антоцианините имат висок антиоксидантен капацитет и ползите за здравето от тях са безспорни, познанието за употребата им като хранителна съставка е много ограничено", казва той.
Добавянето на антоцианини към хляба не просто го оцветява в лилаво; поради химичната реакция с ензимите на нишестето, той забавя скоростта на смилане на продукта с 20%.
Нещо повече - 80% от антиоксидантните му качества се запазват в кората и трохите, когато хлябът се пече при 200 градуса по Целзий.
"Ако искате да имате текстурата на белия хляб и да забавите храносмилането, това може би е най-добрата формула", обяснява Жу. "А и цветът не е никак лош".
Антоцианинът е натурален пигмент, който се среща в плодовете и зеленчуците като гроздето, боровинките и сладките картофи (вижте още в галерията), като именно той е виновен за яркото им оцветяване.
"Все пак не всички лилави храни са суперхрани", предупреждава Жу, като дава за пример лилавата питая.
Изследванията показват, че антоцианините помагат за превенция на сърдечносъдови и неврологични болести, както и при раковите образувания. Те имат значение и за контролирането на затлъстяването и диабета, тъй като имат свойството да потискат храносмилателните ензими и да намаляват нивата на глюкозата.
Лилавият хляб може би е по-здравословен от белия, но дали е по-ниско калоричен?
"С него приемате същия обем нишесте и пшенично брашно, тоест - хранителната стойност е една и съща. Основната идея на лилавия хляб е, че той забавя освобождаването на енергия, така че можете да използвате калориите му за по-дълъг период от време", казва проф. Жу.
Макар че засега лилавият хляб не се продава на пазара, Жу вече води преговори с някои големи хранителни производители. А и вдъхновява хората с нестандартно мислене.
"Един човек от Южна Африка ми се обади много развълнуван. Той искаше да разбере дали ако вложи антоцианини в шоколада, ще получи същия ефект", разказва той.
"Отговорих му: "Може и да активирате антиоксидантната му функция, но в шоколада няма такова количество нишесте, за да получите същата реакция".
Е, все пак надеждата умира последна.
