За да може да работи в "Нома", тя спестява една година и продава колата си. Смените са толкова дълги и натоварени, че не може да се откъсне от работата за достатъчно дълго време, за да се храни. За първата си година в прочутия ресторант отслабва с 18 кг.
Жената - като повечето, с които "Ню Йорк Таймс" говори за средата на насилие в ресторанта, иска да запази анонимност. В нейния случай - защото не иска да се изправя пред публично обсъждане на травматично за нея събитие.
Една вечер през 2013 г. знаменитият визионер на "Нома" - шеф Рене Реджепи, я вижда да използва телефона си - нещо стриктно забранено в кухнята на прословутия ресторант в Копенхаген във времето, когато се обслужват клиенти. Подчинената му е взела телефона, за да намали звука на музиката в салона за хранене по молба на клиент.
Реджепи не я и пита защо е с телефон. Доближава се до нея и без да каже дума, я удря в ребрата. Тя се блъска в метален плот и ръбът му прорязва крака ѝ. Лежи на пода, кърви и плаче, но никой в пълната кухня не казва и дума.
Жената отива в съблекалнята, а когато един от су шефовете се появява, то е само за да я попита дали е достатъчно добре, за да се върне на работа. Тя се отива на станцията си и довършва смяната си.
Остава в "Нома" до края на договора си, защото смята за привилегия да работи в най-добрия ресторант в света.
Както вероятно е и за доста от останалите десетки и стотици готвачи, минали през месомелачката на датчанина Рене Реджепи.
Не е тайна, че кухните на ресторантите могат да бъдат изключително токсична среда. Огромен стрес, вербално и дори физическо насилие, крясъци и безпардонни шеф-готвачи - легендите за отношенията в тези места са безкрайни и е достатъчно да видиш как се държи Гордън Рамзи пред камера, за да си го представиш с ужас зад нея.
Обявяваният 5 пъти за най-добър ресторант на света "Нома", носител на 3 звезди "Мишлен" и институция във висшата кулинария се оказва и изключително брутално работно място.
Където зад възхваляваните по цял свят ястия и създаването на т.нар. нова нордическа кухня стоят ексцесии, експлоатация и насилие.
Обвиненията към основателя и визионер на "Нома" Рене Реджепи не са нещо ново, самият той не отрича поведението си и се извинява за него. За конкретния случай с ударената служителка от "Нома" обясняват, че вземат на сериозно подобни твърдения, макар че проверката конкретно по това не може да потвърди версията на жената.
Но предстоящото откриване в Лос Анджелис на ресторант от модерната концепция поп-ъп, или временен, с вечеря за 1500 долара с марката "Нома" дават повод отново да се напомни какво стои зад създаването на това име.
Име, заради което резервациите за временния ресторант са били разпродадени за минута, след като са били пуснати онлайн през януари, както съобщава "Лос Анджелис Таймс".
Темата е повдигната от бившия шеф на лабораторията за ферментация на "Нома" Джейсън Игнасио Уайт, който публикува серия постове със съобщения към него за насилието, на което са били подложени бивши служители.
Уайт обяви и че ще присъедини на протест на мястото, където ще отвори ресторантът на Рене Реджепи. Той и неправителствена организация за правата на работещите в ресторантьорската индустрия ще настояват за прекратяване на "експлоататорските трудови практики".
Последното не е непознато на Рене Реджепи и "Нома". Години наред в ресторанта работят безплатно стажанти.
По три пъти годишно около 30-40 души се появяват в кухнята и вършат всякаква черна работа без никакво заплащане за три месеца. Те блъскат по 16 часа на ден и отговарят за какво ли не - от бране на билки до почистване на шишарки за за украса на прочутите ястия на "Нома".
Тъй като това е "Нома", желаещите да се обучават са многократно повече, но далеч не всички издържат на напрежението и отношението, като някои прекъсват стажа си само след дни.
Практиката за подобна експлоатация не е запазена само за ресторанта в Копенхаген, но през 2022 г. тя е оповестена от медиите в Дания. След това Реджепи обявява, че вече ще плаща на стажантите си.
На следващата година обаче най-неочаквано "Нома" обяви, че затваря като ресторант и става лаборатория за храна, а датчанинът обясни, че това се налага, защото няма как да поддържа високи стандарти и да плаща на 100 служители, без да вдигне прекалено цените.
Понастоящем Реджепи e далеч от изстъпленията си спрямо служителите си и е успял да се овладее.
Казва, че насилието е в миналото, признава е, че се е държал като "звяр", който е блъскал и тормозил подчините си, и изказва съжаление за миналото си.
Бившите му служители, с които "Ню Йорк Таймс" говори, обаче смятат, че той никога не е бил държан наистина отговорен за това, което е правил.
Като например случка от 2014 г., когато в разгара на натоварена вечеря шеф Рене кара целия персонал да излезе навън. Пред себе си бута су шеф, който е пуснал техно музика в кухнята. Реждепи не харесва техно.
Шеф и су шеф застават в кръг, оформен от около 40 души от кухнята. Рене започва настойчиво да се подиграва на подчинения си. Това, според двама от присъствалите, не е първият път, когато всички са били принуждавани да участват в подобно публично унижение.
Рене продължава, удря мъжа в ребрата и крещи, че никой няма да се върне вътре, докато готвачът не каже достатъчно високо, че обича да прави орален секс на диджеи.
Всички чакат в мълчание, докато човекът не се подчинява. После се връщат и продължават работа.
"Да ходиш на работа беше като да отиваш на война. Трябваше да се насилваш да си силен и да не показваш страх", казва една от жените, която е присъствала на сцената. Тя казва само първото си име - Алесия, защото се бои от отмъщение.
Пред "Ню Йорк Таймс" говорят общо 35 бивши служители на "Нома", работили там в периода 2009-2017 г. Те разказват за физически наказания - удари в лицето, пробождания с кухненски уреди и блъскане в стените.
Психическото насилие не отстъпва - заплахи, присмех и подигравки за външния вид. Твърдят, че прочутият шеф ги е заплашвал с депортация на семействата им или с уволнение на половинките им, работещи в други бизнеси. Също така е заплашвал, че ще направи така, че те самите да не могат да си намерят повече работа в други ресторанти,
Един от готвачите разказва, че е било обичайно Рене да наказва всички заради грешка на един човек - блъска ги един по един в гърдите и им крещи. За да не виждат клиентите, ги е мушкал под работните плотове с пръсти или с каквото му попадне - например вилица за барбекю.
Готвач си спомня, че заради малка следа от пинсета върху листенце на цвете върху ястие е бил блъснат в стената и ударен два пъти в стомаха.
Самият Реджепи коментира пред "Ню Йорк Таймс", че не "разпознава всички подробности в тези истории", но вижда "достатъчно от своето минало поведение в тях".
"Мога да разбера, че действията ми са наранили хора, които са работили с мен. На онези, които са страдали под моето ръководство, заради лошата ми преценка или гнева ми, искрено се извинявам и съм работил, за да се променя", казва още той.
Реджепи пояснява, че е преминал през терапия, намерил е "по-добри начини да управлява гнева си" и още преди години се е оттеглил от ежедневното ръководене на работата в кухнята.
Той публикува изявлението си и в Instargam и признава, че когато той самият е започнал да работи в кухни крясъците и унижението са били част от културата.
Тогава си е мислел, че ако някога има собствена кухня никога няма да я ръководи по този начин. Но след отварянето на "Нома" и нарастващото напрежение е започнал да се превръща в шефа, който си е обещал да не бъде.
Добавя, че не можел да се справи с напрежението и е реагирал по начини, за които дълбоко съжалява.
"Организацията, която сме днес, е много различна от тази, с която започнахме", казва още Реджепи.
Въпреки тормоза, много от бившите служители на Реджепи смятат, че си е струвало - заради техниките и иновативните практики, които учат в "Нома". Ресторантът години наред беше смятан за институция във висшата кухня, а стажът там отваря куп иначе недостъпни врати за готвачите.
"Беше ад, но научих толкова много, че не мога да кажа, че съжалявам", казва един от бившите служители.
И както става и със самия него, Рене възпроизвежда токсичната среда - старшите готвачи при него започват да се държат по същия начин, дори и след като той става по-въздържан.
"Рене отгледа поколение от насилници, и те тормозеха нас", казва готвач от Турция. Заради произхода му шефовете му издавали подигравателни звуци, когато минавал край тях, иронизирали акцента му и го наричали "магаре".
Сега "Нома" ще има сезон в Лос Анджелис от 11 март до 26 юни и ще предлага няколко дни в седмицата на 42 гости дегустационно меню, вдъхновено от местни продукти на цена от 1500 долара.
"Нома" стана толкова ексклузивен, че вече не е ресторант, а перформънс", коментира един от бившите служители на ресторанта и настоящ шеф в Лос Анджелис Марко Черути.
Според него креативността на Реджепи си остава ненадмината, но статутът му на световен лидер във висшата кухня вече не е заслужен, а наследството му е помрачено.
"Какъв пример дава Рене на индустрията сега? Да храни богати хора и да експлоатира млади амбициозни готвачи", казва Черути.
