Хапва ми се прясно, пийва ми се прясно... Пресен калкан... пресен дивеч с аспержи...
Срещаме се с по-горе изброените примери често, но колко често се замисляме за годишния период, в който си ги поръчваме...
При кафето нещата са подобни. Както е невъзможно да похапнем пресни аспержи извън сезона, така и възможността да изпием чашка добра „Гватемала" в Европа през месец януари, ще означава, че реколтата ще е миналогодишна.
Беритба
Повечето държави производители на кафе имат точно определени сезони за беритба на плодовете, въпреки че климатичните промени лесно могат да объркат това. Надморската височина също играе важна роля. В Панама, например, някои фермери започват първото събиране на плодовете още през месец ноември и приключват януари, а за останалите периодът на беритба е от декември до март.
Следва отстраняване на зърното от месестата част (което е един дълъг и сложен процес) и тримесечното „reposo" („отпочиване" на кафеените зърна в пергаментовата им обвивка), след което зърната се експортират до пекаря, който пък от своя страна ще има възможност да пече новата реколта - оптимално прясна - още няколко месеца.
Времето, през което зеленото кафе е максимално прясно, е подложено на непрекъснати дебати (за някои определени кафета се твърди, че колкото са по-стари, са толкова по-добри. Има се предвид няколко години и правилно съхранение... Не забравяйте, че говорим за зелени, неизпечени зърна.)
От друга страна държави като Бразилия, Колумбия, Етиопия или Кения, имат два сезона на беритба, така че можем да консумираме прясно кафе по всяко време.
Пазаруване
Да се доверите на дилърите на зелено кафе, които търгуват чрез Интернет не е най-добрият вариант. От друга страна можете да си представите, че посещенията в многобройните ферми и региони, от които ви се иска да закупите някакво количество кафе е свързано с огромни ресурси и време.
Най-добрият вариант е да завържете добри отношения с фермерите, които ви допадат, а те от своя страна да изпратят мостри от кафетата си, които да изпечете и опитате, преди да поръчате.
Експортиране
След т.нар. „reposо" зелените зърна са готови за транспортиране. Или почти... Те трябва да преминат през още един процес - „hulling" - олющване на пергаментовата обвивка, и накрая мануален подбор на зърната.
Олющването се извършва посредством специални за целта машини, докато подбора се състои в това да се отделят дефектните зърна, а това става на ръка. По точно на много ръце.
Някои от зърната могат да бъдат ферментирали, изгнили, нападнати от насекоми, механично наранени, генетично дефектни и т.н. Според стандартите на SCAA (Special Coffee Association of America) кафееното зърно може да има максимално 5 странични и никакви основни дефекти, а влажността му трябва да е между 9 и 13%.
Добре е да знаете, че големината на зърното няма никакво отношение към качеството и вкуса на кафето, както доста хора смятат.
След подбора, кафето се пакетира в чували от юта, обикновенно по 70 кг или в специални вакумни опаковки. Транспортира се в контейнери от по 17 000 кг до морските портове.
По голямата част от пекарните на кафе купуват от фирми, които търгуват и с други стоки. Става въпрос за брокери, които следят ситуацията на борсата на топло в офисите си.
Гурме ориентираните пекарни обаче в повечето случаи не избират кафетата си от предложенията на борсата, а директно от фермерите. Това обаче не означава, че не използват услугите на големите търговци. Техните услуги се използват за транспортиране и складиране на кафетата, което е доста сложен процес, от гледна точка на нормативните изисквания.
Всеки от нас може да усети разликата в свежестта на кафето, стига да има възможност да опитва максимално пресни такива. Нова реколта, подходящо изпичане, правилно смилане, непосредствено преди консумацията... Наздраве!
