Никой не може да бъде сигурен как е изглеждало "Телешко Строганов" в своя оригинал. Сигурно е, че то получава наименованието си от някоя от руските аристократични династии, които делят фамилията Строганов.
Едната версия свързва ястието с Григорий Александрович Строганов, руски дипломат от Санкт Петербург, който бил голям чревоугодник.
Той обожавал телешко месо, но с напредване на времето здравето на зъбите му се влошило и не можел да яде любимите си пържоли. Затова наредил да му бъде измислено ново ястие, с което да се наслаждава на сочното месо.
Готвачът създал рецепта от телешка кайма в сос, която да е по-лесна за похапване от Строганов.
Звучи правдоподобно, само че има още две версии за ястието. Втората включва Александър Стоганов - генерал-губернатор на област Новорусия през XIX век. Той е живял през по-голямата част от живота си в Одеса, където имал навика да организира приеми с отворен бюфет, от който всеки си сервирал от отрупаната с храна маса.
Именно така било изобретено нарязаното на тънко телешко в сметанов сос, което било и лесно за приготвяне, и лесно за сервиране.
При него месото и сосът се сервирали заедно, само че няма данни в този вариант на рецептата да е имало други съставки като гъби и кисели краставички. Но пък блюдото започнало да се прочува из Одеса и околностите като "телешкото на Строганов", защото в неговия дом то се появило първо.
Постепенно мълвата за вкусното телешко успяла да стигне и до Петербург, където да стане още по-популярна...
••• Ето руската супа, с която руснаците лекуват махмурлука си:
Телешкото на Александър Строганов попада и в готварска книга от 1870 г., озаглавена "Подарък за младите домакини".
В нея ястието се приготвя с жулиени телешко или със замразено телешко, нарязано на изключително тънки филийки. За да е по-лесно на младите, току-що омъжени дами, е уточнено, че телешкото се реже тънко "като за борш" и за целта се използва добре наточен не много голям нож.
Защо обаче не сме сигурни, че това е оригиналът?
Причината е, че в кулинарни записки от същия период "Телешко Строганов" е описано като блюдо от телешко, запържено в масло и с добавени сметана, гъби и лук. При някои се добавят и кисели краставички, бекон, сланина, маслини, явно за да се постигне по-плътен вкус, а и да има лека кисела нотка.
••• Що е то рибай и има ли почва у нас:
Когато рецептата стига до Европа чрез руски емигранти, започват и импровизации със сушени сини сливи, моркови, стафиди... и се появява вариантът с телешко върху спагети.
Ето обаче как се приготвя "Телешко Строганов" в максимално близък до срещаните в руските книги рецепти:
Необходими продукти:
- 500 грама телешко от бут
- 200 грама гъби
- 200 грама заквасена сметана
- 2 средни глави лук
- 1 супена лъжица брашно
- 2 супени лъжици масло
- 1 супена лъжица сос "Уорчестър" (да, достъпен е бил в Русия)
- Сол и пипер
Начин на приготвяне:
Месото се реже на жулиени, а лукът и гъбите - на полумесеци. Маслото се загрява в дълбок тиган, по възможност - чугунен, и месото се сотира за 5 минути. Посолява се със сол и пипер, като не пестете от черния пипер и нека да е прясно смлян.
Прибавя се брашното, разбърква се и се маха от тигана.
Слага се втора супена лъжица брашно и се запържват лукът и след малко - и гъбите. Когато са готови, месото се връща в тигана и се добавят заквасената сметана и сосът "Уорчестър". Оставя се сосът да заври, след което котлонът се намалява и ястието къкри още около 40 минути.
Разбърква се от време на време и се опитва - ако е безсолно или му липсва пипер, се прибавят. Ако сосът се сгъсти прекалено много, се добавя малко бульон.
След като е готово, "Телешко Строганов" се сервира с картофено пюре или бял ориз.
По желание в соса могат да се добавят и бекон, шунка, кисели краставички или маслини.
