Въпреки доста горещото време, днес ще си говорим за червено месо. Напоследък нашумя един определен вид телешко месо - рибай - и особено неговата цена.
Съвсем нормално е да се запитаме логично ли е едно парче от този продукт да струва чак толкова много, защо в България се доставя чак от Южна и Северна Америка и, не на последно място, защо се предлага на грамаж, а не като готова порция.
Рибай или на английски - rib eye - подсказва, че това е една конкретна част от ребрата на телето.
Тя се намира зад плешките на животното, точно в средата, където месото придобива мраморен вид, прошарен от разумно количество мазнини.
Рибай стекове не се получават от всяка порода говеда и със сигурност българските породи не са подходящи, тъй като до съвсем скоро те се отглеждаха изцяло за млеконадой, а не като месодайни животни.
Месото се оскъпява още повече и от хранителния режим на телетата, който се състои основно от млечна царевица, за да се постигне финият баланс между червено сочно месо и мраморни нишки мазнина.
Не на последно място, рибай стековете не могат просто да се транжират от животното и да се метнат на добре загрято барбекю. Парчетата месо отлежават поне 20 до 30 дена, като в някои случаи в зависимост от породата и дебелината на парчето месо, този период може да достигне до 48-60 дена.
В това време рибай месото концентрира в себе си най-ценните си качества и вкусове, за да ги разгърне след изпичане и при консумация.
Шампиони по производство на възможно най-качествени рибай стекове са в Аржентина, като според оценки на Yahoo! на година страната изнася месо на стойност над 1,9 млрд. долара. В престижния списък се нареждат и Бразилия, Уругвай, Португалия и САЩ.
Там се отглеждат и породите, от които идва хубавият рибай - аржентински ангъс, блек ангъс и ангъс от Небраска. Скъпите рибай стекове, които клиентът си поръчва във Варна, са именно от породата блек ангъс и със сигурност са доставени или от Западна Европа, или от Америка.
А защо не е посочена точна порция на стека?
Една стандартна порция рибай стек е между 230 и 300 грама, като стекът трябва да бъде отрязан от по-голямо парче месо, което не е транжирано предварително, за да не навреди на качеството на пържолите. Вариантите при порционирането са два.
Първият се използва от по-елитните ресторанти, където могат да си позволят фира под формата на излишни изрезки. Там обикновено цената е на порция.
Вторият се прилага в по-обикновени заведения, където цените са за 100 грама, защото готвачът няма как да отреже точно 230 или 250 грама - винаги ще има вариации.
По същата логика се посочва цена за 100 грама за цели риби например - няма как една ципура да е точно 400 грама.
И все пак рибай стекът, особено в домашни условия, не е необходимо да бъде ястие, което да ни разори.
В големите вериги супермаркети, както и от редица вносители може да се намери рибай стек на цени, започващи от 30 лева за около 300 грама пържола. Ако стековете са от млечно телешко или друго животно, отглеждано по много специален начин, те достигат и до 180-190 лева на брой.
Освен това телешкото месо, а в това число и рибай стековете, е невероятно засищащо, въпреки че в една порция има само около 270 калории.
За приготвянето на този тип стекове има няколко техники, като вкъщи е най-лесно да се доверим на шеф Гордън Рамзи.
По неговата рецепта за две порции са ни необходими:
- 2 рибай стека
- 3-4 скилидки чесън
- Зехтин
- Краве масло
- Сол и пипер
- Пресен розмарин и мащерка
Начин на приготвяне:
Най-важен тук е тиганът - най-добре е да е чугунен тиган или друг качествен тиган с много дебело дъно, който може да се използва във фурна.
Оттам нататък нещата около рибай стековете се случват лесно - те се подправят щедро със сол и прясно смлян черен пипер от двете страни и леко се поръсват със зехтин, докато тиганът се загрява на 200 градуса във фурната, а котлонът - на средна към висока степен.
След като тиганът е много добре загрят, той се вади и се поставя на котлона. В него се слагат стековете, 3-4 супени лъжици масло, смачканите скилидки чесън и пресните клонки мащерка и розмарин.
Пържолите се пекат по максимум 4-5 минути от страна, като междувременно се обливат с разтопеното масло.
Готови са, когато придобият апетитен и леко карамелизиран загар. Рибай стекът в никакъв случай не се боде с вилица или нож, за да не изтекат соковете му.
След изваждането от тигана стековете се оставят да починат няколко минути, за да отпуснат добре соковете си, и се сервират.
По същата технология Гордън Рамзи приготвя и други меса - телешко, дебели свински стекове и патешко магре.
