Мислейки за ЮНЕСКО, вероятно много от нас си представят опазването на емблематични паметници. В Италия две групи, които иначе имат противоречия, се обединиха в едно искане - статут на световно наследство за нещо, близко до сърцата на милиони - еспресото и всичките ритуали, които го заобикалят.
Предложението идва от група, представляваща неаполитанското еспресо и от Консорциум за опазване на традиционното италианско еспресо (индустриалната група, която работи с политици, за да лобира за статута на ЮНЕСКО).
През декември италианското правителство подаде кандидатурата до ЮНЕСКО „традиционното италианско еспресо" да бъде признато за нематериално културно наследство. Очаква се решението да отнеме няколко месеца.
Преди две години ЮНЕСКО призна културното значение на неаполитанското производство на пица. Турското кафе също е световно нематериално наследство. Консорциумът за опазване на традиционното италианско кафе за еспресо твърди, че уникалните спецификации на италианското еспресо го правят сам по себе си заслужаващ това наименование.
Групите, които настояват еспресото да получи статут на световно наследство, са категорични, че напитката е нематериална част от културната история на Италия.
При представянето на молбата пред Италианската камара на депутатите, Мария Киара Гада от партия Italia Viva, я аргументира така: "Ние много добре знаем колко важно е кафето за италианците тук, за тези в чужбина и за хората по света, които са се научили да ценят нещо, което е и ритуал, и повод за среща. Тази фантастична напитка трябва да бъде призната като нематериално наследство на човечеството. В Италия кафето е социалност, то е традиция, както и начинът му на производство. Затова трябва да различаваме традиционното италианско кафе от другите".
Кафето е втората най-консумирана напитка в света след водата. И макар Финландия да държи европейския рекорд по консумация на кафе, първата машина за еспресо е изобретена в Италия - в края на 19 век. А днес италианците пият повече кафе от всякога. Годишната консумация на кафе на глава от населението в Италия през 2018 г. достига до 5,9 килограма, според ANSA, като 95 процента от италианците го пият по строго определен начин.
Илария Данеси, член на Консорциума за опазване на традиционното италианско кафе за еспресо, коментира пред Euronews, че заявлението пред ЮНЕСКО за италианско еспресо има за цел "да поиска обратно италианската идентичност на еспресото, защото то произлиза от творчеството на италианците и се отличава от другите видове напитки, които се предлагат по целия свят".
Онова, което отличава италианското кафе от другите видове, които се пият във Финландия, Турция или на други места, където тази напитка е обичайна и традиционна, е типичният каймак или т.нар. La crema.
Съгласно правилата, изготвени от консорциума, La crema трябва да бъде "еднородна и устойчива в продължение на най-малко 120 секунди от момента на пускане на кафето без разбъркване" и да е с "постоянен, тъмно лешников цвят".
За да е традиционно, еспресото трябва да бъде направено от обучен бариста, който да използва специална кафе машина. Кафето трябва да е прясно смляно и да се вари точно от 20 до 27 секунди. Количеството кафе за една чаша е седем до девет грама кафе на зърна, което прави между 13 и 25-26 грама течност. Има и правила за вида на използваната чаша - трябва да е от порцелан, да е с тясно дъно и да е затоплена до 90-96 градуса по Целзий.
Кафемашините с капсули и кафеварките за печка не се отчитат като традиционни, макар и двете да се използват широко в италианските домове, защото не следват конкретния метод, описан от комитета, отбелязва TheLocal.it.
Когато не са вкъщи, италианците пият еспресото си в кафене, на крак и на бързо.
Да стоиш в бара и да пиеш еспресо е нещо, от което те никога не биха се отказали, казват експерти. Това е почивка от ежедневието и често е оправдание да се срещнат, за да обсъдят бизнес или да поговорят с приятел. Стоенето в бара за еспресо отдавна се разглежда като част от тъканта на обществото и "социален нивелир" в Италия. То е евтино, така че независимо от произхода, се харесва и е достъпно за всички.
"Когато говорим за церемонията около италианското традиционно еспресо, ние говорим за три ключови думи: демокрация, форми на общителност и щедрост", казва пред The Current социологът Масимо Черуло. За него то е форма на демокрация, защото хората се събират в кафенетата и разговарят с непознати, които може би са много различни от тях. И добавя, че в Италия "концепцията за публичната сфера се ражда в кафенето пред малката чашка".
За разлика от много места по света, италианското кафене не е място, където да извадите лаптопа си и да свършите работа. Безплатният Wi-Fi е понятие, което не е обичайно за концепцията за италианското кафене.
Повечето хора не пият кафето си, седейки на маса с приятел или поръчвайки хартиена чаша. По-вероятно е да изпият бързо еспресо на бара - ритуал, който създава "обществено пространство, където много хора могат да говорят за неща без да мислят за техните различия като класа, културата, финансово положение, религия", казва социологът Масимо Черуло.
Вероятно любители на кафето по целия свят подкрепят предложението италианското еспресо да стане част от световното културно наследство, но някои местни не са съгласни. В кулинарни блогове за италианска храна бяха очертани някои проблемни точки, а критици на плана казват, че италианската кафе култура трябва да се остави да се развива, а качеството да се подобри.
„Италианското еспресо - това, което всички знаем, не е добро, дори и да ви харесва", пише Нунция Клементе в популярния блог Dissapore. Според нея молбата до ЮНЕСКО няма смисъл заради проблеми, свързани с кафето, като например "нелепо ниската цена". Всяка чаша трябва „да попадне в символичната цена от едно евро", което според Клементе влияе на качеството на еспресото. Тя посочва и етични проблеми - много барове се борят за задържане на цените, като производители и други от веригата за доставка на кафе често са ниско платени и на загуба.
В Италия закон от 1911 г. позволява на общините да определят максимална цена за "кафе без обслужване" - тоест стоене на бара - и то рядко струва повече от 1 евро/долар.
Друга блогърка, Мишела Бечи пише в Gambero Rosso, че на идеята трябва да се гледа критично. Според нея кафето е "специалитет, който трябва да се ползва без ограничения на предполагаемата традиция. Някои италиански бариста сега предлагат нов начин за пиене и правене на кафе - като напитка, която трябва да се отпива и пие спокойно, а не като механичен жест".
"Вярно е, че еспресото е в италианската история и традициите трябва да се съхраняват, но те не могат и не трябва да се слагат в клетка", смята Бечи.
А Консорциумът иска да запази не само самата напитка, но и еспресо културата и традициите около приготвянето и пиенето.
Опитът да се получи статут на световно наследство за напитката обаче отчасти има и икономическа причина, казва Джонатан Морис, професор от Университета в Хартфордшир в Англия, който е автор на няколко книги за кафе.
Докато кафе капсулите стават все по-популярни и докарват стабилни печалби в целия свят, италианските производители се надяват, че инициативата на ЮНЕСКО ще им позволи да запазят позицията си, не само на италианския пазар, но и на световния.
