За мен морето не е само слънце и солена вода, то е и задължителното ежегодно угощение с риба и морски дарове. Това са моите седем дена, в които морската храна е на абсолютен пиедестал и имам късмета до мен да е мъж със същия вкус към соленоводните обитатели.
Обикновено сред качествата на Гърция пред България се изтъква и изключително прясната морска храна - факт, с който няма как да не се съглася.
В Черно море обаче, заради по-ниската соленост, има в пъти по-вкусни риби и, стига да сте на правилното място, ще ви ги поднесат също толкова пресни.
Щом сте се насочили към Черноморието, имайте предвид - въпросното "правилно място" не е задължително да е ресторантът с най-висока оценка в Trip Advisor. Или най-лъскавият ресторант в курорта.
Напротив, по-голям шанс за свежа риба и морски дарове имат в по-скромни на вид семейни заведения с по-малко места за сядане, които пък са с железни връзки с местните рибари.
А ако на въпроса какво е прясно за днес, ви отговорят "Ципура, лаврак, скариди", бягайте надалеч. Ето и три от най-вкусните черноморски риби и най-добрия им начин за поднасяне:
- Чернокоп и лефер
Чернокоп са по-младите и дребни риби, а лефер - рибите в зряла възраст. Те са топлолюбиви, затова чернокопът започва да се лови и предлага по магазини и заведения най-рано през юни. За лефера трябва да изчакаме още - поне до края на юли и началото на август, с малки изключения.
Тъй като водите на Черно море в последните години се затоплят много бързо, чернокопът вече се предлага по рибните борси и морските ресторанти.
Той е с тегло около 200-300 грама на риба и е най-вкусен съвсем леко овкусен и на скара. Същото важи и за лефера, който започва от 400-500 грама на риба. Чернокопът, а и леферът имат сочно, сладко месо с една основна гръбначна кост през него.
Пресните риби са с мек сребрист цвят, стегнато месо и бистри очи. Не се изисква силна и дълга термична обработка, за да се запази месото с възможно най-свеж вкус.
Обезкостен и филетиран, чернокопът на места се предлага и пържен.
Високата температура на олиото и тежката панировка обаче ще заличат истинския чар на рибата. Те освен това могат и да прикрият, ако чернокопът не е съвсем пресен, така че по възможност го поръчвайте на скара или грил тиган.
Колкото до лефера, той е най-вкусен на скара и по-по-най-вкусен на барбекю с дървени въглища.
- Зарган
Зарганът е сред най-любопитните обитатели на Черно море не само заради финото си тяло, подобно на змиорка, но и заради зелените си костици. Спокойно, това не означава, че рибата е развалена - цветът идва от пигмента биливердин, синтезиран в жлъчката ѝ.
Напълно безопасен е за хората, макар и малко отблъскващ.
В края на пролетта и началото на лятото вече има гръцки и турски зарган по магазините, само че той лесно се познава заради големия си размер, който води и малко по-сухо и жилаво месо.
Черноморският зарган е по-дребен, с по-сладко и крехко месо. Видът има само една дълга гръбначна кост, която лесно се маха. По-малките заргани от Черно море са еднакво вкусни на скара или барбекю и пържени в смес от царевично и пшенично брашно (без яйце в панировката).
Именно така най-често се поднася и по българските ресторанти.
От зарган обаче стават и великолепни консерви с маринованото им месо. За целта рибата се филетира, реже на не много дребни парчета и накисва в саламура.
Ако имате късмет и нюх да попаднете в ресторант, който се държи от опитен рибар или негови роднини, най-вероятно ще има и маринован зарган.
Рибата е и най-използвана за направата на чироз - изсушена и силно осолена риба за зимата, която приготвят от десетилетия в рибарското селище Ченгене скеле.
- Калкан
Кралят на Черно море - по-скъп, но с плътно, засищащо месо.
Всяка година сроковете за риболов на калкан варират и се определят по Закона за рибарството и аквакултурите, за да се опази крехката популация на вида, и за 2026 г. уловът на калкан беше забранен до 15 юни включително.
Калканът има едри кости и преди готвене е добре да се почисти от "копчетата", характерни за него като дънна риба.
Ако е по-едра рибата, е възможно да има повече мазнина, която не е вкусна, независимо как се готви. Възможно е и месото да нагарча, ако калканът е прекалено голям.
А как се готви калканът - тук няма пълно единодушие и всеки го харесва по различен начин. По мое скромно мнение е най-вкусен изпържен, като изрезките могат да отидат за рибена чорба.
Пържен се предлага калканът и в повечето курортни заведения у нас, понякога поднесен с някакъв сос тип чеснов.
За големи компании в някои ресторанти се предлага цял калкан на барбекю или скара, по-рядко - изпечен на фурна. Големите майстори-готвачи за Никулден правят и калкан плакия от прецизно изчистен от костите и "копчетата" калкан, разфасован на порции и изпечен със зеленчуци.
И нещо много важно - някои недобросъвестни ресторантьори се опитват да сервират морска лисица вместо калкан, защото е по-евтина.
За това неведнъж е предупреждавал гуруто в рибната област Юти Бъчваров, който се шегува, че морската лисица е "калкан за софиянци".
Така че огледайте добре сервираната риба и особено "копчетата" или следите от тях. Калканът е покрит изцяло с тях по гърба си, докато морската лисица има само по продължение на гръбнака.
Освен това кожата на калкана е фина и гладка, а на морския ѝ "двойник" - осезаемо по-груба.
Морската лисица е с по-жилаво и не толкова наситено на вкус месо.
Оттам нататък остава само да ви пожелаем добър апетит!
