Северозападна България е суров регион, обект на не един и два вица. Земята там не е толкова плодородна, колкото отвъд Стара планина, хората не са гостоприемни като в Родопите и Пирин, климатът е хаплив и непредсказуем.
Но кухнята на Северозапада всъщност е топла, апетитна, засищаща.
Там на почит са горещият качамак със сирене и пръжки, разядките от чушки и домати, които са дали основата за днешната лютеница, бистрите чорби със зеленчуци и много подправки. Северозападните домакини са свикнали да правят от нищо - нещо.
И от обикновени продукти - кулинарни шедьоври. Като например:
- Барабойник
Барабой казват на картофите в Троянско и на север от него. А барабойник е името на калорична, но невероятно вкусна баница с плънка от картофи, зелении и подправки. Рецепти много, идеята е една - корите се пълнят със сварени и понамачкани картофи и баницата се пече.
На един пакет кори се падат около 400-500 грама картофи, които са обелени, сварени, нарязани на ситно и леко понамачкани.
Плънката се овкусява със сол, черен и червен пипер и чубрица. Често се слага и запържен лук, зелен лук, ако му е сезонът, или пресен чесън. Всеки две кори се мажат с олио помежду си, разпределя се от картофите и се завива на руло.
Друг вариант е баницата да се направи редена и на всеки две кори да се разпределя по лъжица-две от плънката. Пече се на 180 градуса до златисто и се поднася топла.
- Бел муж
Още нарича кутмач, крокмач, бял мъж, белмуш и се сервира традиционно на Петровден. В рецептата отново може да има десетки вариации - някои домакини слагат и малко кашкавал, други - извара, трети - зряло сирене.
Бел муж се прави от около 500 грама прясно сирене. То е по-меко, не е напълно узряло и е почти безсолно.
В дълбока тенджера загряваме щедра супена лъжица масло, сипваме сиренето и чаша прясно мляко. Бъркаме енергично, за да се получи гладка смес, и по желание сгъстяваме с пшенично или царевично брашно. Ако е твърде безсолно, добавяме и малко сол, по желание и черен пипер.
За по-мек и сладникав вкус, в белия муж се слага лъжица мед. За по-резлив вкус - скилидка-две чесън.
И внимавайте - сместа не трябва да е прекалено гъста, защото когато поизстине, ще се сгъсти още повече.
- Гньетени чушки
Те са кралиците на трапезата за Бъдни вечер, но вървят чудесно с ракия и в останалото време. Подходящи са и за Великденските пости, макар и в Северозапада понякога да се изкушават и да слагат парченца сланина сред боба.
За четирима гладни покрай масата трябват 10-12 сушени червени чушки, които се накисват в топла вода.
Междувременно в дълбок тиган запържваме една голяма глава лук на ситно, добавяме 500 грама боб от консерва и малко от водата му. След като лукът и бобът се позапържат, зърната боб се намачкват грубо и плънката се подправя щедро със сол, черен пипер, червен пипер, чубрица и сминдух.
Вече омекналите чушки се пълнят със сместа от боб и се редят в тава. Заливат се с олио и се запичат до апетитна коричка. Сервират се топли.
Вкусни са и с добавка от сирене, кисело мляко или чеснов сос.
- Лютика
Под това име се подвизава богат набор от ястия, включително и характерното за Плевенско пиле-лютика - пилешко месо с богат сос от чушки и домати. Лютиката е прабабата на лютеницата такава, каквато я ядем днес, само че едно време се е консумирала само прясна.
Затварянето на лютика за зимата е било по-скоро рядкост. Вместо това в нея са се влагали пресните узрели чушки и домати, събрали вкуса на лятото.
В идеалния случай чушките, лютите чушки и доматите са се изпичали на жар или на ламарина до пълното им омекване. После се мачкат на едро с олио, сол, пипер, лук и чесън. За още по-богат вкус лютиката може да се позапържи в тиган, което кара зеленчуците да отпуснат повече от нюансите си.
Не е много изненадващо, че под лютика се разбира и сурова лютеница, в която има и патладжани, моркови, сирене или праз.
Лютика в Севера казват и на ястие от картофи, праз и люти чушки - зимна класика, подходяща и за гарнитура, и за разядка.
- Саламура
Северозападната саламура най-често е супа с богат зеленчуков бульон с прясно уловена риба. Да се каже, че е просто супа, би било обидно към саламурата. В много градове на Северозапада тя се сервира с люто към нея и се използва за разядка, на почит е и след тежка вечер.
Саламурата трябва да е богата на вкусове и да не оставя никого безразличен.
Дори и да не е люта, тя трябва да е добре подсолена. Първо в дълбока тенджера се запържва щедро количество лук, после се добавят още зеленчуци - морков, праз, чушка, сушени чушки, люти чушки, както и пресни смлени домати или домати от консерва.
След като се получи апетитен бульон, се пускат парчетата обезкостена и леко сварена риба и се добавя дафинов лист.
Саламурата трябва да е гъста, повече като яхния, отколкото като класическа рибена супа. Яде се гореща и ако предизвика сълзи у консумиращите я, се приема, че е станала върховна.
