За незапознатите около шотландското уиски сякаш често се носи някаква странна мистериозност. Този имидж е част от онова, което прави кехлибарената напитка толкова успешна в световен мащаб като продажби, популярност и значение.
"Това, което обичам да правя, е да оборвам митовете", споделя Блеър Боуман. Той е уиски консултант и човек, който се опитва да превърне хората по цял свят във фенове на уискито - един по един.
Боуман обаче няма особено търпение по отношение на старомодните представи за начина, по който трябва да се консумира този алкохол, дестилиран поне от XV в. насам. Основните правила на пуристите за това дали да се добавя лед, каква температура е идеална и дали една категория уиски превъзхожда друга - са неща, от които можем да се отървем, смята той.
"Пийте го както пожелаете и не позволявайте на никого да ви казва нещо друго", коментира Боуман, с освежаващо безгрижие. Една от неговите предпочитани комбинации например е уиски с джинджифилова бира.
"Фантастична комбинация, но по баровете все още от време на време ме питат дали това изобщо трябва да бъде "разрешено", разказва той.
Малко напитки са си изградили такова почитание, на каквото се радва шотландското уиски. За някои хора то е като есенция на Шотландия - дестилирана, отлежала и сипана в чаша. Напитката има богата история, майсторство на приготвяне и култура. Има истина в това, съгласява са Боуман. Но скочът има и друга страна.
Той също така е и процъфтяващ продукт за износ, който превзема с гръм и трясък определени чуждестранни пазари. През 2018 г., износът на шотландско уиски възлиза на обща стойност 4,7 млрд. британски лири - ръст с близо 8% спрямо 2017 г. Повече от 1 млрд. бутилки скоч са били изпратени в чужбина през тази година досега. Тези сериозни продажби съставят около 70% от износа на храни и напитки от Шотландия, и 21% от износа на Великобритания като цяло.
Доминацията на уиски търговията в шотландската икономика е пример за специализация, превърната в изкуство.
Тази специализация се проявява по два начина: индустрията за храни и напитки в Шотландия се специализира в алкохола, докато самите уискита се разграничават помежду си в зависимост от конкретния регион, метод на производство или дестилаторна, която ги произвежда.
До момента тази стратегия е успешна за скоча, но подобна висока степен на специализация е свързана със собствени рискове. Нарастваща специализация означава и уязвимост. С възникването на нови пазари и еволюирането на вкусовете, производителите на уиски, които са изпипвали до съвършенство даден алкохол с десетилетия, са в постоянна надпревара да отговарят на променящите се изискванията и небца на хората.
Сингъл малц уискито, което се произвежда изцяло в една дестилаторна, е особено ценено заради тясната си връзка с конкретно място. Сингъл малцовете съставят по-малък дял от шотландския пазар за износ от алтернативата - бленд уискитата, но популярността им нараства с по-бързи темпове. Стойността на глобалния износ на сингъл малц е нараснала с повече от 11% през 2018 г. Износът на бленд уиски също е отчел ръст - с около 3%.
За хората в бранша, сингъл малцът представлява гаранция за успех. Скочът със силна идентичност изглежда има специален чар. Търговците могат да обиграват асоциации с конкретни дестилаторни, като тези например на западния остров Айлей, където се правят някои от най-торфените малцове, което им придава специфичен опушен вкус.
Не е изненадващо, че производителите на шотландско уиски искат потребителите да усещат, че напитката в чашата им има неотделима връзка с конкретно място. Това се смята за нещо позитивно за бизнеса - клиентите може да пожелаят да купуват същото уиски отново и отново.
Но реалният интерес е в разликите между уискитата. Скоч уискито е дълбоко многообразно, като варира от богати и гъсти торфени до гладки плодови нотки - дори лека флоралност в някои малцове. В резултат на това дестилаторните са установили, че тяхното уиски може да привлича конкретни изгряващи пазари, което е изключително високодоходно - ако продажбите потръгнат, но не и други.
Една дестилаторна, която е възприела този подход, е Tamdhu, между Абърдийн и Инвърнес. Инсталацията е купена от сегашните й собственици през 2012. Те са решили, че имат уиски бранд, който има потенциал за подмладяване. Продажбата включва уиски, което вече е отлежавало в големи дъбови бъчви, където зрее алкохолът. Това означава, че бутилираното уиски може да бъде изпратено бързо към магазините, в момента, в който дестилацията се възстанови.
Санди Макинтайър, мениджър на дестилаторната, казва, че Tamdhu е "във възход" и важна причина за това е новата стратегия за продажби, насочена към Азия.
Tamdhu е в района Спейсайд, който традиционно се асоциира със сладки уискита с плодови вкусови нотки. Много от дестилираните тук уискита са отлежавали в бъчви от шери, и такъв е случаят и с Tamdhu.
Бъчвите първоначално се пълнят с шери и се оставят да зреят между 18 месеца и 2 години. Това привнася аромат в самия дъб, така че когато бъчвите впоследствие се напълнят с уиски, цветът, ароматът и вкусът на свой ред се пренасят и в него. Уискитата, отлежавали в ароматизирани от шери бъчви, са изключително популярни в Азия, което прави региона перфектна цел за износ на Tamdhu.
"Небцата там изглежда до голяма степен търсят нюанси на плодове, султанки, фурми, коледен сладкиш, които изпъкват във всяко зряло в бъчва от шери уиски", казва Макинтайър.
Tamdhu са имали особен успех в налагането на уискитата си на пазарите в Тайван, Япония и Южна Корея.
Напасването на уискито към конкретен пазар за износ е все по-важно за шотландските дестилаторни.
Рейчъл Бари е майстор блендър в дестилаторната BenRiach и има близо 30 години опит в бранша. Тя казва, че три от уискитата, за производството на които тя е помагала, отговарят на очакванията на три различни пазара. Богатите тонове на BenRiach Peated например допадат на консуматорите в северна Европа. Един от изгряващите пазари там е Полша, която едва наскоро се е отворила повече за пазара на малцово уиски.
Междувременно друг от малцовете на Бари, много по-сладкият Glendronach, е популярен сред потребителите в Тайван. Неговите производители са отбелязали това през 2009 г., когато 400 каси от уискито са били продадени на тайвански купувачи само за 15 дни.
И накрая, Glenglassaugh, друго относително "сладко" уиски, се е оказало хит в Австралия.
Какъв обаче е произходът на тези специфични вкусове, които имат толкова различна привлекателност за различни държави?
Бари, която има опит в химията, коментира, че до голяма степен това е свързано с отлежаването в бъчви. Различните вещества в дървесината, като лигнин или целулоза, се разлагат постепенно при взаимодействието между бъчвата и уискито. Това изважда на бял свят специфични съставки, които влияят на аромата и вкуса.
Например BenRiach има аромат на "ябълкова овощна градина", който произлиза от съставката етилов каприлат. Липидите в алкохола, мазнини от ечемика, се разлагат по време на зреенето, за да освободят тази съставка с течение на времето. Това често се случва в бъчвите в Спейсайд повече, отколкото в бъчвите в други региони, но защо се случва това, засега остава неясно.
"Известна ни е съставката, знаем, че това се случва повече в Спейсайд, отколкото другаде. Но не знаем защо точно", казва Бари.
Може например това да е свързано някак с микроорганизми в този регион, които да влияят на химическите вещества в бъчвите, или на алкохола, зреещ в тях. Така или иначе, има елемент на енигматичност в това - което естествено е част от привлекателността на уискито.
В Tamdhu, бъчвите за уиски се доставят изключително и само от Испания. Дъбът от северните региони се транспортира на юг до Херес, където дървесината се прави на бъчви и после се обработва с шери. След като бъдат “овкусени” по правилния начин, те се доставят до Tamdhu в Шотландия и се пълнят с уиски.
Шотландия далеч не е единствената родина на производството на уиски. Ирландия, САЩ и дори Япония имат дълги традиции на дестилация на този алкохол. А все повече други държави също навлизат на високия пазар на уиски със свои собствени брандове.
Шотландското уиски обаче успешно се отличава, не само като имидж, но и по закон. То има специални защити, официализирани под формата на гласуван във Великобритания закон през 2009 г. Законодателството включва следния член: "Не може да се произвежда друго уиски в Шотландия освен скоч уиски" - какво точно представлява скоч уиски, за щастие, е описано в детайли. Например то трябва да е зряло единствено и само в Шотландия и да има минимално алкохолно съдържание 40%.
Доколко шотландски при това положение е скочът? Почти всичко, необходимо за производството му, се добива на локално ниво, обяснява Греъм Литълджон от Шотландската уиски асоциация.
"Около 97% от съставките на шотландското уиски може да се каже, че идват от Великобритания", казва той и изброява: "Вода, ечемик, оборудване за дестилация - голяма част от тези неща идват от местния район на дестилаторната".
Затова и Шотландската уиски асоциация гордо заявява, че шотландското уиски има най-голям принос за търговския баланс на Великобритания. Това означава, че милиардите лири износ се балансират само от малко количество, няколкостотин милиона внос, необходими за производството на скоч.
Има обаче един решаващ елемент, който често идва от по-далеч. Това са огромните бъчви, в които зрее алкохолът. Рейчъл Бари от BenRiach коментира, че дестилаторните, за които тя отговаря, притежават смайващо голяма гама от бъчви от цял свят. Някои са от вино, от Франция или Южна Африка. Други са от бърбън, в САЩ. Марсала в Сицилия. Шери в Испания.
"Имаме най-многообразната гама от бъчви в бранша в Спейсайд", заявява Бари.
Това е другата глобална страна на скоча - той не е само шотландски продукт, който се стреми да спечели глобалните пазари. Това е шотландски продукт, който разчита на световния пазар да му предостави така важните бъчви, които оформят вкуса и аромата на алкохола.
Когато Блеър Боуман провежда някоя от дегустациите си, които организира по цял свят, той обича да обяснява на хората, че има всякакви типове вкусове, които могат да бъдат открити в уискито. Има обаче и много различни начини да бъдат открити тези вкусове.
Вземете предпочитаното уиски, и го повъртете в чашата, докато мечтаете за шотландските поля - или го смесете в коктейл. Можете дори да го съчетаете с леденостуден зелен чай. Или да пробвате да го дегустирате с шоколад. Боуман не е сноб.
Той обаче заявява, че някои групи са особено заинтересувани от историята и миналото на конкретни уискита. "Когато провеждам дегустации за китайски групи, те искат да възприемат всяка частичка информация."
Този интерес може до голяма степен да работи в полза на хората в бранша с търговия на уиски. Китай се възприема като огромен потенциален пазар за скоч уиски. Това е най-населената държава на Земята, и най-големият пазар на алкохол в светаs. Скоч уискито обаче представлява само 0.1% от китайския пазар на алкохол, според Литълджон. Пробиването на пазар като китайския е един от начините да се подсигури бъдещето на този алкохол.
Боуман, който настоява, че има "уиски за всеки", смята, че скочът вече се радва на период на пазарен бум. Това е добре за дестилаторните - и за него - но той споделя, че винаги се опасява от предстоящ срив.
Уиски бумове и сривове са се случвали преди - най-вече около началото на миналия век, и отново през 80-те години. Това е част от естеството на всеки бизнес. Но за продукт с толкова нарастваща значимост за Шотландия, сривът би могъл да остави без прехрана много хора. Ефектът не би бил ограничен само до Шотландия, а би достигнал и места като Херес, където бъчвите за уиски са сред сериозните фактори в местната икономика.
За да се гарантира реален глобален пазар за скоча, Боуман смята, че алкохолът трябва да еволюира от чист остарял имидж и представи за това как “би трябвало” да го консумирате, които са отблъскващи за хората, незапознати с традиционната уиски култура.
Същевременно, отричането на историята му не е от полза за шотландското уиски. Силните връзки на алкохола с мястото и производителите му, и уникалният произлизащ от това вкус, са основната причина за успехите на уискито.
Трябва да се постигне баланс между старите традиции и бързо разрастващото се търсене от държави, които са нови в консумацията на уиски. Дестилаторите, които постигнат правилния баланс, не само ще пожънат огромни финансови дивиденти, но и ще подсигурят бъдещето на скоча като цяло – и ще гарантират, че все още ще говорим за това как той еволюира и след десетилетия или векове.
