Американският готвач Томас Келър може да бъде болезнено откровен, дори когато става дума за собствените му недостатъци.
"Всички около мен откачаха", казва той със спокоен тон.
Келър е собственик на два от най-известните и почитани ресторанти в целия свят. Автор е на няколко книги, а успехът му показва, че за него не съществуват изрази като "не мога".
Иновативният поглед към храната му помага да е сред първите готвачи, дръзнали да превърнат класическите ястия в нещо повече от задоволяване на първичния човешки глад. Успява да отвори вратите към един по-модерен кулинарен свят, в който американците биват учени да ядат не само с устата си.
Томас Келър е родом от Калифорния, но израства във Флорида, тъй като родителите му се развеждат, когато е още малко момче. Там той е отгледан от майка си и баба си заедно с четиримата му по-големи братя и малката му сестра. По думите на Келър именно този период от живота му оказва значително влияние върху това какъв човек е днес.
"Ако не свършех къщната работа, която ми беше поверена, изяждах сериозен пердах от братята ми. Понякога без да ме карат вършех и тяхната, което ме научи на следното - искам ли да се развивам бързо, трябва да действам преди да ми е възложена конкретна задача", споделя готвачът.
Връзката му с ресторантьорския бизнес също започва в ранна детска възраст - майка му е управител в заведение в Палм Бийч. Педантичността ѝ не позволява на нито едно от децата ѝ да пилее време или да мързелува. Въпреки това Келър едва завършва гимназия и след една година колеж се озовава на работа в кънтри клуб в Роуд Айлънд - мястото, което чертае професионалния му път.
"Главният готвач там ми каза, че храната възпитава хората. Това ме впечатли и разбрах, че искам да стана като него."
Томас Келър бързо се доказва в бранша, след като работи с едни от най-добрите готвачи в САЩ. Добива ценен опит в различни заведения в Европа преди да се върне в родината си и да се впусне в най-голямото приключение на своя живот, носещо името "Френската пералня".
Как се случва това?
Един ден, докато пътува из окръг Напа, Калифорния, готвачът попада на ресторант с това име. "Френската пералня" се намира в красива сграда от миналия век, в която някога се е помещавала - както може би се досетихте - обществена пералня. Келър толкова се впечатлява от помещението, че веднага успява да убеди собствениците да му го продадат.
Реновираният по вкуса на Келър ресторант отваря врати през 1994 г. и в рамките на няколко години "Френската пералня" става известна като едно от най-добрите места за хранене в страната, а след известно време и в света.
Освен това е сред първите модернистични ресторанти в САЩ, а резервацията на маса там се превръща в истинско предизвикателство - нещо, което не се променя и до днес. Естествено, ресторантът се сдобива и с пълния набор от звезди "Мишлен".
Келър става известен с умението си да преобразява класически ястия в персонални, закачливи и приготвени в типично американски стил. Във "Френската пералня" той успява всяка вечер да предложи на гостите си избор от две напълно уникални деветстепенни дегустационни менюта, с които да предизвика истински сетивата им.
Освен това готвачът става съавтор на няколко от най-продаваните кулинарни книги, а също така открива бистро и пекарна, които впоследствие се превръщат във верига.
Амбицията му за развитие го връща в Ню Йорк, където в началото на хилядолетието създава синоним на изяществото, наречен Per Se. Ресторантът се намира в Манхатън и е с изглед към Сентръл Парк. В началото мнозина го сравняват с "Френската пералня", но Келър категорично отрича твърдението, като казва, че мястото носи своя собствена идентичност.
Per Se светкавично събира всички най-високи отличия, включително три звезди "Мишлен", и то напълно заслужено, ако се съди по мнението на тези, които успяват да се доберат до него.
Според гости на изисканото заведение изживяването с храната там е "нещо уникално". Те разказват как когато сервитьорите видят учудените им лица при вида на чиниите с изискани ястия, спокойно им обясняват съдържанието. На масата гостите откриват и четири вида сол, от които да изберат с коя точно да осолят сочното и изпипано до съвършенство Фоа гра.
След множеството позитиви през 2016 г. обаче небивалият успех на ресторанта е помрачен от негативна критика, която повлиява силно реномето му.
Водещият критик от "Ню Йорк" Таймс Пийт Уелс дава едно от най-суровите си професионални мнения за Per Se. "Ресторантът беше грандиозен и щедър към клиентите си. Сега бавно пълзи към посредственост заради пропуснатите възможности, които не успя да улови", гласи мнението му.
Освен това Уелс сравнява бульона към едно от ястията с водата, използвана за филтър при пушенето на марихуана с бонг.
Тази ужасяваща критика идва като ритник в зъбите за Келър, който само след две седмици на официалния уебсайт на Per Se се извинява публично на своите гости. "Аз и целият ми екип съжаляваме, че ви разочаровахме", се казва там.
Неприятният случай вече е в миналото, а за да подобри обслужването и за да бъде винаги на разположение на всички свои служители в кухните на изисканите си ресторанти, той поставя камери, чрез които да води с тях непрекъсната видеоконферентна връзка. Така успява от разстояние да държи нещата под контрол, като същевременно създава възможност за обсъждането на всякакви иновативни кулинарни идеи.
Това негово хрумване отново е определено от гилдията като част от модерното мислене на Келър, с което променя кулинарния свят. Дори с тази меко казано нетрадиционна идея, трескавият му ум непрекъснато го тласка в нови посоки.
"Не спирам да си задавам въпроса обаче какво ли ще правя в следващите 15-20 години от живота си, на който не намирам отговор", заявява Томас Келър.
И разкрива, че е наясно кое е нещото, което му липсва - балансът между личния и професионалния живот. Надява се да го постигне скоро и то преди "и последното пране във "Френската пералня" да бъде изпрано".
---
В галерията можете да видите някои от ястията, които се предлагат в Per Se.
