Никой не възразява срещу опашките в московската "Столовая 57"- те са част от ретро-социалистическото изживяване. Това хитро подражание на съветски стол за хранене, оформено в богат интериор от онова време, отвори преди няколко години. Домакин е третият етаж на разположения на Червения площад московски ГУМ - иначе по-прочут с лъскавите витрини на Hermes и Armani.
По обяд всички са тук: добре облечени продавачки в ГУМ, бизнесмени, шофьори на таксита - всички наведени над чиниите си, изпитващи видима носталгия по дните на "безкласовото общество." Тук бабички с насълзени очи въздишат над пухкави кюфтета в сметанов сос и задължителната съставка на пролетарските вечери -"сельодка под шуба".
Техните внуци от ерата на Путин гледат радостно масивната съветска машина за газирани напитки и старите конусообразни машини за сок. Това е идилична визия за съветската епоха, създадена от Боско ди Силиеджи - псевдо-италианец, реално руснак, вносител на глобални луксозни марки.
В продължение на много години съветската кухня се свързваше основно с най-плебейските си атрибути: унищожителната миризма на задушено зеле, подозрителната бледина на сметаната, разредена със суроватка, после разредена с мляко, накрая разредена и с вода. Сега изведнъж места като "Столовая 57" и "Гастроном №1" - имитация на съветски супермаркет, също разположен в ГУМ, преливащ от мраморен "сталинистки барок", продават много по-вкусна кулинарна версия на червената империя.
В този нов СССР, преливащ от превърната в продукт постсъветска носталгия, суроватката е гъста и пълномаслена, колбасите са розови, а продавачките се усмихват
Съветските храни без съмнение включваха и жилестия "Бьоф Строганов", както и тъжния кафяв компот от сушени плодове в държавните заведения за обществено хранене. Но имаше и пикантно грузинско пиле в сложен, гъст орехов сос, което се правеше за специални случаи, вегетариански борш от старо цвекло и консерва доматена салца, празничната салата "Оливие"(по-популярна в България просто като "руска салата", макар че има известни разлики в рецептата - бел.ред.) - колоритна картофена салата с кисели краставички, която ставаше по-вкусна с течение на многочасовото чакане на опашка за ценна консерва унгарски грах.
Официалната версия на съветската кухня се е родила като мащабен държавен проект, създаден в резултат на утопични стремежи и практическата реалност на социалистическата империя. Така примерно съветската кухня неизбежно бе обречена с подобната на лепило кафява гъста заливка. Автентичната домашна кухня от съветската епоха обаче винаги е била много различна - в най-добрия си вид пикантна и героична, паметник на ежедневните усилия за импровизация и голямата издръжливост, породена от живот в перманентен недостиг на продукти.
Да се върнем някъде към средата на 30-те години
Официалната съветска хранителна традиция - създадена, за да измести буржоазната руска кухня с луксозната й риба, френски сосове и типични за "класови врагове" чига и яребица - е дело почти изцяло на един-единствен човек - родения в Армения болшевик Анастас Микоян. През 1934 г. Микоян е назначен за комисар по хранителните запаси на Сталин.
Задачата му е да реформира, модернизира и стандартизира хранителната индустрия в 11 часови зони и 15 етнически републики, обхващащи територията на една шеста от света, съставяща СССР.
Маниакален в микромениджмънта си (и чревоугодник), Микоян лично е пробвал всеки нов хранителен продукт, одобрявал е рецепти и дизайни на етикети. Тогава царят ужасните години на сталинистките чистки, а той охотно подписва заповеди за арест на "саботьори" и "вредители" - изкупителни жертви, обвинявани за причиняване на трудности на социалистическата индустрия и пращани в наказателни лагери.
И все пак с вродения си практицизъм Микоян не се колебае да се учи от капиталистическия Запад, а доколкото годините тогава все още лъхат на интернационализъм, Сталин също охотно приема идващото от чужбина.
През 1936 г. той изпраща своя комисар на обиколка из цяла Америка. Микоян и "гурме-отрядът" му посещават мандри в Уисконсин, кланици в Чикаго, зеленчукови градини в Калифорния. И изучават опаковките от гофриран картон и метални тенекиени кутии. Те съзнателно се хранят в заведения на самообслужване. "Тук, - пише впоследствие Микоян, "това е формат, породен от недрата на капитализма, но е най-подходящ за комунизма".
В писаните години след това свои мемоари мрачният, но винаги любезен Микоян не се сдържа да хвали американските хранителни вериги като модел за индустриализирана ефективност за сталинистка Русия. Той е особено поразен от хамбургерите.
"Много удобно нещо за заетите хора," възхищава се той. Микоян дори внася грилове за бургери в Русия, но когато идва Втората световна война, бургерите губят хлебчетата, а съветските граждани преминават на котлети. Естествено, руснаците са готвили котлети у дома преди Микоян, но именно комисарят ги превръща в масово произвеждана икона на съветския социализъм.
Дори руският сладолед, превърнал се в гордост на СССР - ваниловият пломбир, който руските деца охотно ближат дори при -30 градуса, е резултат от американска технология, внесена от Микоян. Сръчният арменец се опитва дори неуспешно да изврънка и тайната рецепта на Coca-Cola.
Микоян е човекът, отговорен за днешните индустриализирани плодови сокове и кренвирши, завладели целия социалистически лагер и запазили се и до наши дни
Комисариатът на Микоян през 1939 г. издава и мащабна готварска книга, превърнала се в закон на съветската кухня за домакините. Подготвена от комисия от учени, идеолози и професионални кулинари, "Книгата на вкусната и здравословна кухня" остава социалистическият еквивалент на "Удоволствието на готвенето", запазил се до самия край на империята и продаван в над 8 милиона екземпляра в над десет издания.
В пика на сталинизма пищно илюстрираната тухлоподобна готварска книга предлага нещо повече от просто рецепти. Книгата е фундамент на соцреализма, сравним по мащаби с московското метро, съдържащ призиви към "вековната мечта на човечеството да изгради комунистическо общество," цитати от Сталин (далновидно премахнати в следващите издания), екстравагантни фотосесии на храни - включително стриди! - които никога не се продават в магазините, и лекции по добро хранене и маниери на масата.
Въпреки че стридите и 11-те вида алкохол на снимките представят несбъднала се социалистическа утопия - брошура, продаваща на масите обещаваното в продължение на десетилетия, но никога несбъднало се светло бъдеще - много от рецептите и простите практически съвети са научили цели поколения жители на соцлагера как да готвят.
Сега, десетилетия след сталинистката и брежневата Русия, много руснаци все така обичат да разлистват опръскани със сос страници на емблематичното издание от 1952 г. с релефна тъмнокафява корица, преглеждайки потъналите в майонеза салати с много съставки и желирана риба, превърнала се в емблема на руската празнична трапеза през годините, или десетките разновидности на котлети и супи, все още готвещи се къде ли не - далеч не само в бившия СССР.
Книгата включва и рецепти за традиционни руски галушки, палачинки и пирожки - и за разнообразяване на "безинтересната славянска кухня" книгата добавя колоритни ястия от "екзотичните" братски социалистически републики.
Мултикултурализмът остава един от най-трайните аспекти на съветската кухня
Дори и преди 1917 г., руската кухня отразява имперските мащаби на страната. Усилията на Микоян „съветизират" това разнообразие, като вмъкват етническите ястия в общ съветски канон, внасяйки ги в домовете на руснаците чрез книгата, същевременно насърчавайки масовите продукти и храни от първа необходимост на новоиндустриализиралата се държава.
С годините, въпреки продължаващите правителствени оди за бъдещото ленинско сливане на "братските съветски републики", кухнята на СССР също се оказва в евразийския пансъветски казан. През 60-те години държавните ресторанти в 11-часови зони сервират азерски месен кебап, татарски чебуреки, украински борш и хрупкаво грузинско пиле табака. Московчаните с пари да се хранят навън вечерят в ресторанти, наречени "Узбекистан", "Минск" и "Баку".
Междувременно, тоталните съветски хитове като салатата "Оливие" и "селдата под шуба" придават социалистическа кичозност на казахски сватби и прибалтийски тържества за рождени дни. За специални поводи руснаците охотно правят узбекски пилаф, ухаещ на ким и барбарис, или пикантен грузински боб с подправки и билки.
Естествено, подобни поводи са били редки. Най-често са се готвили просто котлети, набързо скърпени ябълкови шарлоти за дошли без предупреждение гости, и пирожки от икономично тесто: вода, мая и малко социалистически маргарин. Дали това са били кулинарни шедьоври? Надали, но те са отразявали автентична и важна хранителна култура, която заслужава признание.
Тези импровизирани лакомства, приготвяни у дома в ера на недостиг, имат емоционална стойност, която безспорно качествените и добре направени техни имитации в "Столовая 57" просто няма как да достигнат. В съвременна Русия носталгията по СССР се е превърнала в бранд, както търговски, така и политически, гарниран с добре пресметнати топли, симпатични символи на детството.
Лишена обаче от екзистенциалния патос и аурата на вечната липса на продукти, сегашната "модерна съветска кухня" е просто пореден маркетингов краткотраен хит, още един балсам за душата сред петродоларизма на Путинова Русия и инвазията на глобализираната пица и суши-ресторантите.
Московчани засега изглежда не спират да харесват заведения като "Столовая 57"
Какво лошо има в обяд в идеализирана версия на миналото, от която всички ние сме били лишени, когато СССР изчезва от политическите карти на света?
Дори и в Ню Йорк, твърдо антисъветски настроените руснаци-емигранти все така готвят котлети поне три пъти седмично - и се завръщат към салатата "Оливие", когато изпитват носталгия по родината. Защото, да си го признаем, съветската кухня все пак беше вкусна. Макар и не съвсем здравословна.
"..Изборът беше малък, но храната беше по-качествена...." Как го измери бе, миме? Тук всичките изказвания са на тая база - на баба филията с мас беше по-вкусна (щото ми е мъчно за баба) от кроасана днес, значи е по-качествена. По кой друг параметър е по-качествена? Лаборатория ли имаше баба ти вкъщи? КАто вяля чернобилския дъжд и опръска доматите, пак и бяха по-качествени от днешните?
@45,не съм запознат,но ми се мярна някъде,че добавят фосфорна киселина,за да подтиснат рефлекса за повръщане след прием на голямо количество захар...
Напусна ни още един магьосник http://www.youtube.com/watch?v=BC-dH4ThaNA
По повод "чистотата" на продукцията от соц времената - един интересен детайл от плана Ран-Ът, на чиято важност доста се наблягаше, беше установеното тотално съсипване на околната среда. Прблизително 3/4 от всички водоизточници и около 1/3 от обработваемата земя са били замърсени. В плановете за петилетките опазването на околната среда никога не е присъствало, така че, естествено, е нямало никакъв стимул да не се жертва в името на повече щайги домати, всяка от които, знаем, е бомба срещу гнилия капитализъм. АТЗ-то в Стара Загора бълваше азотно-торова продукция и придаваше на града характерната красива оранжева опашка. Уви, социализмът падна и с него си отиде и опашката. А по повод умилението, с което различни хора си спомнят кюфтета, салати и прочие чудеса от соц кухнята - уверявам ви, че омразните ви американци си спомнят със сходно умиление вкусните бургери и млечни шейкове, с които са се тъпкали като деца, и са убедени, че са били в пъти по-вкусни и питателни от сегашните боклуци. Аналогията е пълна. Носталгията е адски лош съветник, особено когато си толкова запленен от очарователните краски, в които оцветява спомените, че се налага да игнорираш всякакви обективни факти.
Точно поради малкия избор и липсата на конкуренция не е било наложително храната да се тъпче с много химия. Както и да е изглеждало, зле или добре, няма друго - това ще купиш. А сега са неизброими оцветители, подобрители, овкусители, стабилизатори и т.н. И наистина храната ни сега е по-вкусна, изглежда по-добре, но е в пъти по-нездравословна. И пак ще повторя: тогава хората ядяха основно домашно приготвена храна. Сега не е така. От детските си години помня, че само близо до площад Славейков продаваха пица и никъде другаде. Пицата беше дебела и гадна, но пък опашките бяха огромни. Така че не, не изпитвам умиление към тогавашните вкусотии. Сега е много по-вкусно всичко, но и по-вредно.
БИЧИ, здравей! Честита нова работа! Надявам се болестите да са преминали.
Ееех споменииии И бананите бяха по-вкусни (когато ги имаше), и портокалите (когато ги имаше). Хляба не се разваляше за 2 дена. Черноморската риба беше в изобилие, а Океански Риболов внасяше едри, тлъсти норвежки скумрии, не като сегашната скумрия дет прилича на цаца - две тъжни очи и една кост и никво месо. За плодовете и зеленчуците пък изобщо какво да говорим. Само доматите да споменем и работата е ясна за каква разлика в полза на комунистическите домати става дума. Пържолите не пускаха бяла пяна като ги метнеш на скарата, а пакетчето масло си беше пакетче масло (макар и често гранясало, което пък е гаранция че е истинско масло). Пилетата бяха по-хилави, но много по-вкусни, не като сегашните мутанти по 2.5 кила чисто месо... Сиренето не беше имитиращ продукт. Не че винаги беше перфектно ама си беше много по-добре. Консерви, лютеници, квот се сетиш - всичко беше вкусно и без двеста Ета вътре. Деба огладнях!
И не на последно място - непастьороизираната биричка, в частност - бургаското!
mima | 26.02.201418:20 " И пак ще повторя: тогава хората ядяха основно домашно приготвена храна. Сега не е така." Това пък откъде ти хрумна? И тогава и сега пазарувам в същия магазин и срещам същите комшии вътре. Кой е бил тоя дето си е ял основно домашна храна, освен баба ти на село? Която и тогава и сега сигурно сади еднакво здравословни и вкусни домати, но с тоя метод на замеделие може да изхранва само теб и братчедка ти. За изхранване на населението се изисква масова продукция, където без торове и пестициди и химикали не може. Въобще нее нуждано да разбирам от земеделие за да е ясно това. И не всичко е било толкова чисто, колкото си мислиш. Баба ти смеела ли е да се разбунтува срещу завода в близкия град, който и трови водата за доматките? Смеела е, ама друг път. А малката Мима е папала домати и сега си мисли, че по-чисти от тях не е имало в галактиката.... Никой не ви пречи да обичате бабите си и да си спомняте филиите с мас от тях, ама правете разлика между екология и носталгия
>не е било наложително храната да се тъпче с много химия Лошото е, че си вярваш, а вярата е сляпа за факти. Факти като този, че заводи като споменатото АТЗ бълваха огромни количества изкуствени азотно-нитратни-фосфорни торове. Неслучайно проблемът с нитратите в зеленчуците беше проблем на ранните 90 - точно след като падна социализмът, в селското стопанство продължаваха да се използват обилни, безумни количества торове, пестициди и прочие "химия" (не обичам как се използва тази дума, защото де факто всичко е химия), докато стандартите за качество бяха все още наследените от социализма грубо ниски такива. А те бяха толкова отчайващо ниски, защото плановото стопанство стимулира количеството (броят щайги трябва да отговаря на планираното от другарите "икономисти" от БКП), а не качеството (с какви точно червени боклуци са пълни щайгите е без значение за червените боклуци). >домашно приготвена храна Като си купуваха продуктите от магазина. Аналогично американците по това време са ядяли ТВ вечери - домашно претоплена храна. >Сега е много по-вкусно всичко, но и по-вредно Доста некоректно твърдение. Сега просто има повече избор - има евтино (гадно и вредно), има скъпо (вкусно и полезно), както и всичко в диапазона между двете крайности. Да, със сигурност можеш да намериш по-вредна храна от едновремешния салам Камчия, но пък можеш да намериш и значително по-полезна.
Каквото имах да пиша, писах и не възнамерявам да влизам в празни спорове. Не било по врат, а по шия...
Дедогош, аз мога да ти кажа как и къде се произвеждаха някой неща, като например зеленчукови консерви и как се докарваше неподражаемия им вкус от циганите, работещи там, които пикаеха в бурканите с готовата продукция на поточната линия, преди да ги затворят, което съм виждал със собствените си очи бидейки на бригада в консервния комбинат в Първомай.
>колко от твоите колеги Предполагам пренебрежимо малко, предвид това, че работя в хедж фонд, колегите имат средно над 6 години университетско образование, а средната заплата е ниски 6 цифри. Хората с образование и високи доходи имат тенденция да не ядат боклуци.
"Хората с образование и високи доходи имат тенденция да не ядат боклуци" Защото си въобразяват, че като плащат луди пари за храна, тя непременно е качествена и незаразена с технологични отрови и ГМО. А те най-добре би трябвало да знаят че "пари от въздуха" означават единствено ИЗМАМА! ;)
>Защото си въобразяват Хората с високо образование също имат тенденцията да не си въобразяват глупости, да осъзнават доста добре ограничеността на познанията си, да имат достатъчно самочувствие за да я признаят, и също така отлични способности да попълват дупките в знанията си чрез методично, научно издържано изследване на материята - все умения, на които университетът те учи, защото са критически важни за получаване на диплома и особено на следдипломна квалификация. Не бих се учудил, ако всичко това ти звучи чуждо.