Според статистиката 30% от годишното производство на кафе е Робуста, 70% е делът на Арабиката и само 10% от производството на Арабика може да се превърне в Гурме кафе.
И за съжаление това превъплъщение не се дължи на желанието на пекарите или дистрибуторите на кафе, а на самите производители, на техния упорит труд и ентусиазъм, иновативност и експерименталност.
Но това в повечето случаи не е достатъчно. В играта трябва и доза късмет, а по отношение на географското местоположение на фермата, роля имат и надморската височина, климатичните условия... с една дума „Тероар".
Cup of Excellence
Програмата "Cup of Excellence" (CoE) под крилото на „Alliance for coffee Excellence" (ACE) е уникален проект, ориентиран стриктно към качеството на кафето. Една от фундаменталните идеи на проекта е да създаде тясна връзка между производителя (фермера) и купувача (фирмата или лицето, което ще изпече кафето) - Direct Trade.
Програмата стартира почти незабележимо през 1999 г. в Бразилия, където група от 14 професионални дегустатори и пекари на кафе, между които и самият Джордж Хауъл (американски предприемач и един от пионерите в „Specialty coffee" движението в САЩ в началото на 70-те на миналия век), както и настоящата директорка Сузи Спиндлер, дегустират няколко десетки бразилски кафета.
По време на този пилотен проект се формира и самия модел на „състезанието", което има за цел да открие най-добрите ферми и кафета в света. Целта е да се подпомогнат усилията на фермерите и да се фокусира вниманието на света върху кафето им.
В Колумбия, Боливия, Бразлия, Никарагуа, Хондурас, Костарика, Ел Салвадор, Гватемала, а тази година и в Руанда, CoE провежда дегустаторско състезание с внимателно избрани кафета от приключилата реколта.
В началото всеки фермер може безплатно да изпрати мостра от своето кафе в предварителен кръг - pre-screening.
Журито е съставено от специалисти от самата държава, в която се провежда дегустацията, и обикновено до няколко дни предварителният кръг е приключил. Понякога в този кръг има 1000 различни кафета за дегустиране, за да се стигне до 1-ви кръг, в който попадат само около 150 кафета.
Кафетата са оценявани по точкова система 0-100 т.
Според детайлни критерии - аромат, дефекти, тяло, вкус, послевкус - кафетата, които получат над 84 точки, стигат до финалния кръг, който вече ще е под юрисдикцията на международно жури.
Ако по време на дегустацията (cupping) някое кафе получи 0 т. в която и да е част, се смята за дефектно и е автоматично изключено.
По време на дегустацията, кафетата се приготвят по стандартизиран протокол, а журито е калибрирано и стриктно следва сложен дегустаторски формуляр. За точното ниво на изпичане на кафето се използва спектофотометър Agtron*. След около 5 дни сложна органолептична дегустация, се избират 10- те най-добри кафета, които след около месец се изпращат на регистрираните членове на CoE като мостри и след това се продават на онлайн аукциони обикновенно на Лотове (300 - 1000 кг).
Спечелилите кафета се точкуват в рамките 88 - 97 т. и цената им варира от 8 до 130 USD/lb.
След покупка кафето се изпраща директно от фермата до купувача
Използват се модерни торби с вакуум, за да се запазят вкусовите характеристики, такива каквито са били по време на самото състезание.
Пропагацията и маркетинга на спечелилите кафета се съблюдава стриктно. Не цялата ферма попада автоматично под закрилата на CoE. Логото на CoE може да се използва само за реколтата или (micro lot), която е спечелила.
Програмата CoE естествено има и свои проблеми. Често е критикувана поради факта, че само някои фермери са богато заплатени за труда, който са положили (обикновенно между 10 и 20 фермера от държава произведителка). Тези, които на са били оценени със CoE са оставени да продават кафетата си по класическите методи, а това означава и значително по-ниска цена.
"Q" аукциони
Понякога критериите на състезанието са толкова строги, че има случаи, в които някои фермери не изпращат кафето си само за да не загубят. В последните години се забелязват и "Q" аукциони, които предлагат алтернатива на неуспелите на финала, но все още много добри кафета. Голям проблем се оказва „неподготвеността" на някои пазари (включително българския), където все още не са отвикнали от консумацията на евтини робусти, камо ли да пристъпят към консумацията на CoE.
Важен фактор в пропагацията на такъв вид кафета е тяхната транспарентност в предоставената информация за фермата и самото кафе ( сорт, надморска височина, реколта, местоположение на фермата, спечелени точки и т.н.) Едно е факт - тъсенето на CoE кафета нараства и въпросът е дали това ще помогне на самите фермери.
* Agtron - електронен уред за измерване на нивото на изпичане на кафето. На дегустациите на CoE се използва Agtron 55 - 65.
