Да говориш за храна с французин изглежда най-естественото нещо на света. По-сладко е, когато събеседникът е професионален готвач, а ти се окажеш неочаквано на негова територия. Няколко часа и няколко чаши по-късно прокънтява и философското ехо от чинията.
Любов, храна и вино - изброява на няколко пъти Ерик Вонжон, диригентът с нож и тиган в новооткритото Le Bistro, с изцяло френска кухня. Скътано в малка уличка на хвърлей разстояние от Моста на влюбените в София, откриваме гастрономическото убежище още в първия работен ден, в който дори менюто с непознати думи не се бе появило още върху традиционната черна дъска.
Французите имат почти алхимичен опит в откриването на Добрия живот, така че може да се доверим на шеф Вонжон, когато ни сервира сочно свинско с розова среда, лучена супа, „кървав" телешки антракот или охладен „компот" от ябълки, който няма нищо общо с нашия.
Постепенно, в хода на разговора, става ясно, че след 35 години кариера в Европа и Африка, специализираният в приготвянето на месо шеф Ерик взема решение да се озове в София с варненката Красимира Георгиева, чиято страст са десертите. Ако ви звучи като творческа почивка - сте много далеч от истината, защото се налага двамата да правят всичко сами - от избора на ястия до подбора на картините по стените.
Кухнята на Ерик
Бистрото е типичен модел на малък семеен ресторант във Франция, където се готви ден за ден, с пресни, обикновено сезонни продукти, и се предлага малък брой ястия, които обаче са разнообразни като вкусове. „Дошли сме да предложим автентична и достъпна френска кухня. Готвим това, което ни харесва, и тепърва ще изненадваме хората с нови и нови гозби", казват Ерик и Краси.
Той се определя като готвач от старата школа, както нарича времето, когато френската кухня е на първо място вкусна, а след това добре изглеждаща. Сексапилът на гозбата определено е важен - и носи пари, но това ли е най-важното?
„Ако тук пастет от патладжан струва 3 лева, във Франция ще струва 10 пъти повече, защото е представен по елегантен начин", посочва той.
Според него българската кухня също може да изглежда стилно, но в момента е далеч по визия от френската, където презентацията на ястието е практически фикс идея, дори когато говорим за обикновено сирене, което задължително трябва да бъде аранжирано минимум с пресни подправки и сос. Ерик все още не готви български ястия, но много харесва кюфтета в сос.
„В основата си френската кухня е проста, но начинът на приготвяне и представянето й я правят да изглежда сложна. В главите на французите храната трябва да е скъпа и изискана", допълва Ерик и показва снимки от предишното си работно място - специализиран ресторант до Айфеловата кула в Париж, където килограм месо струва поне 240 евро, поради специалните техники на обработване.
Той недоумява защо масово у нас се продава неправилно нарязано месо, особено телешкото и говеждото, което във Франция е със свещен статут. Тук обаче екологичната храна, произведена от малки ферми и земеделски стопани, е значително по-достъпна и евтина, отколкото във Франция.
Най-ценният учител за един готвач е опитът
„Ако усвоиш основата, после става лесно. Един готвач трябва да има точно око и точна ръка, да търси вкуса, да работи с желание, иначе нищо няма да постигне, колкото и медали да има", твърди Вонжон.
Историята му започва от Сант Амонд Монтронд в централната част на Франция, където бъдещият готвач влиза в кухнята, защото в района няма много работни места. „Най-много исках да стана безработен, да не работя изобщо. Ако живеех в София, вероятно щях да съм шофьор на такси", шегува се Ерик.
Само двама
Често се случва най-важните неща в живота да са плод на чистата случайност. Краси и Ерик се запознават чрез обява в специализиран журнал през 2008 година. След като работила дълго време в германски ресторанти, Краси иска да отвори собствено място за хранене в България, но има нужда от партньор.
Отговоря й именно Ерик, без двамата да подозират, че съдбата ще ги превърне в много повече от колеги.
Двамата се срещат в Мюнхен, работят известно време заедно в ресторант под огромно напрежение, а накрая решават да се преместят в София. „Винаги съм знаела, че ще се върна някой ден. Ако всички, които са заминали, се върнат, тогава България наистина може да се промени", казва Краси, която напуска Варна още по времето на комунизма, когато заминава за Източна Германия.
През октомври миналата година двамата пристигат в столицата, за да търсят мечтаното помещение за кокетно бистро. Откриват го през февруари, а въпросните четири месеца са единствената ваканция за Ерик за последните 35 години.
Ако има нещо лошо в професията на готвачите, то тя е именно липсата на почивка.
Ерик обаче е свикнал, компенсира със задоволството по лицата на клиентите, когато си тръгнат. „Най-ценното е, когато се усмихват и ти благодарят. Толкова е просто", допълва той. С типичното френско гостоприемство, Ерик ще ви посрещне с усмивка, ще провери дали всичко с вечерята ви е наред, а накрая може и да ви изпрати с целувка, както изисква обичаят.
Повече от ядене
„В началото много хора ни казваха, че няма да успеем, защото българинът е традиционалист, „кървавото" месо го ужасява, защото начинът на хранене тук е друг. Не мисля, че е така. Все повече хора искат храната им да бъде приготвена, както се прави във Франция, особено младите хора, които са били навън и могат да направят разликата", допълва Красимира.
Двамата не смятат, че са предприели обречен ход, напротив, защото храната радва душата.
