Черно море става особено щедро през есента.
Да, знам, мнозина ще възкликнат, че в родното море няма никаква риба и е най-разумно да се снабдяваме с такава от Гърция. Истинските ценители знаят, че горното твърдение е невярно и че с малко знания и оглеждане из рибарските магазини на трапезата може да кацне прясна и вкусна черноморска риба.
И точно сега някои от най-характерните морски обитатели са във високия си сезон.
Например:
Паламуд
Звездата на есенното Черноморие, вкусна и печена, и на фурна, и подходяща за зимнина.
Паламудът е братовчед със скумрията и рибата тон, но месото му е по-различно - със сладникав вкус и плътна текстура. Рибата е сравнително едра - обикновено между 800 грама и килограм - и се почиства лесно, има само една главна кост през гръбнака и никакви дребни костици.
Същото толкова лесна е за готвене. Паламудът не изисква никакви специални подправки и вкусът му изпъква най-добре само със сол, черен пипер и лимон.
На скара е хем вкусен, хем месото му не се разпада, на фурна разгръща още по-апетитни нотки, а може да се пече заедно с гарнитурата от картофи, моркови и други кореноплодни.
Рибата се съхранява за зимата осолена и веяна или на легендарната лакерда - шайби паламуд, мариновани и запазени в олио, сол и подправки. Паламуд вече се намира в рибните магазини, включително и в София, както и в много от големите супермаркети.
Барбун
Барбунът не носи славата, с която обикаля през есента паламудът, но вече уверено се появява из рибните обекти и хипермаркети.
Черноморският барбун е дребен, с червеникави люспи и е по-пипкав както за приготвяне, така и за ядене. Някои хора ядат барбуна с опашката и костичките вътре, по-капризните обаче предпочитат той да е изчистен и разрязан "на пеперуда" и чак тогава изпържен.
И, да, дребната риба е най-вкусна изпържена в смес от пшенично и царевично брашно с щипка сол към сместа.
Най-лесно е изчистените рибки да се пуснат в плик с брашната, който да се разтръска енергично, за да полепне панировката равномерно.
Най-големите ентусиасти на тема барбун са го правили и на скара и се кълнат, че също е изключително вкусен, аз лично обаче не се наемам да пека толкова деликатна риба така.
Ако късметът ви сдобие с по-голямо количество барбун, качествата му не се губят при бързо и рязко замразяване.
Лефер
Или пораснал чернокоп.
Тази година леферът излезе по щандовете сравнително късно и уловът му не е така щедър, както е било в други години. Нещо повече, за първи път от много време нямаше никакъв пресен чернокоп в черноморските ни курорти, което си беше направо тъжно.
Лефер обаче се появи, най-вече обаче в специализираните рибни магазини, а не в супермаркетите.
Намира се и из Facebook групи на черноморски рибари, макар и покупката оттам да крие рискове.
Рибата обикновено тежи около килограм, по-големите могат да стигнат и до три килограма, но не са толкова сочни и вкусни. Търсете средни по размер риби - те са с най-сладко, сочно и вкусно месо.
Оттам нататък леферът отива на скара или барбекю, обтрит със сол и пипер. Из интернет непрекъснато срещам рецепти и за пържени филета от лефер, само че силната температура и панировката ще заглушат финия вкус на рибата.
Да ви е сладко!
