Открай време Родопите се смятат за вълшебна планина. Наричат я и "планината на Орфей". И до днес тя е труднодостъпна, мъчна за обхождане с автомобил заради криволичещите си пътища, но веднъж попаднал сред зъберите и клисурите ѝ, човек забравя кой е и откъде е.
Сред тази красота родопчани са сътворили и собствена автентична кухня, каквато няма никъде другаде в България.
Почвата по тези места не ражда изобилие от пресни зеленчуци, затова на почит са картофите, по-късно и оризът. Трапезата не остава без млечни продукти и яйца и ястия с тях, както и с баници с ръчно точени кори и плънка от наличните в килера продукти.
А ето и някои от най-характерните и магично вкусни ястия от Родопите:
- Пататник
Родопският пататник е без кори и в миналото се е приготвял в силно загрят сач. Ястието е пример как от скромните картофи с яйце, малко лук и подправки се получава вкусна и засищаща гозба. Да кажем, че ястието е древно като самата България, би било бяла лъжа.
Пататникът се ражда през XIX век, когато започва масовото отглеждане на картофи в Родопите.
Да кажем, че пататникът е лесен за правене също би било подвеждащо. Най-пипкавото при него е да обелим, настържем и отцедим до последната капка между 600 грама и килограм картофи. След това се прибавят 2-3 яйца, една глава лук на ситно и задължително чубрица.
В някои родопски домове не слагат сирене, в други - добавят съвсем малко. После всичко се омесва и се пече на сач, чугунена плоча или, в градски условия, хубав тиган.
Обръща се с помощта на чиния, запича се до златисто и от другата страна и се поднася. Някои го хапват със сирене, други - с кисело мляко.
- Родопски клин
В Родопите казват клин не само на баницата с ориз, но и на баниците с ориз и зелении като коприва, лапад и спанак. Има и рецепти за бързи родопски банички със сирене и яйце, които се пекат, както пататника - на сгорещен сач или чугун.
Класическият родопски клин с ориз обаче е по-бавен, но и по-разточителен.
Тестото за ръчно точените кори е съвсем простичко и базово - на 300 грама брашно се падат около 100 милилитра вода, една супена лъжица оцет и щедра щипка сол. Когато от тази смес се получи еластично тесто, се дърпа на ръка, докато се получи не много тънка кора.
Плънката на родопския клин се прави от 200 грама сварен и охладен ориз, смесен с малко сирене, едно или две яйца, сол и черен пипер.
В намазнена тава се разстила една кора, като краищата ѝ се оставят да излизат извън тавата, сипва се половината ориз, покрива се с втора кора, сипва се втората половина ориз и се покрива с трета кора.
Пече се като патаника - на сач или в тиган.
- Синдермьо
Синдермьо е ястие, което е стопляло душата и стомаха през дългите родопски зими. Засищало е и в най-големия студ, а продуктите за него са били налични в шкафа целогодишно. Много напомня качамак, само че в по-далечното минало не е имало широко достъпно царевично брашно.
Затова синдермьо се е приготвяло с брашно от лимец или от булгур.
Първо брашното се смесва с прясно мляко (или вода), тенджерата се загрява добре и се бърка енергично с дървена лъжица до получаването на гъста каша. Майсторлъкът на рецептата е да се образува гладка копринена смес без нито една бучка в нея.
Чак след това се добавят масло, сирене и зрял кашкавал и отново се започва със силното бъркане, за да стане ястието гъсто и сместа да е еластична. Трябва да се отделя от стените на съдовете с лекота, чак тогава синдермьото е готово.
Поднася се горещо с още кашкавал и сирене, както и с месо от буркани, съхранено за зимата.
Изконно за Родопите е и ястието на име заситница, в което има и ориз и горски гъби.
- Родопска топеница
Днес из Родопите ще ви сервират изобилен щедър сач с поне два вида месо, много зеленчуци, сирене и/или кашкавал отгоре. Ще ви поднесат сача с хубав пухкав бял хляб или току-що изпечени пърленки с много масло и чубрица, защото все пак топеницата, още наричана топенка, си е за топене.
Само че това е поредното икономично блюдо, за което са се използвали обрезки от месото, сланина, кожа или пък готова и попрестояла саздърма.
Месото се запържва в голям тиган с лук и чесън, после към него се прибавят зеленчуци - пресни или от буркани. Най-често това са чушки, гъби и домати, за сгъстяване се чукват две-три яйца и се подправя със сол, черен и червен пипер и чубрица.
Сервира се с малко кашкавал отгоре и вчерашен хляб, който омеква от топлия сос на топеницата.
Понякога се е наливало малко домашно вино, за да омекоти месото, понякога са се слагали и сушена мащерка, магданоз или пък джоджен.
- Кисело мляко със сладко
Родопското кисело мляко е по-гъсто и по-питателно в сравнение с това от животни, които живеят в по-ниски региони. В планината животните имат условия за по-разнообразна паша от трева и билки и средата около тях - въздух, вода и почва - е далеч по-чиста.
В Родопите се среща и най-голямото разнообразие от пробиотични щамове, които придават максимално автентичен кисел вкус.
Отгоре пък при подквасване се образува гъст маслен каймак.
С лъжичка домашно сладко от горски плодове се получава идеалният родопски десерт. Макар че сладкото може да отиде и за традиционните родопски катми, наречени марудници...
