Понякога ти стига просто да попаднеш между правилните четири стени, за да тръгне целият ти ден поне една идея по-бързо. Офисът на Йордан Дъбов повече прилича на едно от онези кафенета, където изпиваш 25 мл чист разум преди някаква важна среща. По плотове и рафтове има кафемашини, чаши и буркани, пълни със зелени и изпечени зърна кафе.
Всичко ухае на неделя сутрин и причината е върху масата, където са подредени кафета от Бразилия, Суматра, Коста Рика, Колумбия, Етиопия и други. Пред всяка тарелка зърна има по три чаши смляно и покрито с фолио кафе. Ще опитаме вкуса на цялото земно кълбо. Йордан и Киро започват да наливат предварително затоплена до определена температура вода. Ритуалът по дегустацията започва.
Чакаме малко, преди да минем през чашите, за да „разбием" каймака по повърхността. Следва втори тур - отстраняваме всичко, освен чистото кафе. Самото опитване не е точно изискано - сръбваш звучно от лъжица и разхождаш напитката в устата си, преди да я изплюеш. Междувременно, обаче, си усетил защо едно кафе е просто по-добро от друго.
„Най-важното на една дегустация е, че тя трябва да бъде приятна. Не мислете кой знае колко за вкусове и аромати, дали ще уловите нещо, или не. Дори нещо да откриете в чашата кафе, не го търсете и не се концентрирайте върху него. Върнете се при самата чаша, всичките останали неща се сглобяват в течение на времето", обяснява Джордън. Той твърди, че при равни условия (изпичане, метод на приготвяне и др.) може да разпознае повечето сортове на масата.
Освен шеф на My Gourmet World и много добър джаз тромпетист, Йордан Дъбов вече е и първият българин, избран за съдия на авторитетното състезание Cup of Excellence в родината на кафето - Бразилия.
Златната глътка
В продължение на дълги години бразилската държава еднолично се занимавала с експорта на кафе и от първостепенно значение било не количеството, а качеството. Едва след 1986 г. се появили кооперативите, които днес продават по цял свят продукцията на хилядите фермери. Така започнало да се отделя повече внимание на няколкото тона свръх добро кафе, които могат да се реализират по-добре на пазара.
През 1998 г. местни фермери се съюзили и направили асоциация на производителите на висококачествено кафе.
„В онези години всички си мислеха, че съм луд. Сега всички са луди", споделил с Дъбов един от първите производители, насочили се към бутиковия сегмент. През 1999 г. за първи път се провел шампионатът Cup of Excellence.
След няколко години печене на висококачествено кафе, в началото на 2013 г. Йордан Дъбов получил покана да опита топ кафето на Бразилия. Според него работата на дегустаторите на Cup of Excellence никак не е лека, тъй като месеци наред на местно ниво се прави предварителна селекция и международното жури пробва най-добрите 48 кафета. Никой не знае какво опитва - пред себе си имаш само чаша с готова напитка и малко смлени зърна, за да прецениш колко добре са били изпечени. Само ако се справиш добре, ставаш част от международното жури.
Само за износ
Макар кафето да е със статута на национална напитка на Бразилия, в местните магазини и кафенета напитката не е особено добра. Такова е положението във всички страни-производители. Най-качествената продукция заминава надалеч - за Япония. „Добрите кафета са в толкова малки количества, че нищо не остава за самата държава производител", обяснява Йордан. А там се пие много кафе - скоро Бразилия ще е номер 1 в света по консумация.
По време на пътешествието му от Сао Пауло до малкия град Виктория попаднал и на места, където напитката е с добро качество, но това са по-скоро изключения. Йордан признава, че не е опитвал „на сляпо" кафето в уличните заведения и, като цяло, не е имал времето да вкуси от дълбоките контрасти на Бразилия.
"Всеки би искал да каже „Ние пием все по-добро кафе, нашите кафетерии използват по-добро кафе, хората търсят все по-добро кафе". Всеки иска да го каже, но не съм убеден, че е така", смята Дъбов.
Истинското кафе
Горещата течност в чашата е резултат от процес, който продължава цяла година. „Кафето се отличава от всички други култури, които консумираме. То е невероятно сложно и има много ключови места, където можем да подобрим крайния резултат", обяснява ми Йордан Дъбов.
Комбинациите от различни сортове не се подчиняват на логиката - докато не опиташ една смеска, не можеш да си сигурен, че тя „работи". Правенето на кафе не е само рутина, в него има и много творчество.
Според него е много важно какво точно наричаме „Добро кафе". За него по шестобалната система това е едва тройка, но пак е поне една глава над това, което можем да си купим от магазина. Кафето-ширпотреба обикновено е препечено, за да се притъпят всичките му недостатъци. Така през годините хората са научени, че ободряващата напитка трябва да е черна, да нагарча и да й трябват много мляко и захар.
„У нас липсва основната култура, която да каже, че кафето може да е различно - кафето може да има милиони вкусове", смята Йордан.
Противно на това, което си мислят мнозина, навлизането на кафе-веригите у нас не променя положението особено. Според Йордан Дъбов, те са големи основно заради комерсиалния си успех, а не заради качествените сортове, които купуват. „Това че даваш 5 лева в някоя от тези вериги за кафе за мен значи едно нещо - че си дал парите си на вятъра", смята той.
Някога ще се промени ли това?
My Gourmet World има своята ниша, като фирмата продава също други гурме продукти и специализирано оборудване, извършва качествен контрол, а също така провежда обучение за баристи - защото трябва да има хора, които да имат смелостта да кажат „кафето не ми се получи" и да направят ново, вместо да вгорчават (буквално!) живота на клиента.
Йордан Дъбов се надява, че на хората ще започне да им пука повече за това откъде е дошло тяхното кафе, кой го е гледал, какъв е сортът му и кога е било изпечено. Не е малка стъпка - но от нея се започва превръщането на разтворимата рутина в истински ритуал за старт на деня.
